cheese a bra

Gli stati generali del latte crudo a Cheese 2017

Elena Rizzo Nervo

Gli Stati generali del latte crudo, questo il tema al centro di Cheese a Bra, l’evento organizzato da Slow Food e la cui undicesima edizione si svolgerà dal 15 al 18 settembre 2017, a ingresso libero.

Non solo un evento per assaggiare, ma, soprattutto, una manifestazione per discutere, conoscere, proporre e confrontarsi. Ma cosa significa parlare di formaggio? Vediamolo attraverso due tematiche che verranno affrontate a Cheese a Bra, ovvero latte crudo e falsi miti sul formaggio.

Cheese a Bra: una coppia vincente, da 20 anni

caciocavallo ragusano cheese

Il formaggio sarà protagonista in tutte le sue varianti, con oltre 300 espositori da tutto il mondo, 15 cucine per lo street food, 43 eventi, tra laboratori, e degustazioni, moltissime conferenze. Insomma, per i 20 anni della manifestazione l’Associazione presieduta da Carlo Petrini fa le cose in grande, forte di un successo meritato che accompagna l’evento fin dalla sua prima edizione nel 1997.

Formaggi a latte crudo: una questione di igiene?

La tematica centrale della manifestazione è una vera e propria battaglia in favore dei formaggi a latte crudo, raccontata dai casari che ogni giorno nel mondo li producono, rispettando regole e norme igienico-sanitarie particolarmente restrittive.
Si tratta di prodotti realizzati a partire da latte non pastorizzato, che non ha subito nessun tipo di processo termico, come avviene col kefir, motivo per cui è generalizzata la convinzione che sia pericoloso. Slow Food e la Francia, in particolare, si sono battuti negli anni per creare maggiori opportunità per i produttori di formaggio a latte crudo, in quanto espressione della piccola produzione artigianale, di eccellenza. Oggi, quindi, presso le istituzioni europee “i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti Ue”, come evidenzia il  responsabile scientifico di Cheese Piero Sardo, già presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Da qui l’esigenza di organizzare gli Stati generali, per dare un segnale politico forte a coloro che continuano a produrre in questo modo, nonostante le difficoltà. Infatti, come spiega ancora Sardo, “chi decide di produrre, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura”.

C’è davvero da preoccuparsi? Sembrerebbe di no. Piero Sardo ne fa una questione di biodiversità, ricordando che la pastorizzazione e altri processi produttivi sterminano miliardi di batteri, “al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute”.

In occasione dell’undicesima edizione dell’evento, quindi, non dimenticate di fare un giro tra gli stand del Mercato, dove, tra gli altri, saranno presenti anche i produttori di formaggi a latte crudo iberici.

Il tema della sicurezza e della salute saranno presenti al Cheese di Bra anche in relazione ad un altro aspetto, ovvero i falsi miti sui formaggi. Li conoscete?

Formaggi e salute: ecco quali sono i falsi miti sui prodotti lattiero-caseari

cheese 2017

Quando si parla di diete, spesso si sente dire di evitare i formaggi, perché grassi. Slow Food ha allora deciso di rivolgersi a un esperto, il dottor Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute per la sezione italiana dell’Associazione. Pezzana ha ricordato che “I formaggi sono alimenti altamente proteici e a elevato contenuto di grassi, ma hanno anche una buona presenza di fosforo, calcio e vitamina D. È senza dubbio consigliabile alternare il loro consumo a proteine di origine animale e vegetale nel corso della settimana, inserendoli in una dieta ricca di frutta e verdura”. Cheese, dunque, promuove un approccio sano al cibo, che come abbiamo anche noi più volte raccontato intervistando alcune nutrizioniste, si realizza attraverso la moderazione, preferendo la qualità alla quantità, scegliendo bene tipologia, provenienza e tipo di lavorazione.

Ma quali sono gli altri falsi miti sul formaggio?

Tutti i formaggi sono uguali?

Innanzitutto, Slow Food in un comunicato diffuso in vista di Cheese a Bra, sottolinea come non tutti i formaggi siano uguali. Spesso, infatti, le diciture dei formaggi riportano solo “latte, sale, caglio”, davvero un po’ poco. Con le nuove etichette del latte e dei prodotti caseari, con l’obbligo di indicare il paese di mungitura, trasformazione e condizionamento, si sono fatti dei passi avanti, tuttavia l’Associazione auspica l’inserimento di maggiori dettagli, come avviene con le etichette narranti di Slow Food, che descrivono anche l’impatto sull’ambiente, l’appartenenza territoriale e il modo in cui l’animale vive e si nutre, aiutando il consumatore a compiere una scelta consapevole.

