Blanquette de veau, l’antica ricetta dello spezzatino alla francese
“Comment est votre blanquette?”. È questa la frase in codice utilizzata nel celebre film francese “OSS117”, che ci fa capire l’importanza che ha la blanquette nella cucina francese. Molti ne rivendicano la paternità, ma la blanquette de veau appartiene alla cucina borghese di Parigi e oggi ai suoi bistrot, gli unici baluardi in città dove è ancora possibile trovare i grandi classici della tradizione casalinga. Oggi vi raccontiamo perché la blanquette (a mio avviso, una bontà incredibile!) a differenza di altri piatti – come ad esempio la boeuf bourguignon – non è molto conosciuta al di fuori dei confini nazionali. Dunque, ecco la sua storia, dove trovarla e anche come prepararla, grazie alla ricetta della cuoca francese Murielle Babin-Chevaye.
Blanquette de veau: che cos’è, dove trovarla e come prepararla
Foto di Giulia Ubaldi
La blanquette de veau è una sorta di spezzatino che si prepara con i tagli migliori e più teneri del vitello, cotto e condito con una salsa bianca – che è il segreto di questo piatto – a base di burro, farina, funghi, carote, cipolla, limone, uova e erbe varie. Come abbiamo visto, le salse francesi sono una delle chiavi centrali per capire alcuni piatti della cucina francese. Per preparare la blanquette di solito si usano cinque parti precise del vitello:
- fesa
- spalla
- bianco costato
- collo
- tenerone
In origine nasce come piatto per recuperare gli avanzi dell’arrosto di vitello, servito con una salsa bianca. Come anticipato, questa preparazione viene rivendicata da più tradizioni regionali in Francia, da Lione alla Normandia; ma per quanto sicuramente si prepari in modo simile anche altrove, è a Parigi che si diffonde in modo decisivo e codificato.
Il primo a parlarne fu Vincent La Chapelle nel 1735. La blanquette appare nel libro “Le Cuisinier moderne” come un piatto a base di resti di carni bianche arrosto servite con funghi (rigorosamente di Parigi) e cipolle. Nel 1752 il dizionario gesuita Trevoux afferma che la blanquette è “il piatto simbolo delle famiglie borghesi riunite”. Ma è alla fine del XIX secolo che ne “Le Livre de cuisine” di Jules Goufflé del 1867 appare la ricetta esattamente come la troviamo oggi ed è così che nel corso del tempo ha conquistato le cucine borghesi della capitale.
“Per anni è stato un piatto che si trovava solo nelle case di Parigi, poi la tradizione si è un po’ persa perché in generale si è soliti cucinare meno a casa”, ci racconta Guillaume de L’Escale. E’ qui che bistrot e ristoranti della tradizione sono diventati i custodi di questi piatti tra cui, appunto, la blanquette.
Nel tempo sono nate anche delle versioni leggermente rivisitate come ad esempio quelle di alcuni chef stellati come Alain Ducasse che nel suo bistrot Chez Allard alla blanquette aggiunge porri e asparagi; o Guy Martin che sostituisce i funghi di Parigi con le spugnole; o ancora Roger Vergé che mette l’agnello al posto del vitello. Ma restano le case o i bistrot i luoghi migliori dove provarla, per questo vi proponiamo una piccola selezione di locali parigini dove assaggiare delle blanquette squisite!
Dove mangiare la blanquette
Foto di Giulia Ubaldi
Ecco qualche bistrot dove, oltre a mangiare molto bene, si trova un’ottima blanquette. Ma attenzione: non sempre!
- Chez René, una vera e propria istituzione del quartiere Saint Germain, con una cucina di stampo lionese, dove trovate una delle migliori blanquette della città tutti i mercoledì, da inizio autunno fino a fine primavera. Ma attenzioni alle dosi: una basta decisamente per due!
- L’Escale, bistrot di quartiere per eccellenza, ripreso dal giovane Guillaume, di cui vi avevamo già parlato a proposito delle 13 tappe per un viaggio gastronomico sull’Ile Saint Louis. Qui dovete essere fortunati e trovarla come piatto del giorno scritto sulla lavagnetta del menù, perché non fa parte della carta fissa.
- Bistrot de Paris, lo stesso vale per il bistrot dove amava andare sempre il cantante Serge Gainsbourg, dove oltre a mangiare divinamente, dovete avere la fortuna di trovare la blanquette come menù del giorno.
