Arrosto di manzo, di maiale e di vitello: la ricetta per un piatto perfetto

 

 

Da ragazza non amavo molto gli arrosti. Mi sembrava avessero tutti lo stesso sapore e non li riuscivo ad apprezzare. Da adulta, un po’ per lavoro e un po’ per passione, ho iniziato a studiare le differenze, cercando di sperimentare sempre nuove ricette. Il motivo? L’arrosto fa scena quando si porta in tavola, senza trascurare il fatto che, se cotto a puntino, è davvero buono ed è anche comodo da preparare: se, infatti, la parte iniziale prevede alcuni passaggi fondamentali che vanno rispettati per la buona riuscita, c’è anche il vantaggio di poterlo realizzare in anticipo, soprattutto quando si hanno amici e familiari a pranzo. Oggi, quindi, vorrei suggerirvi alcune ricette per l’arrosto e qualche trucco per farlo venire alla perfezione.

Arrosto di carne: quanti tipi!

Per fare un buon arrosto è necessario seguire alcuni trucchetti. Prima di tutto è fondamentale partire da un buon taglio di carne. In secondo luogo, come vi avevamo raccontato nel servizio sul rollè, è indispensabile seguire alcuni passaggi, che vanno dalla rosolatura, al passaggio in forno per fargli venire una bella crosticina, dall’importanza del riposo post cottura fino ad arrivare al miglior utilizzo del fondo di cottura.

Dopo avervi dato anche dei suggerimenti sulle spezie da abbinare, avervi dato la ricetta del vitello alla casalese, o del maiale al timo, questa volta vogliamo fare un approfondimento sulle diverse tipologie di arrosti, ognuna delle quali, ovviamente, predilige un proprio tipo di cottura, tempistiche differenti, e diversi condimenti da abbinare. Ma vediamo quali qualche dettaglio sulla  scelta della carne.

Arrosto di vitello

Senz’altro il più delicato, riuscire a cucinare bene un arrosto di vitello non è poi così scontato. Per evitare, infatti, che diventi secco e stoppaccioso, scegliete anzitutto  un buon taglio: le pezzature migliori, in questo caso, sono lo scamone, la fesa e il magatello.

Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello, detta girello. Inoltre è fondamentale che siano presenti venature di grasso che, durante la cottura, sciogliendosi consentiranno all’arrosto di rimanere morbido. Un altro trucco fondamentale è quello di bagnarlo spesso con sugo di cottura o con del brodo vegetale tiepido.

Arrosto di manzo

Le parti più pregiate sono lo scamone, che ha una carne magra, il codone, che presenta delle venature di grasso, ma anche la punta di petto e il cappello del prete, anch’esso con venature di grasso. Infine anche la noce, che si ricava dalla parte anteriore della coscia, intorno al femore, è particolarmente tenera.

La cottura migliore per l’arrosto di manzo è in forno, preceduta da una rosolatura su tutti i lati, in grado di sigillare la carne per farne rimanere i succhi all’interno.

Arrosto di maiale

Le parti migliori sono il carrè, anche detta arìsta, che ha una polpa morbida e compatta, magra all’interno ma rivestita di grasso in superficie. Questa carne risulta ottima se cotta in tegame con la crema di latte. Anche la parte del cosciotto permette arrosti morbidi grazie alla percentuale di grasso che ne consente una cottura in forno o in casseruola. Per la maggiore vanno anche l’arrosto di maiale alle mele o con i funghi e lo stinco di maiale al forno.

Come cuocere l’arrosto

Dopo aver scelto il tipo di carne non vi resta che decidere come cucinarla:

• casseruola: sceglietene una che possa andare sul fuoco, per fare la rosolatura, e poi in forno per proseguire la cottura. Perfetto per arista di maiale e arrosto di manzo;
• in padella: deve essere preceduta da una rosolatura iniziale a fiamma vivace, per poi proseguire con un fuoco più dolce. Bagnatela spesso con del brodo per evitare che si bruciacchi. Consigliata  per gli arrosti di vitello;
• in forno: adatto a qualsiasi tipologia di arrosto, la cosa più importante da ricordarsi  prima di iniziare la cottura, è quella di massaggiare la carne con spezie tritate, come rosmarino, sale, pepe;
• spiedo: questa cottura è indicata in particolare se si tratta di arrosti grandi, meglio ancora se fatti marinare prima. Perfetta per il maiale.
• pentola a pressione: accorcia i tempi mantenedo la carne morbida. Si prestano a questo tipo di cottura l’arrosto di vitello, l’arista al latte e il manzo.

Regole di base

Come vi avevamo suggerito nell’articolo che parla dei rollè, è fondamentale seguire alcune regole per fare in modo che il vostro arrosto sia perfetto.

• Riposo a temperatura ambiente: le fibre della carne devono rilassarsi prima di andare in cottura. Per questo è importante estrarre l’arrosto dal frigo almeno mezz’ora prima.
• Legatura: alcuni tipi di arrosto, come quello di vitello o di manzo, devono essere legati con il filo da cucina o con la classica rete per mantenere in forma il pezzo di carne durante la cottura e avere fette regolare quando lo affetterete.
• Rosolatura: deve essere fatta a fiamma vivace e serve per sigillare la carne. In questo modo tutti i succhi rimangono all’interno e consentono alla carne di rimanere morbida. Sfumate con un po’ di vino e fatelo evaporare, girate la carne evitando sempre di usare forchette o coltelli che potrebbero bucarla. Usate invece solo cucchiai di legno.
• Cottura: dopo aver rosolato a fiamma vivace, proseguite a temperatura costante per fare in modo che la superficie rimanga croccante e l’interno morbido, senza superare tuttavia i 200° C.
• Attesa: prima di tagliare l’arrosto, aspettate sempre che sia freddo. Affettarlo quando è ancora caldo vi farebbe sfaldare le fette.

Arrosti: ecco 4 ricette insuperabili

Dopo aver visto quali sono i tagli migliori, le tipologie di cottura e qualche dritta per far venire gli arrosti di maiale, vitello e manzo cotti a puntino, non ci resta che metterci ai fornelli con queste ricette.

Arrosto di maiale grigliato in forno

Viene cotto in forno, su una griglia ma con una teglia sottostante in cui viene versata dell’acqua: ecco il segreto per far restare morbido e umido questo arrosto di maiale.

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di capocollo di maiale
• un rametto di salvia
• un rametto di rosmarino
• un rametto di timo
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 4-5 chiodi di garofano
• q.b. di sale

Procedimento

1. Preparate un trito di salvia, rosmarino, timo, semi di finocchio e chiodi di garofano e cospargetelo sulla carne assieme al sale.
2. Riscaldate il forno a 200° C in modalità grill ventilato; mettete un dito di acqua nella teglia, sistematevi sopra una griglia e posizionate la carne.
3. Quando la carne è rosolata, giratela e fate cuocere l’altro lato. A questo punto, abbassate la temperatura fino a 120° C e lasciate cuocere per circa 75 minuti, controllando che l’acqua di cottura non evapori del tutto per evitare che il fondo di cottura possa bruciare.
4. Al termine della cottura mettete l’arrosto in un piatto e copritelo con carta da forno in modo da non disperdere l’umidità e far diventare la carne più morbida e succosa.
5. Mettete il liquido di cottura in frigo per farlo solidificare, quindi filtratelo con un colino, scaldatelo e bagnate l’arrosto precedentemente tagliato a fette di un centimetro di spessore.

Arrosto di manzo con erbette al forno

Aromatizzare la carne con un trito di erbette prima della cottura in forno è il trucco per la buona riuscita di questo arrosto di manzo.

Ingredienti per 8-10 persone

• 1,5 kg di fesa di manzo
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffetto di timo
• un rametto di rosmarino
• 2-3 foglie di alloro
• q.b. di olio extravergine
• q.b.di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Lavate con acqua fredda carote, cipolle, sedano e tagliatele a pezzi grossi, quindi sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. Versatele in una ciotola assieme alle erbe aromatiche e condite il tutto con 2 cucchiai di olio extravergine.
2. Strofinate tutta la superficie della carne con olio, sale e pepe, quindi adagiate le verdure e le erbe aromatiche su una teglia rivestita con carta da forno e posizionate sopra la carne.
3. Portate il forno a 240° C e, una volta inserita la teglia, abbassate subito a 200° C e cuocete per 1 ora, in modo da ottenere una cottura media.
4. A metà cottura bagnate l’arrosto con il suo sugo e al termine della stessa toglietelo dal forno e fatelo riposare su un tagliere, coprendolo con un foglio di alluminio. Quando si sarà freddato, potrete tagliate l’arrosto a fette spesse un centimetro e servirlo con il sugo di cottura ben caldo.

Arrosto di vitello al forno con mirtilli

Un carré di vitello, portato in tavola con mirtilli rossi e purea di mele, darà  una nota in più al vostro arrosto della domenica.

