Calabria: sila magnifica e golosa!
di Martino Ragusa. Avete mai riflettuto su quanto i luoghi comuni siano capaci di restringere penosamente l’esperienza del viaggio? Penso alle equivalenze del tipo "Sardegna uguale Costa Smeralda" con l’accento posto su una sola parte di una meta e la rimozione di quella più importante. Avete mai sentito che qualcuno vada in montagna in Calabria? Io no, ma quel qualcuno non sa cosa si perde. Non voglio dire che un torinese con le Alpi sopra la testa debba andare a cercare i monti in Calabria, ma mi piacerebbe sapere quanti tra i frequentatori delle spiagge calabresi abbiano veramente considerato che quell’onnipresente panorama montano non sia solo una bella scenografia ma un mondo da esplorare e godere. La Calabria è soprattutto una regione montuosa. Ben il 42% del suo territorio è costituito da montagne, il 49% è occupato dalle colline e solo il 9% è pianura. Quindi, con buona pace dei turisti, è più una regione di montagna che di mare. Ora sono sull’Altopiano della Sila, selvaggio, incontaminato, imponente, capace di sorprendere e disorientare. Dopo un po’ che giri tra foreste, laghi montani, orridi e cascatelle, ti dimentichi della latitudine e ti senti in Nord Europa.Poi, all’improvviso, magari mentre stai col naso all’insù ad ammirare la maestosità dei Pini Larici, i giganti della Sila, abbassi lo sguardo e… tracchete! Un incredibile panorama marino dai colori mediterranei arriva a mozzarti il fiato e a ricordarti dove realmente sei.I disorientamenti spaziali tra nord e sud sono continui e divertenti. E se non è la vista del mare a dirti che non ti trovi in Svizzera, sarà una pianta. Ma subito dopo ce ne sarà un’altra capace di confonderti, perché in Sila sono presenti tre tipi di flora, la mediterranea, l’appenninica e l’alpina.Lo stesso succede nei paesi: ammiri una tipica casa di montagna, in pietra e con il tetto spiovente e poi vedi appesa sul poggiolo una collana di peperoncino. Giri per un mercatino di funghi e al momento dell’acquisto ti sorprendi della parlata meridionale dei “fungiari”. La Sila è anche la meta giusta per i golosi. Qui si è mantenuta la vera cucina calabrese, semplice, austera e fortemente legata alle antiche origini magnogreche. Mentre quella della costa ha finito col subire le potenti e prepotenti influenze napoletane e siciliane. È una cucina basata soprattutto sugli ingredienti locali, che sono tanti e di tutte le fasce climatiche immaginabili grazie a una composizione oro-geografica fatta di montagne di duemila metri quasi a strapiombo sul mare.Tra i vegetali, in Sila tengono banco i funghi, non solo porcini, ma anche spugnole, galletti e il "rossitto" (Lactarius delicius), il più tipico dei funghi silani. E poi c’è qualcosa di talmente misterioso da sconfinare nell’alchimia. È “la pietra di fungo” un sasso poroso e ricco di miceli che i calabresi più esperti sanno riconoscere tra i mille sassi che popolano il sottobosco. Una volta a casa, lo mettono in cantina e aspettano che sulla sua superficie spuntino dei deliziosi prataioli. In questo modo hanno una riserva di funghi freschi che durerà fino all’esaurimento dei miceli. Ma allora basterà sostituire la pietra con una nuova.Fin dai tempi della Magna Grecia, inoltre, l’altopiano della Sila è il regno indiscusso di pastori e bovari. I tipi di formaggi e ricotte sono tanti, sia di latte pecorino che vaccino. Fra quelli che ho assaggiato ho trovato imperdibile la sciungata, un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata lavorata per lungo tempo. Dopo la lavorazione, le forme ovali vengono strette dentro a steli di giunco legati alle due estremità. Il sapore è aromatico e leggermente acidulo. Poi c’è il butirro. È un formaggio a pasta filata a base di latte di mucca, crema di latte e crema di siero con all’interno una sfera di burro. È prodotto in tutta la regione ma si dice che il migliore sia il silano perché è fatto con latte di mucche annicchiariche, cioè che hanno partorito da un anno. Infine il caciocavallo silano, ottenuto da latte crudo vaccino e a pasta filata.È uno dei formaggi più diffusi di tutto il meridione d’Italia, la sua area di produzione sconfina dalla Calabria e si estende a macchia di leopardo in Puglia, Basilicata, Campagna e Molise. L’appellativo geografico rende omaggio allo storico lavoro dei bovari calabresi che nell’altopiano della Sila lo preparavano nei loro rifugi in legno, i “vaccarizzi”. Ma è anche opinione comune che sia il migliore. Un altro paio di specialità da non perdere le troverete proprio sul confine meridionale della Sila che coincide con il punto più stretto della Calabria e di tutta la penisola italiana.È l’istmo di Marcellinara, lungo appena 30 chilometri e dominato dal monte Tiriolo dal quale si gode lo scenario dello Ionio e del Tirreno separati da uno stretto lembo di terra. A Marcellinara troverete la “Farci-provola”, un formaggio di latte di mucca farcito all’interno con soppressata o capocollo stagionato, e gli “Animaletti di Provola”, un formaggio di latte vaccino dal peso di 35 grammi lavorato a forma di cavallo. Può avere anche il Cavaliere con Armatura, sciabola e zaino.Trovate un bel mercato dei funghi a Camigliatello Silano, appena fuori il paese all’imbocco della strada per la frazione di Moccone.Oppure potete acquistarli da:Spataro FunghiPiazzetta Russi 87060 Bocchigliero (CS)Tel. 0983 92 879Per gustare i funghi nelle classiche ricette calabresi e abbinati alla pasta fatta in casa vi consiglio:Ristorante La TavernettaC.da Campo San LorenzoVia Roma 1187052 Camigliatello Silano (CS)In Sila i formaggi li trovate ovunque di ottima qualità. Tra gli altri punti-vendita vi posso segnalare:Azienda Agricola Zootecnica “Ruffolo”Contrada “Canalicchi”87060 Bocchigliero (CS)Bottega di Casa BarbieriP.zza T. CampanellaAltomonte (CS)Tel. 0981 94 88 51
