Tagli di carne rossa: la nostra guida alla scelta

 

Si avvicina Ferragosto e, se anche voi non vedete l’ora di osservare la carne sfrigolare sulla griglia e sentire il suo profumo che si diffonde in giardino, allora siete nel posto giusto. Una grigliata a regola d’arte, infatti, – ma in generale un buon piatto a base di carne rossa – non può prescindere dall’acquisto del giusto taglio, ovvero della parte dell’animale che viene selezionata durante la macellazione.
Ogni taglio di carne ha infatti caratteristiche specifiche, che ne determinano anche il prezzo e che richiedono differenti tipologie di preparazione e di cottura: per questo è bene sceglierli con grande attenzione.  Ma da che cosa dipende la qualità della carne rossa, e come sceglierla bene? Vediamo subito qualche dritta per riconoscere un buon taglio. 

Come scegliere una buona carne rossa 

Sapevate che la carne più consumata nel nostro territorio è quella bovina? Questi animali appartengono alla tipologia delle carni rosse insieme a montone, bufalo e cavallo. A seconda dell’età in cui il bovino viene macellato, la carne viene denominata in questo modo: 

• Vitello: quando la macellazione avviene entro i 6 mesi;
• Vitellone: quando la macellazione avviene entro i 18 mesi;
• Bovino adulto: quando la macellazione avviene dopo 1 anno e mezzo. 

Per conoscere meglio i vari tipi di taglio è fondamentale sapere che, una volta avvenuta la macellazione, la carne bovina viene separata a metà, cioè divisa in Mezzene che successivamente vengono divise in Quarti. Dai quarti si ricavano tutti i relativi tagli che approfondiremo tra poco. 

La qualità della carne bovina dipende da tanti fattori. Uno di questi è la distribuzione del grasso all’interno della carne: in un taglio pregiato il grasso sarà abbondante, di colore bianco-rosato e infiltrato all’interno delle fibre muscolari, tanto da donare alla carne un aspetto quasi marmorizzato. Questo effetto si chiama “marezzatura” ed è segnale di qualità, in quanto un taglio ben marezzato sarà morbido, succoso e saporito proprio grazie al grasso che, passando tra le fibre muscolari, le ammorbidisce arricchendone il gusto. 

Quale taglio di carne scegliere? Le categorie e le loro caratteristiche

La carne rossa si divide in 3 tipologie di tagli: quelli di prima, di seconda e di terza categoria. Ogni tipo di carne si distingue per diverse caratteristiche nutrizionali e organolettiche, per questo prima di scegliere il taglio è importante sapere bene che cosa andremo a mangiare, e soprattutto… come cucinarlo! Dovete sapere, infatti, che ogni taglio si presta a cotture differenti: non potete certo pensare di fare un brodo con un bel pezzo di filetto! Ma non preoccupatevi, alla fine di questo articolo saprete tutto ciò che occorre per stupire i vostri commensali. A proposito di cotture, per non sbagliare nulla ecco una mini-guida per una grigliata di successo unita ad alcune indicazioni sui tempi, trucchi ed utensili per la cottura alla griglia, la ricetta per un arrosto di carne perfetto e dei suggerimenti per fare un brodo a regola d’arte. E ora addentriamoci nel dettaglio.  

I tagli di prima categoria

Appartengono ai tagli di prima categoria le parti di bovino della regione lombare e della massa muscolare della coscia, considerate più prelibate in quanto hanno un contenuto di massa muscolare e di grasso molto equilibrato. Queste carni sono considerate appunto più pregiate proprio perché caratterizzate dalla morbidezza dovuta dalla scarsa presenza di grasso e tessuto connettivo, il che le rende  perfette per la cottura alla brace. Ecco come si distinguono i tagli di prima categoria:

• Filetto

Partiamo dal Re della carne: il filetto. Questo taglio proviene dalla zona più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia e si distingue per la sua carne priva di nervi, quindi particolarmente tenera al palato e succosa. Per i buongustai, il filetto si divide ulteriormente in altre tre parti: lo Chateubriand nella parte più larga, il Tournedos nella parte centrale e il Filet in quella finale, più stretta. 

Un taglio perfetto per bistecche da cuocere alla griglia e tagliate, oppure per arrosti e medaglioni o ancora per essere preparato alla Bourguignonne. 

• Lombata (o controfiletto)

Divisa in anteriore e posteriore, la lombata è ricavata dal dorso del bovino e si tratta di uno dei tagli più pregiati e costosi. Dalla lombata anteriore, quindi quella verso la testa dell’animale, si ricavano le costate, mentre da quella posteriore, verso la coda, si ottengono le caratteristiche bistecche alla fiorentina dal tipico osso a T.

Il taglio di carne ideale per delle succose tagliate. Un consiglio? Se desiderate cuocere la lombata alla brace, è meglio cucinare la parte verso la costata: il grasso la rende più adatta a cotture ad alta temperatura. 

• Scamone

Caratterizzato dalla presenza di grosse fibre muscolari, lo scamone è una carne tenera, molto magra e saporita che si ricava dalla zona che divide il filetto dall’anca del bovino. Queste sue caratteristiche lo rendono ottimo per preparare arrosti, stracotti, roast-beef e stufati. 

• Fesa

Chiamata anche punta d’anca, la fesa si trova nella parte interna della coscia posteriore. È un taglio di carne piuttosto magro, con una fascia di grasso molto sottile. Viene spesso impiegata nella preparazione di scaloppine, spezzatino e carne alla tartara.

• Sottofesa

Questa parte è situata lateralmente e posteriormente rispetto la coscia, accanto ad un altro taglio molto pregiato, la noce, di cui parleremo a breve. La sottofesa ha pochissimo tessuto connettivo, cosa che la rende ottima per roastbeef, macinato di qualità superiore o succulente bistecche. È un taglio ideale per brevi cotture. 

• Noce

La noce, che si chiama così per la caratteristica forma a “palla”, viene ricavata dalla parte esterna della coscia, accanto all’anca. È costituita principalmente da tessuto muscolare, cosa che la rende magra e particolarmente tenera e saporita. Avete dei bambini? Dalla noce potete ricavare delle ottime fettine da cuocere in padella per loro: ancora più buone se impanate da entrambi i lati.

• Girello di coscia

Detto anche Magatello, è un taglio situato nel quarto posteriore, e si trova nella parte esterna della gamba. Caratterizzato dalla forma rettangolare, il girello è molto magro e quasi totalmente privo di nervi. Come utilizzarlo? Anche in questo caso, è perfetto per fettine panate, scaloppine, bistecche e roast-beef. 

I tagli di seconda categoria

Ricchi di grassi e cartilagini, i tagli di seconda categoria sono considerati di qualità intermedia. Anch’essi saporiti, sono  ideali in preparazioni dalle cotture più lunghe, come i bolliti, gli stufati, gli spezzatini e i brasati.  Provengono principalmente dal quarto anteriore del bovino, come dorso, spalle e costole. Eccoli nel dettaglio: 

• Fesone di spalla 

Il fesone di spalla si trova nella parte anteriore dell’animale, ed è un’ottima scelta per chi vuole gustare della carne buona ma ad un prezzo contenuto. Ideale per brasato, scaloppine, bistecche e – se viene battuto bene – è perfetto anche per delle cotolette.

• Fusello o “girello di spalla”

Anch’esso facilmente individuabile grazie alla sua forma rettangolare, questo taglio ha caratteristiche simili al girello di coscia. Mentre quest’ultimo, come abbiamo visto, proviene dal quarto posteriore del bovino, il fusello si ricava dai muscoli della spalla. Sceglietelo se avete intenzione di preparare uno spezzatino, un bell’arrosto, un bollito o uno stracotto.

• Taglio reale

Nonostante il nome altisonante, il Reale è un taglio dal prezzo contenuto che viene ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori. Buono come arrosto o per delle bistecche alla griglia. 

• Pesce

No, non stiamo introducendo nessun menù “mari e monti”, ma un altro taglio di carne di seconda scelta, conosciuto anche con il nome di Campanello. Il pesce si ottiene dalla parte posteriore del bovino, tra il girello e il garretto, ed è caratterizzato da una forma ovoidale e dalla presenza di una cospicua massa muscolare. Le parti più interne di questo taglio si adattano bene alla preparazione di stracotti, stufati e spezzatini, mentre dalle parti più esterne è possibile ottenere delle ottime braciole da cucinare alla brace.

I tagli di terza categoria 

Abbiamo infine i tagli di terza categoria, più grassi e più economici: il petto, la parte addominale, gli stinchi, il garretto e il collo. Seppure caratterizzati da una carne bella saporita, sono considerati i meno pregiati: carni adatte a cotture lunghe che si prestano a bolliti, brodi oppure alla macinazione. Conosciamoli meglio: 

• Pancia

Detta anche Bavetta, si tratta di un taglio molto economico. È caratterizzata da una forma allungata e da strati di muscolo alternati a strati di grasso, che la rende particolarmente saporita, morbida e dunque perfetta per arrosti arrotolati o per hamburger, polpettoni e polpette. 

• Geretto 

Dal geretto, taglio che proviene dalla zona superiore della gamba (in corrispondenza della tibia) si ricava il famoso ossobuco, una fetta di carne spessa dalla forma circolare e forata al centro da un osso contenente il midollo. Questa preparazione è tipica della cucina milanese, in cui viene preparato in umido e servito con riso e gremolada, un condimento a base di prezzemolo, aglio, scorza di limone e acciughe. 

• Collo 

Taglio “povero” ma dalla carne gustosissima, il collo è composto da una grande massa di muscoli in cui si distinguono due parti: quella superiore, a venatura più magra, e quella inferiore, più grassa. Tritato è ottimo da utilizzare come ripieno o come base per il ragù.

• Diaframma

Concludiamo questo elenco con un taglio piccolo e spesso sottovalutato: il diaframma. Si tratta di una parte semigrassa e molto tenera, caratteristica che lo rende adatto ad essere cucinato in molti modi. L’unica accortezza è quella di saperlo lavorare correttamente, per non rovinarne la morbidezza.

Bene ora che sapete tutto sul mondo della carne bovina, non vi resta che acquistare il taglio che preferite, cimentarvi in qualche gustosa ricetta e affinare la tecnica di cottura! 

Non dimenticate, però, di unire ad ogni preparazione la giusta bottiglia: ecco qui i migliori vini per le grigliate e… buon appetito!  

---

Immagine in evidenza di: Elena Pavlovich/shutterstock.com