Tagli carne di maialeDa sempre considerato un animale “generoso” perché, come è noto, del maiale non si butta niente e si utilizza tutto: carne, grasso, pelle ed addirittura il sangue. Gli allevamenti di suini sono numerosi, e non solo a livello industriale: la tradizione di allevare il maiale in casa nasce nel Medioevo, quando nelle famiglie si diffonde la cultura dell’autosufficienza alimentare. Ed è proprio in quell’epoca che nasce la nobile occupazione del norcino (colui che macella il suino), che nei giorni immediatamente precedenti al Natale si recava armato di coltello e acciaino nelle case dei contadini.

tagli di maiale

La carne suina è quindi ampiamente presente nella cucina regionale, in particolare in quella povera: sono molteplici le ricette, rigorosamente autunnali e invernali (le stagioni più indicate per il consumo di questa carne), che sfruttano la sua ricchezza di proteine e di sostanze minerali.

Il maiale rappresenta una delle maggiori risorse per la nostra alimentazione: ne utilizziamo infatti praticamente ogni parte, senza alcun tipo di spreco, arrivando ad utilizzare il sangue (ad esempio per il sanguinaccio), ma anche le budella, che servono come contenitori malleabili e saporiti per inserirvi la carne macinata da trasformare in salsicce. Le parti più pregiate del maiale appena macellato permettono d’ottenere la materia prima per arrosti o grigliate; invece le parti più economiche (che richiedono cotture umide e miste, quindi più lunghe ed elaborate) sono alla base di molti piatti regionali, un tempo cibo dei poveri.

Analizziamo nel dettaglio tutte le parti e i tagli del maiale, con caratteristiche e cotture ideali.

I Tagli del maiale: quali sono i più indicati per arrosti e grigliate?

tagli di maiale

Braciole

Ideali per la cottura alla griglia, sono ricche di polpa e si ricavano dalla parte del carré che comprende anche il filetto.

Coscia

Uno dei tagli più pregiati, è utilizzato per la produzione industriale di prosciutti (crudi e cotti) e di salami. Ottima da cucinare alla griglia si può anche brasare e lessare, e dalla sua carne si possono ricavare fettine e spezzatini.

Costolette

Si ottengono dalla parte più sottile del carré e sono adatte alla griglia.

Filetto

Staccato dal carré, si presenta lungo e sottile; inoltre la lombata, una volta privata delle ossa, può essere arrostita intera ma anche tagliata a fettine.

Geretti (o Stinchetti)

Hanno bisogno di una cottura prolungata, a fuoco basso e anche se sono meno carnosi dei cosciotti sono particolarmente indicati per gli arrosti.

Tagli ideali per cotture in umido (o miste)

tagli di maiale

Costine

Coperte da poca carne, ma anche da grasso e cartilagini, si ricavano dalla parte bassa delle costole e possono esser cotte in umido oppure si arrostiscono a scottadito.

Orecchie, piedini e cotenna

Utilizzate per molte ricette tradizionali, richiedono una lunga preparazione e cottura.

Pancetta

Una parte del maiale che fa parte della zona ventrale e generalmente si acquista salata. Fresca, si macina per fare salsicce.

Salsicce

Si preparano con carni miste di suino, macinate e successivamente aromatizzate, utilizzando come involucro le budella dell’animale stesso, naturalmente ben pulite.

Spalla

Parte molto carnosa, si presta alla preparazione di brasati e bolliti e se ne può ricavare anche un piccolo prosciutto da cuocere.

Ora che sapete come cucinare i tagli del maiale, date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!

 

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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