Carne bovina come cucinarla

Carne bovina: il taglio giusto per ogni piatto

Francesca Bono

Quali sono i tagli di carne bovina e come vengono classificati? Quali parti scegliere per le diverse ricette?
Durante la macellazione i bovini vengono sezionati in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore oppure del collo, addome e sottospalla.

Scopriamo i diversi tagli e la migliore cottura per ciascuno.

Tagli di carne bovina: quali sono?

Tagli di carne bovina

Prima categoria

Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.
Appartengono a questa categoria lombata, filetto, scamone, fesa esterna, noce, fesa interna, girello di coscia.

Seconda categoria

Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore: pesce, fesone di spalla, copertina, fusello di spalla, taglio reale, aletta, braciola reale, petto.

Terza categoria

La terza categoria comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate, meno pregiate e quindi meno costose.
I tagli di questa categorie sono: geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.

Come cucinare i diversi tagli di carne bovina

Carne bovina tagli
Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido.  
Quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di cottura dunque? 

  • Tagliata: noce e fesa
  • In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
  • Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
  • Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
  • Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
  • Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
  • Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
  • Scaloppine: fesone di spalla e fesa
  • Ossobuco: geretto
  • Vitello tonnato: girello
  • Fritto: filetto, fesa e girello
  • Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
  • Cruda: noce e filetto
  • Macinato: pancia, fesone, collo e reale

Date sfogo alla fantasia e alle vostre voglie!  E attenzione non solo alla qualità della carne che acquistate, ma anche al taglio di carne bovina più adatto alle vostre ricette.

Avete trovato utile il nostro articolo sui tagli di carne bovina? Allora date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!

 

 

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

2 responses to “Carne bovina: il taglio giusto per ogni piatto”

  1. Roberto says:

    Sono responsabile commerciale di un consorzio che commercializza la carne di bovino cinisara – razza che vive allo stato brado nelle montagne della sicilia (palermo-Trapani). Vorrei avere qualche consiglio da dedicare….

    • Redazione says:

      Ciao Roberto, complimenti per il tuo lavoro. Cosa intendi quando parli di consigli da dedicare?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi