Con l’arrivo della primavera torna anche la stagione delle grigliate. Carne, pesce e verdure diventano protagonisti di pranzi all’aperto e giornate in compagnia. Ma una grigliata davvero riuscita non dipende soltanto dalla qualità degli ingredienti: dalla preparazione della brace alla gestione della temperatura, fino ai tempi di cottura, ogni dettaglio può fare la differenza.
Cottura alla griglia: una questione di equilibrio
La cottura alla griglia richiede soprattutto equilibrio tra il calore della brace e la distanza della graticola dagli alimenti. La brace può raggiungere temperature molto elevate ed è importante imparare a gestirla in base al tipo di alimento e al suo spessore.
Nel barbecue a carbone, il più amato dagli appassionati delle grigliate, il controllo della temperatura avviene regolando:
- la quantità di brace;
- il passaggio dell’aria;
- la distanza della griglia dalla fonte di calore.
Come preparare correttamente la brace
Per ottenere una cottura uniforme, la preparazione della brace è fondamentale.
Nella scelta della carbonella è preferibile utilizzare pezzi grandi, che garantiscono una combustione più stabile e duratura. Lo strato di brace dovrebbe essere spesso almeno tre dita e, per l’accensione, è consigliabile utilizzare appositi gel o cubetti accendifuoco.
Una volta accesa:
- apri lo sportello inferiore del barbecue per favorire il passaggio dell’aria;
- lascia bruciare la carbonella per almeno 30-40 minuti;
- attendi che si formi una brace uniforme, senza fiamme vive.
Carne alla griglia: temperature e cottura
Ogni tipo di carne richiede attenzioni diverse.
Le bistecche, i filetti, le fiorentine, le entrecôte e gli hamburger vanno asciugati dall’eventuale liquido superficiale e appoggiati su una piastra o una griglia già molto calda. In questi casi è meglio evitare di aggiungere subito olio o grassi: spesso il grasso naturalmente presente nella carne è sufficiente per ottenere una buona cottura.
Solo per le carni più magre può essere utile spennellare leggermente la superficie con poco olio extravergine.
Le carni rosse sottili richiedono temperature elevate e cotture rapide, mentre tagli più spessi e grassi – come pancetta e costine – devono essere cotti a temperatura moderata, così da sciogliere lentamente il grasso ed evitare che brucino all’esterno restando crude all’interno.
Per il pollo a pezzi, invece, è consigliabile una cottura più dolce e graduale. Una leggera marinatura con olio, limone ed erbe aromatiche aiuta a mantenerlo morbido e saporito durante la cottura.
Come ottenere la grigliatura perfetta
Per ottenere la classica griglia impressa sulla carne:
- appoggia la carne sulla graticola molto calda;
- ruotala di 90 gradi a metà cottura;
- gira poi la carne sull’altro lato e ripeti il procedimento.
Il sale è preferibile aggiungerlo soltanto alla fine, per evitare che la carne perda troppi liquidi.
Gli errori da evitare con la carne
Per mantenere la carne tenera e saporita:
- evita di eliminare completamente il grasso;
- gira la carne con pinze o spatole senza forarla;
- lascia riposare le bistecche più spesse qualche minuto prima di servirle.
La salsiccia può essere leggermente bucherellata prima della cottura per favorire la fuoriuscita del grasso in eccesso.
Per controllare la cottura, il metodo più affidabile resta il termometro a sonda inserito nella parte centrale della carne.
Pesce alla griglia: come cuocerlo senza rovinarlo
Il pesce richiede una cottura più delicata rispetto alla carne.
La brace non deve essere troppo aggressiva: è preferibile iniziare la cottura quando le braci sono già ricoperte da un leggero strato di cenere e mantenere la griglia ad almeno 20 centimetri dalla fonte di calore.
Per calcolare i tempi di cottura può essere utile la cosiddetta “regola dei 10 minuti”: si misura il pesce nel punto più spesso e si considerano circa 5 minuti di cottura per lato.
I pesci di qualità più pregiata possono essere grigliati in modo semplice, con poco più di olio e sale. Altri, invece, si prestano meglio a marinature o leggere panature.
Quali pesci marinare e quali impanare
Lo sgombro e il suro, ad esempio, possono essere marinati per circa un’ora con olio, sale e pepe prima della cottura.
Pesce spada, ricciola e palamita si sposano molto bene con il salmoriglio, preparato con:
- olio;
- limone;
- prezzemolo;
- sale;
- pepe;
- capperi.
Calamari, mazzancolle, seppie, razza, sogliola e totani sono invece ottimi con una leggera panatura.
I pesci più adatti alla cottura naturale
Alcuni pesci sono particolarmente adatti a una cottura semplice e naturale, senza marinature elaborate:
- cernia;
- coda di rospo;
- orata;
- pagello;
- rombo;
- sarago;
- sardina;
- scampo.
Verdure alla griglia: taglio e cottura fanno la differenza
Anche le verdure richiedono attenzione per ottenere una cottura uniforme.
Ecco i tagli consigliati:
- cipollotti interi se piccoli, oppure divisi a metà o in quarti;
- zucchine tagliate per il lungo a fette di circa 3 mm;
- pomodori tagliati a metà;
- peperoni tagliati a falde o filetti;
- cicoria belga tagliata per il lungo;
- melanzane a fette spesse circa 5 mm;
- radicchio tagliato in quattro parti;
- cipolle bianche o rosse tagliate orizzontalmente a fette spesse circa 5 mm.
Prima della cottura è importante asciugare bene le verdure e utilizzare una piastra molto calda.
Le verdure sono generalmente pronte quando iniziano leggermente a dorarsi. Anche in questo caso, il sale è meglio aggiungerlo solo alla fine della cottura.
Le salse per accompagnare la grigliata
Una grigliata che si rispetti non può fare a meno delle salse giuste.
Tra le più apprezzate:
- salsa barbecue;
- salsa piccante al peperoncino;
- salsa allo yogurt per pollo e carni bianche;
- salsa al curry per il pesce;
- salsa all’aglio arrosto.
L’importante è abbinarle senza coprire il sapore degli ingredienti.
Brace preparata bene, temperatura corretta e ingredienti di qualità sono fondamentali. Ma il vero segreto di una grigliata perfetta resta sempre lo stesso: cucinare con calma, evitare improvvisazioni e godersi la compagnia.
Se questa guida ti è stata utile, dai un’occhiata anche alla nostra infografica dedicata alla cottura alla piastra: troverai consigli pratici e suggerimenti utili per cucinare al meglio carne, pesce e verdure.
Articolo scritto con la collaborazione di Silvia Triglio.
Immagine in evidenza di: JLugonStudio/shutterstock
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