Ingredienti per 6-8 persone

• 800 g di carrè di vitello
• 50 g di mirtilli rossi secchi
• 4 mele
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di cognac
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento

1. Legate la carne con il filo e strofinate la superficie con olio, sale e pepe. Rosolate il carré in padella con un filo d’olio e doratelo in maniera uniforme da tutti i lati.
2. Versate il cognac, fiammeggiate e trasferite tutto in una teglia con il rosmarino, il vino bianco ed i mirtilli. Mettete in forno a 100° C per circa 2 ore.
3. Lavate le mele, tagliatele a metà ed eliminate i semi al centro. Versatele in una padella con una noce di burro, fatele dorare, aggiungete un paio di cucchiai di acqua e fatele cuocere fino a quando non diverranno tenere.
4. Toglietele dalla padella, trasferitele in una ciotola e schiacciatele con una forchetta per ottenere un purè piuttosto grossolano.
5. Togliete la carne dal forno, trasferite in un piatto, coprite con l’alluminio per 10 minuti, quindi, quando sarà freddà, tagliate a fette dello spessore di un centimetro e servite con i mirtilli e la purea di mele.

Arrosto di vitello in pentola

Un altro modo per portare in tavola un arrosto di vitello di successo è quello di cucinarlo in pentola. Ecco come farlo.

Ingredienti per 8 persone

• 1 kg di arrosto di vitello
• 2 spicchi di aglio
• un rametto di rosmarino
• 2 bicchieri di vino
• 300 ml di brodo vegetale
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• una noce di burro

Procedimento

1. Scaldate l’olio in un pentola e fatevi rosolare l’aglio e il rosmarino. Adagiatevi l’arrosto, fatelo rosolare a fiamma vivace fino a che sia completamente cicatrizzato, poi bagnate con il vino e fate evaporare. Ricordate sempre di girare la carne con due mestoli di legno e non bucarla mai, perchè altrimenti i succhi uscirebbero e farebbero seccare l’interno dell’arrosto.
2. Aggiungete un mestolo di brodo, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per un po’ più di un’ora aggiungendo, quando serve, altro brodo. A cottura ultimata spegnete e aspettate che diventi tiepido, poi trasferite su carta argentata e chiudete bene, per far in modo che i succhi restino all’interno.
3. Una volta freddo, affettatelo e sistematelo in una pentola per scaldarlo un po’ con il suo fondo di cottura che avrete precedentemente filtrato e frullato.

Salse per arrosti

Dopo aver visto i migliori metodi di cottura e le ricette consigliate per ottenere succulenti arrosti, non ci resta che darvi un ultimo consiglio: quello di abbinarli a delle saporite salse di accompagnamento. Anche in questo caso a comandare è il tipo di carne. Ci vogliono quelle più delicate per gli arrosti di manzo, quelle decise per il maiale mentre le salse saporite sono più adatte all’arrosto di vitello. Ecco qualche suggerimento.

Salsa al vino per arrosto di manzo

 

Il classico arrosto della domenica, magari preparato il giorno prima, deve avere una salsa di accompagnamento degna di questo nome. Ecco come farla.

Ingredienti

• fondo di cottura dell’arrosto di manzo
• 1 bicchiere di vino
• 1 cucchiaio di maizena

Procedimento

1. Dopo aver cotto l’arrosto, raccogliete il fondo di cottura, filtrandolo.
2. Aggiungete il vino e la maizena e frullate tutto. Versate in un pentolino e fate scaldare, facendolo restringere quel tanto che basta per rendere la salsa densa.
3. Affettate l’arrosto e servitelo assieme alla salsa al vino.

Salsa al limone per arrosto di vitello

Il sapore delicato della carne di vitello viene esaltato dal limone.

Ingredienti

• fondo di cottura dell’arrosto di vitello
• 1 uovo
• 1 limone

Procedimento

1. Sbattete l’uovo in un piatto fondo, poi aggiungete il succo del limone, mescolate e trasferite in un pentolino. Filtrate il fondo di cottura e unitelo.
2. Accendete la fiamma a fuoco dolce e fate scaldare. Quando la salsa al limone inizierà a restringersi, spegnete e fate raffreddare un po’, quindi, servite tiepido insieme all’arrosto di vitello.

Salsa alla senape per arrosto di maiale

La senape si sposa bene con carne di maiale e unendola al fondo di cottura dell’arrosto ne viene fuori un accostamento perfetto.

Ingredienti

• fondo di cottura dell’arrosto di maiale
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di senape
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Filtrate il fondo di cottura dell’arrosto di maiale e mettelo in un pentolino.
2. Scaldate aggiungendo senape, olio, aceto e pepe.
3. Fate restringere la salsa alla senape continuando a girare e servite calda insieme all’arrosto che avrete riscaldato.

 

Vi sono piaciute questi suggerimenti sugli arrosti? Voi quale preparate più facilmente e con quale salsa lo abbinate?

Articolo redatto con la collaborazione di Luca Sessa.