Come fare le meringhe

I mille usi della Meringa: la ricetta per ogni variante

Luca Sessa

L’unione di due prodotti semplici come l’albume e lo zucchero dà origine a una base di pasticceria tra le più utilizzate: la meringa. Grazie alla sua incredibile versatilità è impiegata come fondo per dolci o come elemento croccante in torte e in dolci al cucchiaio.

Le varianti con cui viene prodotta sono 4: classica, italiana, francese, e svizzera. In questo articolo le analizzeremo nel dettaglio, vi spiegheremo come fare le meringhe illustrando passaggi e tecniche di preparazione.

 

Come fare le meringhe: consigli per ogni variante

Meringa: la versione classica

 

Meringa classica

 

La meringa classica si ottiene montando una parte di albumi e due parti di zucchero semolato, il quale deve essere introdotto a mano dopo che gli albumi hanno raggiunto lo stadio di neve ferma. La caratteristica dell’albume di formare una schiuma stabile dipende dalle peculiarità delle sue proteine: queste sono costituite da una parte idrofila, che si rivolge verso l’acqua, e una idrofoba, che si orienta verso l’aria.

Attraverso il movimento meccanico con cui si sbatte l’albume si riesce ad inglobare l’aria dando così origine alla stabilità di questo prodotto nei confronti dell’acqua e dell’aria. Proseguendo infatti con questo movimento sempre più aria rimane intrappolata e l’introduzione dello zucchero in questa preparazione permette la formazione di schiuma più densa e stabile, facendo anche in modo che il prodotto aumenti meno facilmente di volume, mentre l’aggiunta di sale aiuta la formazione della montata d’albume.

 

La meringa italiana

 

Meringa italiana

 

Rispetto alle altre tipologie la preparazione della meringa italiana è differente poiché non è prevista la cottura in forno: essa è infatti utilizzata come base di molti dolci freddi al cucchiaio (chibouste, mousse, semifreddi). In questa meringa, come nella classica, le proporzioni tra l’albume e lo zucchero sono di 1 a 2. La differenza consiste nel metodo di preparazione: infatti lo zucchero viene cotto in precedenza a 121 °C con poca acqua, per poi versarlo, ancora caldo, a filo sull’albume.

E’ importante ricordare che, per ottenere una meringa italiana di qualità, è importante utilizzare albumi a temperatura ambiente e molto freschi. Nella planetaria (a media velocità) si monta quindi l’albume con 1/5 dello zucchero, mentre la parte rimanente dello zucchero viene cotta con poca acqua in un pentolino fino al raggiungimento della temperatura di 121 °C. Quando gli albumi sono ai 3/4 del montaggio, si aumenta la velocità della planetaria e si aggiunge velocemente a filo la metà dello zucchero cotto. Dopo pochi secondi si deve ridurre la velocità e si aggiunge lo zucchero restante, riportando quindi la velocità della planetaria al massimo, per un paio di minuti, così da consolidare e inglobare più aria possibile nella montata.

Una volta realizzata la meringa deve essere posta in una teglia facendo attenzione a non disperdere l’aria che contiene (per non farla smontare), ricoprendola con pellicola alimentare e raffreddandola in abbattitore. Questo metodo di preparazione è consigliato se la meringa italiana serve per la realizzazione di torte o di dolci mentre, se la si deve usare come elemento decorativo, è meglio prepararla versando lo zucchero cotto in una sola volta, molto lentamente.

 

La meringa francese

La meringa francese si ottiene sbattendo gli albumi con 1/3 di zucchero nella planetaria, ad una velocità media. Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume si dovrà aggiungere un altro terzo dello zucchero e, una volta ottenuta la stabilità con una montata ben ferma, si potrà aggiungere a mano l’ultimo terzo di zucchero rimasto, aiutandosi con una spatola. Questo metodo permette di ottenere una montata più consistente che, dopo la cottura, raggiungerà un volume maggiore di quanto accade con gli altri metodi.

 

La meringa svizzera

 

Meringa svizzera

 

La preparazione della meringa svizzera prevede l’inserimento degli albumi e dello zucchero (dello stesso peso) in un pentolino dopo di che, mescolando in continuazione, si riscalda lentamente la preparazione fino alla temperatura di 60 °C. Successivamente si trasferisce il composto in planetaria e, con velocità media, si provvede a montare la meringa.

Questo metodo permette di riscaldare l’albume senza che sia raggiunta la coagulazione proteica, consentendo così allo zucchero di sciogliersi con più facilità, oltre a fare in modo che il calore dia origine a una meringa più ferma e solida. Alla fine del processo si aggiunge a mano la parte di zucchero rimanente, nella proporzione di 1 a 2 (mentre nella fase iniziale di riscaldamento lo zucchero e l’albume erano in parti uguali). Si può utilizzare lo zucchero a velo se si desidera realizzare una meringa più liscia e compatta.

 

La cottura delle meringhe

La stabilizzazione definitiva della montata della meringa avviene per effetto del calore, grazie al quale osserviamo due fenomeni:

  • In un primo momento le bolle d’aria inglobata nella preparazione diventano più grandi, determinando l’aumento del volume complessivo della massa
  • Successivamente le proteine coagulano, rendendo stabile la struttura

In conclusione è importante sottolineare che le meringhe non subiscono una cottura vera e propria, bensì sono soggette soltanto a una completa asciugatura.

E voi in che modo utilizzerete i nostri consigli su come fare le meringhe ? Per decorare una crostata, preparare un semifreddo per accompagnarle con un po’ di cioccolato come nella ricetta di questa meringa deliziosa?

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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