Il Taleggio è un formaggio quadrato. A pasta cruda di latte vaccino, con una crosta morbida edibile e un sapore dolce, lievemente aromatico. Ma la questione non è così semplice.

Infatti, questo formaggio è originario della Val Taleggio in provincia di Bergamo, da cui trae il nome; eppure la sua DOP è estesa anche in altre zone, a chi lo produce in quantità di gran lunga maggiori. Questo crea non poche difficoltà ai piccoli produttori della valle omonima, che non hanno alcun riconoscimento esclusivo, se non quello di essere, per fortuna, anche i produttori di un altro grande formaggio, fratello del Taleggio per comunanza territoriale: lo Strachitunt, il cui padre per eccellenza fu Guglielmo Locatelli.

Oggi vogliamo portarvi alla scoperta di questo mondo caseario portato avanti dai suoi figli e dagli altri casari della Cooperativa Valtaleggio, della sua storia e della DOP, per rivendicare insieme la produzione del Taleggio nella sua valle e l’importanza di un formaggio così antico come lo Strachitunt.

Il Taleggio: storia, DOP e Cooperativa

alpeggio taleggio

La storia del Taleggio

Le origini del Taleggio sono talmente antiche che se ne trova traccia già in alcuni scritti del X secolo, quando questo formaggio era oggetto di scambi commerciali. La sua produzione inizialmente nasce per conservare il latte che superava il fabbisogno, quello stesso latte delle vacche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate appunto stracche, cioè stanche in bergamasco. Da qui deriva il nome originario del Taleggio: lo Stracchino quadrato di Milano, che oggi trovate in provincia di Bergamo come Stracchino all’antica di Vedeseta.

La DOP

Come anticipato, la DOP del Taleggio oggi è estesa ben oltre alla sua valle originaria: si va dalle province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano Pavia, fino a comprendere anche quelle di Treviso e Novara. Il disciplinare prevede che il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, venga fatto coagulare a 32-35° circa con caglio di vitello o vitellone. Poi la rottura della cagliata in due fasi: la prima più grossolana che dà inizio allo spurgo; la seconda che sminuzza la massa solida in piccoli grani messi poi in forme quadrate. Qui viene girato più volte e poi salato a mano o in salamoia. La sua stagionatura deve durare almeno 35 giorni su assi di legni, con spugnature costanti per evitare muffe o altre problematiche, anche se restano quelle legate all’estensione di questa DOP per i piccoli produttori della Cooperativa Valtaleggio.

La Cooperativa Agricola Sant’Antonio Valtaleggio

cooperativa valtareggio

Dunque, la Cooperativa Agricola Sant’Antonio Valtaleggio, situata nell’area omonima, non ha alcun valore particolare o aggiunto per la sua piccola produzione locale. Tra i principali attori di questa realtà, figurano i fratelli Locatelli: Flaminio, ex Presidente della Cooperativa, Davide, Agapito e Elia, figli del grande Guglielmo, che ha scritto la storia dei formaggi nella bergamasca, facendosi sostenitore dell’importanza della montagna, delle tradizioni e soprattutto dell’alpeggio. Così ogni anno, i suoi figli, da giugno a settembre portano le Brune sulla Piana del Confine, che un tempo segnava l’antico confine con l’attuale Veneto, in località Prato Giugno, frazione Avolasio di Vedeseta: un luogo incantato, stupendo, dove non sembra di essere a così pochi chilometri da Milano. Lo fanno sia per il benessere della vacche, che vivono meglio, meno stressate e più a lungo; sia perchè il prodotto è migliore e il costo del fieno abbattuto. Per questo il Taleggio della Val Taleggio si distingue da tutti gli altri: per un sapore sì dolce, ma anche per un’intensità unica, data sia dal periodo trascorso in alpeggio, sia dalla stagionatura, che avviene ancora secondo il metodo tradizionale per 50 giorni (e non 35) in casse di legno di piano e in cantine in montagna del tutto interrate. Tutti motivi per cui oggi la Cooperativa è giustamente in attesa del Presidio Slow Food, in modo da poter tutelare la piccola produzione esclusiva della loro valle.

Lo Strachitunt

formaggio strachitunt

La stessa Cooperativa produce anche un formaggio a torto più sconosciuto del Taleggio, anche se ancor di più alta qualità: lo Strachitunt, ovvero lo “stracchino tondo”. È passato quasi un anno da quando è venuto a mancare il padre di questo formaggio, Guglielmo Locatelli, ardito sostenitore dei valori della montagna e dell’importanza delle tradizioni. Infatti, lo Strachitunt si produce in Valtaleggio dall’anno 1000: è un erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino sugli alpeggi, progenitore del gorgonzola. E Gianfranco Vissani lo ha definito il formaggio più buono del mondo.

I bergamaschi nutrono per il Taleggio e lo Strachitunt un rispetto talmente profondo che, a differenza di altri formaggi, li consumano spesso da soli in accompagnamento ad un bicchiere di Moscato di Scanzo (la più piccola DOCG d’Italia). In alternativa sono perfetti anche con le pere o in un bel risotto, oppure con il principio cardine di tutta l’alimentazione orobica: la polenta, uno di quei piatti conviviali che non si mangia mai da soli, dalla forte carica antropologica, democratica e sociale, un po’ come cous cous o vincisgrassi, non credete?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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