La tradizione di avvolgere il cibo nelle foglie: 3 ricette degli involtini libanesi

Se è vero che non c’è nulla di più vario delle tradizioni culinarie nel mondo, bisogna ammettere che, però, ci sono anche delle similitudini che si ripetono. Infatti, ad esempio, è da più di 20.000 anni che, come scrive Aralyn Beaumont nel libro Il tuo cibo è il mio cibo (consigliatissimo), gli esseri umani avvolgono il cibo in foglie – che siano di vite, avocado, albero del pane, o altro ancora – per poi cucinarlo in una vasta gamma di involtini differenti. Dopo un breve excursus sulle varie tipologie di foglie e sul loro utilizzo nelle cucina nel mondo, vi proponiamo tre ricette di involtini libanesi. 

L’antica arte di avvolgere il cibo nelle foglie

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Se nel mondo si è diffusa così tanto la tradizione di avvolgere il cibo nelle foglie, un motivo ci sarà: anzi, ce ne sono sicuramente almeno tre. Innanzitutto, le foglie proteggono gli alimenti dal calore diretto, dalla sporcizia e dall’acqua; in secondo luogo, trattengono il vapore e trasmettono il loro aroma e il loro sapore al ripieno; infine, facilitano anche la trasportabilità, come ad esempio nel caso dei tamales diffusi in Sud America, che vedremo. Inoltre, a seconda della tipologia diversa, cambia anche il tipo di cottura degli involtini: dall’immersione in acqua bollente alla cottura in forno e al vapore, fino alla copertura con mucchi di terra calda. Insomma, esiste veramente una varietà infinita di involtini nel mondo: vediamone insieme qualcuno. 

Involtini in foglie: quali sono le diverse tradizioni in giro?

Come abbiamo visto, la tecnica di avvolgere il cibo nelle foglie è attribuita a popoli praticamente ovunque, ma ovviamente cambiano le foglie in questione a seconda delle disponibilità. Tra quelle più utilizzate, ci sono le foglie di banano, comuni dalle Filippine al Venezuela, passando per l’Indonesia, la Nigeria, l’Uganda, la Cambogia e tantissimi altri Paesi. In Messico, si usano moltissimo le foglie di agave, avocado, hoja santa (il pepe messicano) e granoturco: gli involtini che si preparano, i tamales, prevedono un impasto a base di mais ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti; in questo caso si aprono le foglie e si mangia il contenuto cotto, mentre in altri, come ad esempio nelle ricette libanesi, si mangiano le foglie insieme al contenuto. Nelle isole Samoa, si trovano anche con le foglie dell’albero del pane e del taro, un tubero tropicale. In Asia, è usanza prepararea gli involtini in foglie di bambù, ma anche di cavolo, palma da zucchero, ciliegio, pandano, loto e quercia. In Italia, invece, il piatto più noto a tal proposito sono le polpette con foglie di limone, soprattutto in Sicilia. C’è da dire che alcune foglie sono più efficaci di altre: quelle di papaia, ad esempio, contengono un enzima, la papaina, che, come ci spiega sempre lo scrittore Aralyn Beaumont, rende più tenera la carne. Ma anche le foglie di vite, come vedremo nel caso libanese, non scherzano. 

La tradizione degli involtini libanesi

In Libano, gli involtini sono un piatto molto comune, come vi avevamo già raccontato a proposito dei dieci comandamenti del tabulé e del rito del meze. Le foglie più utilizzate sono quelle di vite, cavolo bianco e bietola, ma ci sono preparazioni simili anche con altri “involucri”, quali zucchine, melanzane, peperoni prima svuotati e poi ripieni. 

Nel caso delle foglie di vite è fondamentale che siano tenere: il massimo sarebbe avere una propria vigna e cogliere le prime, quelle primaverili. In Libano, infatti, si dà molta importanza ai prodotti di stagione, per cui quasi sempre si aspettano i primi giorni di primavera per preparare questo piatto. Poi, le foglie si possono anche conservare per tutto l’anno, ma non è la stessa cosa. 

Il ripieno si presenta principalmente in tre tipologie: vegetariano con riso, cipolla, pomodoro; con riso e carne; oppure solo con carne. Poi, a seconda degli ingredienti scelti, varia anche la cottura, che può essere nell’acqua, nel brodo, nella passata di pomodoro, oppure in una salsa di yogurt. 

3 consigli per preparare dei perfetti involtini libanesi

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Prima di svelarvi tre ricette di involtini libanesi, ricordatevi queste 3 regole “d’oro”:

1. È fondamentale che le foglie non siano mai né troppo piccole, né troppo molli, né troppo larghe, né troppo dure, altrimenti è difficile lavorarle. Insomma, devono avere il giusto equilibrio. 
2. Ogni foglia va arrotolata con il ripieno separatamente dalle altre.
3. Durante la cottura, mettete sempre un pomodoro, una cipolla o una patata tagliato a rondelle o a fette come base, per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della pentola.

Tutte le ricette che seguono, dello chef libanese Kamal Mouzawak, sono pensate per circa 6 persone. Inoltre,a ricordatevi che le foglie di vite farcite di carne possono essere congelate, mentre quelle vegetariane no! 

Ricetta delle foglie di vite ripiene vegetariane 

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Quando non si precisa come devono essere farcite le foglie di vite, vuol dire che si tratta della versione vegetariana, con gli stessi ingredienti del tabulé, quindi prezzemolo, menta, cipolla, pomodoro, sale, limone, pepe e, in questo caso, riso al posto del bulgur. 