Fermenti industriali: fanno male o bene?

Le condizioni igienico sanitarie dei caseifici e dei locali di mungitura, sono talmente perfette che rendono sterile il latte. Ciò significa che questo alimento perde la carica batterica naturale, necessaria per la coagulazione, per cui in molti casi vengono aggiunti i cosiddetti starter, ovvero fermenti industriali, che non sono pericolosi per la salute. Tuttavia, si tratta di sostanze che rendono tutti i formaggi uguali, standardizzando il sapore. Perché, si chiede Slow Food, non preferire allora quei formaggi che conservano i naturali fermenti lattici vivi tanto preziosi per la nostra salute? Quali? Ad esempio, quelli di alpeggio, in cui la mungitura avviene ancora a mano.

I formaggi light sono da preferire?

formaggio light

Ormai la dieta detox post vacanze è solo una delle tante che rincorriamo tutto l’anno per cercare di mangiare in modo leggero e perdere peso. Per questo i supermercati ci propongono i cosiddetti prodotti “light”, soprattutto formaggi. Ma cosa significa light? A riguardo c’è molta confusione. Di certo, meno grassi non significa più salute, come ricorda Slow Food riferendosi al burro o ai formaggi spalmabili light, spesso lavorati con aromi e gelificanti. Senza contare che il fatto che un prodotto sia leggero ci porta a mangiarne di più, esagerando! Anche qui, quindi, occorre sfatare un falso mito: i formaggi light non fanno necessariamente bene alla salute e sono alimenti manipolati, che hanno perso le caratteristiche organolettiche originali e che nulla hanno a che vedere con i veri formaggi, anche per gusto e consistenza. Meglio quindi scegliere i prodotti tradizionali, inserendoli all’interno di una dieta bilanciata e senza esagerare nelle quantità.

Con l’intolleranza al lattosio sono vietati tutti i formaggi?

La manifestazione Cheese a Bra è aperta a tutti, ma proprio tutti. Sì, anche a coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Rispetto a questo tipo di disturbo, Slow Food si chiede se abbia senso “acquistare prodotti che hanno subito una manipolazione e hanno anche un costo maggiore” quando si può scegliere di consumare altro. Il riferimento è ai tanti prodotti lactose free presenti nella grande distribuzione. Infatti, Il lattosio è un problema solo nei prodotti freschi, quando non ha subito la trasformazione, mentre “nei prodotti stagionati diventa quell’acido lattico fondamentale per determinare le caratteristiche organolettiche di un formaggio”. Per gli intolleranti al lattosio, quindi, via libera ai formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano, grande protagonista degli eventi di Cheese 2017.

I formaggi non contengono glutine?

In questo caso il falso mito è al contrario rispetto al tema del lattosio. Verrebbe da pensare, infatti, che il formaggio sia sempre senza glutine, ma non è così. I prodotti light di cui abbiamo parlato, come il burro, ma anche le sottilette e gli yogurt alla frutta, possono contenere potenziali fonti di glutine, come amido, addensanti, purea di frutta. A meno che gli alimenti non siano stati trattati con la moderna metodologia gluten friendly, di cui vi abbiamo da poco raccontato, quindi, fate attenzione alle etichette dei formaggi se siete celiaci!

caciofiore cheese 2017

Infine il colore. Slow Food ci invita a diffidare del bianco candido di latte e formaggi, o perlomeno, a non considerarlo come l’unica possibilità. Infatti, “il colore è dovuto alla presenza di beta-carotene, di cui è ricca l’erba fresca, che carica di pigmenti il latte regalando al formaggio bellissime sfumature di giallo”, ricorda Andrea Pezzana. Questa biodiversità di colori, conferita anche da erbe e fiori di montagna, va scoperta e sostenuta, ecco perché al Cheese troverete un ricco Mercato con tanti diversi prodotti dei casari, dei pastori, dei formaggiai e degli affinatori italiani e di tutto il mondo, per quest’anno, rigorosamente a latte crudo.

Al Cheese di Bra si parlerà anche di spreco alimentare, abbinamento formaggi e vino, di pizza e birre artigianali e troverete miele, confetture e conserve in abbinamento alle degustazioni, perché il mondo del formaggio è un universo fatto di tante sfumature, tutte da provare!

Fonte immagini: facebook.com/Italia.slowfood

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la compagnia..."

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