Carne bovina: il taglio giusto per ogni piatto

Luca Sessa
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      Ricordo ancora quando, pochi mesi dopo il mio trasferimento a Roma da Napoli, chiamai mia madre al telefono per farmi spiegare di quali tagli di carne avrei avuto bisogno per preparare alcune ricette tradizionali come quella della Genovese. Perché è facile dire che ci vuole la carne, ma è ancor più evidente come ogni tipologia abbia delle caratteristiche che lo rendono più o meno idoneo per preparare determinati piatti. Oggi vedremo quali sono i tagli di carne bovina e come si differenziano per consistenza,conformazione, percentuale di grasso, così da non sbagliare  né la scelta, né il tipo di cottura.

      Tagli di carne bovina: quali sono e che caratteristiche hanno?

      Durante la macellazione, le carni dei bovini vengono sezionate in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore dell’animale, oppure del collo, dell’addome, del sottospalla.

      Prima categoria

      Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.

      filet mignon

      Lisovskaya Natalia/shutterstock.com

      • Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.
      • Filetto: conoscete il filet-mignon? Si prepara con la parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.
      • Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.
      • Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.
      • Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.
      • Fesa interna: la vostra esigenza è quella di preparare bistecche, fettine e cotolette? Chiedete al vostro macellaio di fiducia questo taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito.
      • Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha un forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.

      Seconda categoria

      Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore.

      punta di petto

      Andrei Iakhniuk/shutterstock.com

      • Copertina: dovete preparare un brasato, uno spezzatino o magari sperimentare la ricetta del Gulash? Utilizzate questo taglio anteriore.
      • Aletta: detta anche “Cappello del prete”, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del Gulash e dello spezzatino.
      • Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.
      • Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata
      • Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.

      Terza categoria

      ossobuco

      koss 13/shutterstock.com

      La terza categoria comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate. Si tratta di tagli meno pregiati e quindi meno costosi. I tagli di questa categorie sono: collo, geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.

      • Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti, non è molto utilizzato, ma è quello ideale per la preparazione di polpette e il classico ragù, senza dimenticare il bollito.
      • Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche “Muscolo”, e che rappresenta la parte superiore della gamba.
      • Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
      • Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune “Ossobuco”, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
      • Pancia: chi non hai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.

      Come cucinare i diversi tagli di carne bovina

      Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido. Ecco un riassunto su quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di preparazione e cottura:

      • Tagliata: noce e fesa
      • In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
      • Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
      • Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
      • Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
      • Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
      • Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
      • Scaloppine: fesone di spalla e fesa
      • Ossobuco: geretto
      • Vitello tonnato: girello
      • Fritto: filetto, fesa e girello
      • Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
      • Cruda: noce e filetto
      • Macinato: pancia, fesone, collo e reale.

      Date sfogo alla fantasia e alle vostre voglie!  E attenzione non solo alla qualità della carne che acquistate, ma anche al taglio di carne bovina più adatto alle vostre ricette. Voi quali preferite e cucinate abitualmente?

       

      Articolo redatto con il contributo di Francesca Bono

      Luca Sessa

      Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

      2 responses to “Carne bovina: il taglio giusto per ogni piatto”

      1. Roberto says:

        Sono responsabile commerciale di un consorzio che commercializza la carne di bovino cinisara – razza che vive allo stato brado nelle montagne della sicilia (palermo-Trapani). Vorrei avere qualche consiglio da dedicare….

        • Redazione says:

          Ciao Roberto, complimenti per il tuo lavoro. Cosa intendi quando parli di consigli da dedicare?

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