Origini, caratteristiche e ricetta della tom yam: la più popolare zuppa thailandese  

In Italia la pizza, in Spagna la paella, in Grecia olive, pita e feta e… in Thailandia? Facile: la tom yam! Il piatto più tipico e conosciuto di questo Paese è una zuppa caratterizzata da un sapore agro-piccante e ingredienti dai sentori fortemente aromatici come la pasta di peperoncino, la radice di galanga, le foglie di lime kaffir e il lemongrass. Ne avete mai sentito parlare? Solitamente accompagnata dal riso Jasmine, ne esistono diverse varianti: da quella senza alcuna aggiunta a quella con il latte di cocco, fino ad arrivare alla versione con i gamberi, la tom yam kung, che è senza dubbio la più tradizionale e diffusa. 

In questo articolo vi svelo la ricetta di quest’ultima variante, che ho imparato a cucinare direttamente da un mio amico thailandese, Suphakorn Thongchinda (per gli amici Job). Preparare la tom yam è davvero semplicissimo: bastano pochi ingredienti di qualità e qualche accorgimento, e riuscirete a stupire i vostri ospiti con una cena orientale dai profumi e sapori a dir poco travolgenti. Siete pronti per mettervi ai fornelli? Ma prima vediamo qualche accenno sulla sua storia!

Storia della zuppa tom yam 

Le origini della tom yam risalgono al regno di Rattanakosin, una monarchia assoluta che durò dal 1782 (anno della fondazione di Bangkok) fino al 1932. I due termini che compongono il nome sono due parole thailandesi che si traducono, rispettivamente, nelle azioni di bollire (tom) e mescolare insieme ingredienti dalle note dolci, aspre e piccanti (yam). Associati insieme, si riferiscono proprio a un brodo dalle caratteristiche “yam” portato a ebollizione.

Foto di Francesca Di Cesare

Come ogni buona pietanza simbolo di una nazione che si rispetti, anche la zuppa thailandese ha avuto il suo spazio nella letteratura. Infatti, fu menzionata per la prima volta nel testo Suphasit Son Ying dal poeta Sunthorn Phu – anche considerato lo “Shakespeare” thailandese – il quale afferma che saper cucinare una buona tom yam sia una delle qualità che rendono affascinante una donna. Ma testimoni i programmi di cucina, anche gli uomini si rivestono di charme, quando indossano un grembiule. Del resto è proprio vero: il cibo fa sognare e l’ho realizzato mentre osservavo il mio amico Job tagliare la galanga, spezzare le foglie di lemongrass e assaggiare il fumetto di pesce per aggiustarlo di sapidità. 

Ma andiamo ora a vedere le caratteristiche di questo piatto, inserito nel 2011 dalla piattaforma online CNNgo della CNN all’ottavo posto nella lista dei 50 cibi più deliziosi al mondo (World’s 50 most delicious foods)!

Caratteristiche e varianti della zuppa tom yam 

Anticamente considerata particolarmente benefica per i suoi ingredienti come lo zenzero, il lemongrass e la radice di galanga, la zuppa tom yam è un vero concentrato di aromi e di sapore. Ne esistono diverse varianti, sia per quanto riguarda la composizione del brodo sia per la scelta degli ingredienti protagonisti. Da quella più dolce con il latte di cocco a quella preparata utilizzando l’acqua piovana, ogni versione ha la sua particolarità e i suoi sapori caratteristici.

Per quanto riguarda la preparazione del brodo distinguiamo: 

• la tom yam naam sai, piccante, è la più diffusa e non prevede alcuna aggiunta che alteri il sapore già molto pungente del brodo. 
• La tom yam naam thaa, fatta utilizzando l’acqua piovana, era la versione più popolare fino alla fine dell’Ottocento. Oggi sappiamo bene che l’acqua piovana non può essere utilizzata per cucinare o per il consumo alimentare, motivo per cui questa particolare variante è caduta in disuso. 
• La tom yam naam khohn, nasce negli anni ‘80 e prevede che il brodo venga reso più denso e lattiginoso, di solito aggiungendo pasta di peperoncino.
• La tom yam kathi, più dolce, ha in aggiunta il latte di cocco. 

JoannaTkaczuk/shutterstock.com

Per quanto riguarda la scelta degli ingredienti utilizzati come componente proteica (solitamente pesce), distinguiamo invece: 

• La tom yam kung, servita con i gamberi, è la versione più tradizionale e diffusa in Thailandia e quella che secondo me ha il maggior equilibrio tra dolcezza, sapidità e acidità. 
• La tom yam pla, che comprende invece pesci diversi e normalmente appartenenti alla famiglia della channidae come sgombri e anguille. È abbastanza diffusa, anche se più difficile trovarla rispetto alla versione con i gamberi. 
• La tom yam thale, è realizzata con un misto mare che comprende gamberi, seppie, calamari, vongole ecc. 

Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti. E che si scelga di rendere più dolce il brodo aggiungendo il latte di cocco o di esaltarne la piccantezza con la pasta di peperoncino, il bello di preparare la zuppa tom yam è proprio il fatto di potersi sbizzarrire con la creatività. La ricetta che vi propongo è quella della tom yam kung, nel mio caso addolcita anche con del latte di cocco come nella versione kathi. Siete pronti per prepararla? 

