Carne salada, cos’è e come si mangia la specialità trentina

Siamo certi che gli amanti del buon cibo (e della buona carne!) saranno felici di sapere che stiamo per accompagnarli in un viaggio alla scoperta di una delle specialità più apprezzate del nostro Paese: la carne salada!
Piatto tipico della zona meridionale del Trentino, racconta il sapore autentico di una terra in cui la cucina è un’arte ricca di storia e passione. Pronti a scoprire cos’è e come si mangia la carne salada?

Carne salada, un piatto che racconta il territorio

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Il Trentino è terra ricca di sapori e tradizioni culinarie tra cui la rinomata trota IGP e gli indimenticabili canederli. Ma tra le meraviglie gastronomiche di questa regione, spicca un piatto che conquista tutti: la carne salada! Originaria di Riva del Garda, questa specialità rappresenta la quintessenza della cucina trentina, un connubio di sapori autentici che rende ogni boccone un’esperienza indimenticabile. 

Parlare di carne rossa ci porta inevitabilmente a riflettere su come scegliere la carne e sui diversi tagli disponibili, ciascuno con le sue peculiarità e il suo sapore distintivo.

Nelle prossime righe scopriremo tutto quello che c’è da sapere sulla carne salada, esplorando le sue origini, il suo significato culinario e le varie modalità con cui possiamo gustarla. Facciamo un tuffo nel passato esplorando la storia e i sapori di questa delizia trentina e scopriamo tutti i segreti che si celano dietro questa squisita tradizione gastronomica.

Cos’è la carne salada

Si ottiene da carne di manzo adulto, rigorosamente magra, proveniente da animali allevati al pascolo e sottoposti a specifici regimi di controllo, che garantiscono precise caratteristiche organolettiche. Sebbene esistano varianti realizzate con carne di vitello o cavallo, la versione più apprezzata ed emblematica rimane quella di manzo. Sono in molti a non conoscere la sua pregiata natura e il suo ricco sapore, attribuibili alla scelta accurata delle parti utilizzate, come la fesa e la punta d’anca. La sua preparazione implica l’uso di aromi come rosmarino, alloro, aglio, sale, pepe e bacche di ginepro, che conferiscono alla carne un sapore unico e inconfondibile. 

Il suo processo produttivo, la peculiarità data dal territorio in cui nasce e la lunga tradizione gastronomica hanno reso la carne salada non solo un tesoro gastronomico locale, ma hanno valso anche la Denominazione di Origine Comunale (De.Co.), ottenuta nel 2015, e l’attestato di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). 

Com’è nata 

La carne salada ha origini antichissime, tanto che le prime tracce del piatto risalgono al ‘400. A darne testimonianza scritta c’è un volume intitolato “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”. 

Come tanti piatti legati al territorio, anche la carne salada deve le sue origini alla cultura contadina e pastorale delle alte valli trentine. Una regione caratterizzata da inverni rigidi, dove la necessità di preparare scorte di carne durante i mesi più miti era fondamentale per sopperire ai bisogni invernali delle famiglie. Le tecniche di conservazione di questa carne si sono sviluppate grazie all’abbondanza di bestiame bovino, come annotato da Michel’Angelo Mariani nel ‘600 nel suo libro “Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili“, permettendo una diffusione capillare della Carne Salada entro i confini trentini.

La sua evoluzione da piatto distintivo a baluardo gastronomico del Trentino è frutto dell’incondizionato apprezzamento dei consumatori, che hanno riconosciuto nella Carne Salada non solo un esempio eccellente di tradizione culinaria, ma anche un simbolo della ricchezza culturale e gastronomica della regione.

Come si fa (e come si mangia) la carne salada?

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La realizzazione della carne salada segue metodi ben precisi fin dai tempi antichi. In primo luogo, è essenziale rimuovere completamente le parti grasse. Come abbiamo accennato, il taglio di manzo comunemente impiegato è la fesa, molto pregiato, ma si possono utilizzare anche altre parti muscolari come la punta d’anca o il girello.

Successivamente, la carne è sottoposta a una prima marinatura “a secco”: si procede unendo il sale grosso con aglio tritato e pepe nero fresco; per un gusto più delicato si possono aggiungere cannella e chiodi di garofano. Poi è il turno di una maturazione in salamoia, dove la carne viene immersa con erbe aromatiche e bacche di ginepro per circa un mese. Per garantire una perfetta fusione di aromi all’interno del taglio di carne, questa viene accuratamente massaggiata ogni 3-4 giorni, un po’ come si fa con il manzo di Kobe. Questo processo evita la formazione di grumi di spezie, e permette di ottenere una carne morbida dal profumo distintivo e inconfondibile.

Tutti i modi per gustare la carne salada

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Piatto nutriente e povero di grassi, la carne salada esprime tutta la sua ricchezza proteica e versatilità culinaria attraverso una miriade di preparazioni. Originariamente, era utilizzata soprattutto per creare bolliti semplici ma saporiti, ma con l’evolversi delle tecniche culinarie, le varianti si sono moltiplicate. Oggi la si può gustare saltata in padella, grigliata, scottata alla piastra con funghi porcini trifolati o cotta ai ferri se tagliata un po’ più spessa, trasformandosi in un succulento secondo piatto da affiancare a verdure o un’insalata di fagioli.

La sua versatilità emerge anche in abbinamenti particolari, soprattutto se servita “raw”, ovvero cruda e mono-ingrediente, ideale per antipasti veloci se tagliata sottile e accostata a formaggi morbidi e freschi. Un classico è il carpaccio di carne salada, un piatto fresco e veloce, perfetto per l’estate, servito spesso con pane nero, un filo di olio extravergine d’oliva, scaglie di grana, rucola e un tocco di limone.

Ma se volete dare un tocco di modernità alle vostre preparazioni, potete trasformare la carne salada cruda in tartare, arricchendola con ingredienti facilmente reperibili come erba cipollina, pepe nero macinato e capperi: un tocco di stile, certo, ma anche di sapore!
La carne salada trentina, con la sua personalità così variegata, si rivela così un ottimo compromesso per chi cerca una cucina che coniughi gusto e leggerezza, con preparazioni che si adattano a ogni occasione.

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