Ingredienti 

• 60 foglie di vite 
• 180 g di riso a grano corto 
• 1 kg di pomodori 
• 1 pomodoro a parte
• 1 cipolla
• 2 cipolle verdi
• 2 mazzetti di prezzemolo 
• 1 mazzetto di menta
• succo di 4 limoni
• 2/3 di 1 bicchiere di olio d’oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento 

1. Tagliate in piccoli cubetti pomodori e cipolle, poi tritate finemente prezzemolo, menta e cipolle verdi. Sciacquate il riso e mischiate tutti questi ingredienti con succo di limone, olio, sale e pepe, facendo attenzione che il ripieno non sia troppo liquido. 
2. Immergete le foglie di vite nell’acqua bollente, asciugatele e disponetele sul piano di lavoro con la base verso il basso. Mettete una linea fine di ripieno nella parte inferiore della foglia, lasciando un po’ di spazio vuoto verso il basso su entrambi i lati. 
3. Cominciate ad arrotolare la foglia a partire dal basso, ripiegando i due lati dopo un giro e continuando ad arrotolare. 
4. Tagliate il pomodoro a fette e disponetelo sul fondo della pentola (per evitare che gli involtini si attacchino, come anticipato). Disponete vicini tra loro gli involtini arrotolati in cerchi concentrici nella pentola, in 4 o 5 strati. 
5. Aggiungete il succo del ripieno e dell’acqua in modo da coprire tutte le foglie. Cuocete a fuoco dolce per almeno due ore, poi lasciate raffreddare e servite su un piatto. Il risultato sarà simile a una meravigliosa torta di involtini! 

Ricetta delle foglie di vite ripiene di carne

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Le foglie di vite ripiene di carne sono una delle ricette più sofisticate che ci sia, perché le foglie devono essere le più piccole e le più fini (spesso parte una competizione tra i gruppi di donne che la cucinano per chi la fa più fine!). Si tratta di un piatto molto diffuso soprattutto a Tripoli, dove si cucinano per ore e ore a fuoco basso, con il succo di limone, finché le foglie non si ammorbidiscono al punto giusto. 

Ingredienti 

• 250 g di carne di manzo tritata
• 150 g di riso a grano corto 
• 80 foglie di vite
• 40 g di brodo di carne
• 10 cotolette di agnello 
• 2 cucchiai di burro 
• succo di 5 limoni
• 1 cucchiaino di cannella 
• 1 cucchiaino di pepe
• q.b. sale

Procedimento

1. Sciacquate bene il riso, poi mischiatelo con la carne di manzo, la cannella, il pepe e il sale.
2. Fate bollire le foglie di vite in abbondante acqua, poi scolatele e disponetele con la punta della foglia verso l’alto. 
3. Mettete una linea fine di ripieno nella parte inferiore della foglia, lasciando un po’ di spazio vuoto verso il basso su entrambi i lati. Arrotolate il primo giro a partire dal basso, ripiegate i due lati e continuate ad arrotolare. 
4. Cuocete velocemente le cotolette di agnello nel burro a fuoco vivo alto, giusto per colorarle. Disponete le 5 cotolette sul fondo della pentola e ponete sopra le foglie di vite farcite a più strati. A mezza altezza, ponete le altre 5 cotolette e proseguite con gli strati restanti di foglie di vigne. 
5. Aggiungete il brodo fino a coprire bene le foglie. Mettete un piatto sopra per pressare le foglie, meglio se pesante di porcellana, e cuocete a fuoco dolce basso a lungo, almeno 5 ore, per cominciare! 
6. Aggiungete il succo di limone, mezzo cucchiaino di sale e continuate la cottura a fuoco basso per altre 4 ore: le foglie devono essere molto tenere! Una volta pronte, disponete in un bel piatto di servizio un po’ profondo e servite calde.

Ricetta delle foglie di cavolo farcite 

Infine, una variante con le foglie di cavolo che sono più facili da trattare, farcire e arrotolare, perché sono molto tenere e più grandi, a differenza delle foglie di vigna o di altri legumi, come le zucchine, che devono essere trattate con molta più pazienza e precisione. 

Ingredienti 

• 1 cavolo bianco (di circa un 1.5 kg)
• 250 g di carne di manzo tritata
• 150 g di riso a grana corta lavato
• ½ mazzo di prezzemolo tagliato fine
• ½ mazzo di menta tagliato fine
• 1 cipolla tagliata fine
• 40 g di brodo di carne
• 50 g di burro 
• succo di 2 limoni 
• 6 teste d’aglio 
• 1 cucchiaino da caffè di menta secca
• 1 patata 
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Mischiate prezzemolo, menta, cipolla, sale, pepe e riso con la carne tritata. 
2. Separate le foglie di cavolo bianco e tenetele da parte intere e intatte; per le foglie più grandi, togliere la nervatura centrale. Ogni foglia dev’essere grande tanto quanto una di vite, cioè poco più grande del palmo di una mano. 
3. Sbianchite le foglie per 2-3 minuti circa nell’acqua bollente, poi disponetele con la parte esterna contro il piano di lavoro e iniziare a disporre il ripieno nella parte bassa e arrotolare come per gli altri involtini.
4. Tagliate la patata a rondelle, disponetela sul fondo di una pentola e posateci sopra le foglie di cavolo farcite, in modo ordinato, in fila, l’una ben stretta e vicina all’altra.
5. Tagliate l’aglio in lamelle, mettetelo a mezza altezza nella pentola e poi aggiungete le altre foglie di cavolo farcite. 
6. Aggiungete il brodo di carne, la menta secca e il burro. Mettete un piatto sulle foglie per tenerle strette e cuocete a fuoco dolce per almeno 2 ore, finché le foglie non diventano tenere. 
7. Alla fine della cottura, aggiungete il succo di limone e fate bollire per 5 minuti ancora e servite caldo.  

E voi avete mai provato un involtino avvolto in qualche foglia particolare?