Tom yam kung: la ricetta della zuppa thailandese con i gamberi

Il segreto per una buona tom yam è trovare il giusto equilibrio tra l’acidità, la dolcezza, la piccantezza e la sapidità dei suoi particolarissimi ingredienti. Potete trovare la pasta di peperoncino, il latte di cocco e la salsa di pesce (nam prik) nei negozi asiatici, mentre per le erbe aromatiche vi consiglio di andare da un fruttivendolo di fiducia. In alternativa, potete ordinarli anche su Internet. A questo punto non vi resta che mettervi all’opera: ecco come preparare la zuppa tom yam come dei veri thailandesi! 

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti (per 4 persone)

• 16 gamberi 
• 4 steli di lemongrass
• 2 radici di galanga
• 1 cucchiaio pieno di nam prik (pasta di peperoncino)
• 1/2 bicchiere latte di cocco 
• 3 lime 
• 4 cucchiai di salsa di pesce (equivalente della colatura di alici per gli asiatici) 
• 150 g funghi champignon o shitake (se siamo in stagione anche porcini o finferli)
• 2 scalogno
• 12 pomodorini datterini
• 10-12 foglie di lime kaffir (o foglie di cedro) 
• 2 spicchi d’aglio 
• 1 peperoncino fresco
• 8 foglie di basilico 
• 300 g di riso Jasmine

Foto di Francesca Di Cesare

Procedimento 

1. Iniziate dal riso Jasmine. Per una cottura perfetta è molto importante rispettare le proporzioni tra riso e acqua (1:2). Dopo aver sciacquato il riso sotto l’acqua fredda, fatelo bollire nell’acqua salata per 10 minuti e spegnete il fuoco. Non è necessario scolarlo, perché il riso assorbirà tutta l’acqua durante la cottura. Sgranatelo con un cucchiaio e lasciatelo riposare per altri 10 minuti. 
2. Passate ora alla preparazione del brodo di pesce (la bisque). Per prima cosa pulite i gamberi: staccate la testa dal corpo, togliete quindi il carapace e il budello. Tenete da parte e mettete in una pentola gli scarti (teste e carapaci) con un po’ d’olio. Aiutatevi con un mestolo di legno e schiacciate le teste per far uscire tutti gli odori e i sapori e fate andare. 
3. Quando si sono ben arrostite, aggiungete aglio e scalogno tagliato finemente a julienne, galanga tagliata a rondelle (almeno una decina), peperoncino e gli steli di lemongrass (precedentemente schiacciata con il coltello per rompere le fibre in modo che rilasci meglio i profumi) e datterini tagliati a metà. Fate andare e una volta che tutto è appassito coprite con acqua ben fredda. Questo passaggio è molto importante, perché lo shock termico permetterà una massima estrazione del gusto di tutti gli ingredienti.
4. Aggiungete ora un cucchiaio di pasta di peperoncino e unite anche le erbe aromatiche: basilico e foglie di lime kaffir (un consiglio di Job: strappate le foglie di lime kaffir per far sprigionare tutto il loro aroma). Mescoliamo e lasciamo sciogliere. Una volta raggiunta l’ebollizione fate cuocere per 25 minuti. Poi filtrate tenendo solo il brodo. 
5. Assaggiate il brodo per sentire il livello di sapidità. Quindi aggiungere lime (per l’acidità), la salsa di pesce (per il salato), il latte di cocco (per la dolcezza) e aggiustate di sapore secondo il vostro gusto personale. 
6. A questo punto fate bollire nuovamente il brodo, ora filtrato. Quando avrà raggiunto di nuovo il bollore, aggiungete i funghi e fate cuocere per circa 7-8 minuti (finché non cambieranno colore), aggiungete i gamberi e fateli cuocere per un minuto al massimo. La zuppa è pronta per essere servita con una ciotola di riso Jasmine di accompagnamento. 

Consigli di Job 

1. Per una tom yam di carattere, l’acidità dovrebbe essere leggermente superiore alla dolcezza. 
2. Il modo più tradizionale per servire la tom yam è versare il brodo in una ciotola capiente. Per decorare, usate degli steli di lemongrass, qualche fetta di lime e i gamberi. 
3. Assicuratevi di versare sugli scarti dei gamberi appassiti nell’olio insieme allo scalogno, i datterini, la galanga e le erbe aromatiche, dell’acqua ben fredda. In questo modo l’estrazione del sapore sarà massima e otterrete una zuppa ricchissima di gusto. Meglio ancora se usate acqua e ghiaccio. 
4. La zuppa tom yam è molto semplice da preparare, ma gli ingredienti devono essere freschi e di qualità. Comprate i gamberi da un pescivendolo di fiducia ed evitate il supermercato per le erbe aromatiche. L’ideale sarebbe coltivarle a casa, in modo da averle sempre a disposizione!

E voi conoscevate la zuppa tom yam? Sareste curiosi di provare a cucinarla?

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