- Polidor, qui la blanquette è la regina del weekend, che trovate nel menu sabato e domenica. La preparano anche in due versioni leggermente differenti, ovvero con il riso nero o il purè al posto del riso bianco. In generale Polidor è uno dei posti migliori come rapporto qualità-prezzo, oltre che essere tra i bistrot più antichi della città. “Esiste dal 1845 ed è un ristorante dal 1890”, si legge all’inizio della carta.
- Le Villaret, nell’undicesimo arrondissement, un indirizzo eccezionale da segnarvi e non perdervi assolutamente durante il vostro prossimo viaggio a Parigi. Qui tutto è originale, fresco, di stagione e arriva dai mercati gastronomici di Parigi, con un menù che fa venire l’acquolina in bocca solo leggendolo Qui la blanquette – assolutamente da provare – è presente solo nel periodo autunnale.
- Le Petit Vendôme, appena varcherete la porta, vi innamorerete del clima vivace che qui si respira. Non mancano i classici della cucina francese, come la blanquette fatta secondo la tradizione, ma non è da meno l’esperienza di una casse-croûte, che letteralmente significa rompere (casser) la crosta (croute) del pane per mangiarci qualcosa insieme, come ad esempio un panino con il prosciutto, rigorosamente al comptoir.
Se invece non avete a breve in programma un viaggio a Parigi,ma volete comunque avventurarvi e provare a prepararla a casa, ecco qui la ricetta e le cinque regole d’oro per farla alla perfezione!
Cinque regole d’oro per preparare la perfetta blanquette Esiste un libro fondamentale per gli amanti della cucina francese, una bibbia della gastronomia, che si chiama “On va deguster la France”, ovvero “Andiamo a degustare la Francia”, di Francois-Régis Gaudry & ses amis, da cui abbiamo tratto questi cinque comandamenti:
- Regola numero 1. Una blanquette si cucina in una pentola in ghisa smaltata affinché possa conservare il suo “blancheur”, ovvero la giusta consistenza della salsa, cuore di questo piatto;
- Regola numero 2. Non fate mai cuocere nessun ingrediente prima, deve cuocere tutto insieme;
- Regola numero 3. Non portatela mai a ebollizione, altrimenti la salsa rischia di fare i grumi;
- Regola numero 4. Unite sempre la blanquette ai tuorli d’uovo e/o alla roux;
- Regola numero 5. Accompagnate sempre la blanquette con del riso bianco.
Una volta chiarite queste regole, possiamo procedere alla ricetta della cuoca e pasticcera francese Murielle Babin-Chevaye.
La ricetta della blanquette de veau
Foto di Giulia Ubaldi
Come nel caso dei macarons o della couve crestoise, è ancora una volta Murielle a darci la sua ricetta della blanquette de veau con le dosi per una persona, che in questo modo potrete facilmente moltiplicare per il numero di tutti i vostri ospiti.
Ingredienti
- 150-200 g di fesa di vitello a pezzetti abbastanza grossi (50/60 g l’uno)
- ½ carota
- ¼ di porro
- ¼ di cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 chiodo di garofano
- 1 pezzettino di sedano
- q.b. di aromi (timo, alloro, prezzemolo)
- q.b. di brodo di verdure
- ½ limone
- 50 g di funghi
- 3 cipolline
- 50 ml di vino bianco
- ½ tuorlo
- 1 cucchiaino di panna
- 10 g di farina
- 10 g di burro
- q.b. di riso bianco bollito
Procedimento
- Mettete la carne in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e dopo un minuto dall’ebollizione, scolate la carne.
- Rimettetela in pentola con le verdure tagliate, sale, vino bianco e brodo in modo da ricoprire la carne.
- Aggiungete qualche goccia di limone. Lasciate cuocere a fuoco medio per 50 minuti.
- Candite le cipolline: in un pentolino sciogliete una noce di burro, aggiungete le cipolline con un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaio di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
- In padella fate cuocere i funghi affettati con una noce di burro e salate.
- Quando la carne è cotta, tenetela al caldo.
- Fate sciogliere il burro, aggiungete la stessa quantità di farina, mescolate e cuocete per 6/8 minuti.
- Aggiungete in 3 o 4 volte il brodo di cottura, fermate appena inizia il bollore e aggiungete la panna fresca mescolata con il tuorlo.
- Disponete la carne in un piatto di portata con le cipolline e i funghi, ricoprite di salsa e accompagnate con riso bianco bollito come da tradizione.
Allora, con l’arrivo dell’autunno vi abbiamo fatto venire voglia di cimentarvi nella preparazione di questo delizioso piatto della cucina francese?
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