Pasta butada

Pasta Butada: la ricetta storica triestina e la rivisitazione dello Chef stellato

Giulia Ubaldi

Avete mai sentito parlare della pasta butada? Si tratta di un antico piatto tradizionale di Trieste, con cui un tempo i contadini accoglievano i loro ospiti. “Butada” infatti significa pasta buttata, proprio per indicare un piatto svelto, veloce, oggi ideale per chi ha poco tempo. E pensare che in passato il tempo dedicato alla cucina era quello che scandiva lo scorrere della giornata, e non un momento strappato alla frenesia quotidiana. Nella ricetta storica triestina si accompagna a un brodo di carne (solitamente di gallina) o di verdure, perfetto anche per i bambini poiché sfizioso e divertente sia da cucinare che da mangiare. Si consumava per lo più la sera, oppure prima delle grandi feste, quali matrimoni, comunioni o battesimi, per preparare lo stomaco alle grandi mangiate. Oggi lo chef Alessandro Gavagna del ristorante stellato La Subida di Cormòns, che abbiamo conosciuto quando ci siamo occupati dei prodotti tipici friulani, ha realizzato anche una versione rivisitata, più fresca ed estiva: i girini, ovvero briciole di pasta buttata con germogli e fiori spontanei. Ci tiene talmente tanto a far sì che questa tradizione non venga abbandonata, che il piatto viene servito insieme ad un piccolo papiro avvolto in un fiocco rosso: al suo interno vi sono trascritte entrambe le ricette della pasta butada e noi oggi ve le raccontiamo.

La trasmissione orale

Alessandro Gavagna

Sapere qualcosa sulla pasta butada è tutt’altro che semplice. Infatti si tratta di un piatto protagonista di una trasmissione più orale che scritta, cioè tramandato di generazione in generazione nelle cucina delle nonne triestine, ma oggi sprofondato un po’ nel dimenticatoio e ormai poco preparato anche dalle più anziane. Per questo abbiamo apprezzato molto il tentativo di Alessandro Gavagna di tenerlo in vita in due versioni, affinché tutti quei profumi che per anni hanno inebriato i più piccoli e che ancora oggi restano vivi nel ricordo di qualcuno, possano essere conservati e non andar perduti. Dovrebbe essere proprio questo il senso di lasciare traccia scritta di alcune tradizioni in cucina in via d’estinzione, in modo che quel prezioso e importante patrimonio immateriale della nostra cultura alimentare possa continuare a vivere nel tempo.

Infatti, la trasmissione orale di una ricetta ha sempre lasciato spazio, a chi ne faceva largamente uso nei pasti casalinghi, di poter togliere e aggiungere secondo le esigenze di ciò che si aveva a disposizione, seguendo anche il gusto personale. Ognuno può quindi sostenere di detenere la vera ed unica originale ricetta della pasta butada, così come di tanti altri piatti. Così, l’avvento della trasmissione scritta ha permesso di fruire di tante ricette tradizionali anche per chi non ha avuto modo di averne una testimonianza diretta ed è per questo che noi oggi vi raccontiamo prima la ricetta storica e poi quella rivisitata della pasta butada di Trieste, nella speranza che le raccontiate (e prepariate) anche voi ai vostri figli o ai più piccini.

Pasta Butada: la ricetta storica

Ingredienti:

100 g di farina

2 uova

1 noce di burro

1/8 di latte

q.b. sale

1 l di brodo

una macinata di prezzemolo tritato

una manciatina di parmigiano grattugiato

Brodo di carne

Procedimento:

  1. Lavorate il burro con le uova e una presina di sale, incorporatevi via via la farina e il latte. Portate il brodo a bollore e coprite la bocca della pentola con un colino che abbia dei fori piuttosto larghi (quello per scolare il riso è perfetto). 
  2. Versatevi facendo colare poco per volta l’impasto, anche con l’aiuto di colapasta a fori larghi o con un imbuto in modo da formare dei simil spaghettini. Quando la pasta butada inizierà a salire a galla, vuol dire che è pronta. 
  3. Attendete qualche minuto prima di allontanare la pentola dal fuoco, aggiungendo nel brodo il prezzemolo tritato e il parmigiano.

Pasta butada: la rivisitazione di Alessandro Gavagna

Pasta Butada rivisitata

Dopo aver visto la ricetta storica tradizionale triestina della pasta butada, ecco la versione rivisitata dello chef stellato Alessandro Gavagna: i girini, cioè briciole di pasta buttata con germogli e fiori spontanei.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova

150 gr di farina 00

140 gr di lombo di coniglio

2 mazzetti di asparagi selvatici

2 mazzetti di germogli di luppolo

40 gr di silene spontanea

8 pomodorini datterini

2 rametti di origano fresco

70 gr di burro

q.b. sale e pepe

q.b. formaggio montasio stravecchio (di cui vi abbiamo parlato tra i prodotti da assaggiare in Friuli)

alcuni petali di fiori spontanei (tipo violetta, rosmarino, aglio selvatico)

Rompere le uova

Preparazione:

  1. Rompete le uova in una terrina e mescolate, quindi lasciate in posa una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta mescolate vigorosamente.

  2. Lasciate riposare ancora 15 minuti, poi versate l’impasto ottenuto nel colapasta e colate i girini così formati in acqua bollente.

  3. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete il coniglio tagliato a fettine e le foglioline di origano, le punte degli asparagi selvatici e dei germogli del luppolo, lasciate rosolare qualche secondo e poi mettete anche i pomodorini tagliati in quattro.

  4. Aggiungete la pasta direttamente in padella, regolate di sale e pepe e all’ultimo mettete il silene.
  5. Per ogni commensale prendete un piatto piano. Adagiate i girini, bagnateli con poche gocce d’olio, guarnite con alcune scaglie di formaggio e infine spolverate con i fiori.

Infine, che ne dite di abbinare alla vostra pasta butada un bel calice di vino friulano? Nel caso della ricetta storica, meglio uno Schioppetino; se invece avete seguito la versione di Alessandro Gavagna, sarà perfetto un bicchiere fresco di Ribolla gialla, meglio ancora se di Aldo Polencic. E ora siete proprio pronti per invitare a cena un triestino!

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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