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Zafferano: La Scheda Tecnica

Redazione

Pistilli di zafferano

Zafferano: la scheda tecnica

di Paolo Degiovanni.

Crocus sativus, alias zafferano, è una spezia preziosissima, la più costosa al mondo: un grammo può arrivare a costare anche 12 € e un chilogrammo anche 3500 €. Già nel Medioevo lo zafferano era visto come simbolo di ricchezza: 500 grammi, infatti, valevano quanto un cavallo. I numeri, d’altronde, parlano chiaro e rendono l’idea del motivo di tanto valore: per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono oltre 150.000 fiori e 450.000 filamenti, che, tradotti in ore di lavoro, significano circa due mesi di costante quanto paziente impegno giornaliero.

Originario delle zone situate alle pendici della catena montuosa dell’ Himalaya, tra il Kashmir e l’India, lo zafferano si diffuse successivamente nell’Africa settentrionale dove, probabilmente, ebbe origine la sua etimologia: “Za’faran” o “jafaran” in arabo, dal persiano antico “sahafaran“, diretta derivazione di una parola, “asfar“, che significa giallo. Nel 961 a.C. avvenne l’invasione araba della Spagna e vi fu un notevole aumento del suo uso nella penisola iberica: lentamente, poi, si estese a tutto il bacino del Mediterraneo. Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano venne introdotto in Italia, ma da fonti certe sappiamo chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi): il frate Domenico Santucci, abruzzese di Navelli ed inquisitore sotto il regno di Filippo II intorno al 1300 d.C. Grande appassionato di agricoltura, egli studiò la natura del terreno in cui lo zafferano poteva prosperare meglio, quindi decise di coltivarla in Abruzzo ottenendo in breve tempo ottimi risultati e un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato: in breve tempo si instaurò un proficuo commercio con Venezia, Milano, Marsiglia, Basilea.

Bulbi di zafferanoSantucci si prodigò per proteggere la sua creazione, ottenendo dal governo il monopolio della coltivazione e la promulgazione di leggi molto severe, persino la pena di morte, verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese. Parallelamente all’Italia, anche in Francia la coltura dello zafferano rappresentò una significativa attività economica sino al XVII° secolo nella zona di Orange, a Sisteron, nei dintorni di Marsiglia e soprattutto nell’area del Comtat Venaissin, per poi misteriosamente scomparire nonostante fosse ampiamente presente in svariate ricette della cultura gastronomica provenzale. Attualmente, oltre in Abruzzo, lo zafferano viene coltivato in Calabria, Puglia, Toscana, Umbria, Sicilia (un paese alle falde dell’Etna si chiama Zafferana) e Sardegna.

Caratteristiche

Lo zafferano è una pianta della famiglia delle Iridaceae, genere Crocus, di cui fanno parte circa 80 specie, con fiori formati da 6 petali di colore violetto intenso che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie verso la metà o fine di ottobre ed hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la nota spezia. La raccolta si protrae per quasi trenta giorni, sempre di buon mattino: il sole, infatti, farebbe schiudere i fiori rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi. Si ha quindi la sfioratura, ovvero la separazione, rigorosamente manuale, degli stimmi dai fiori: questa operazione consiste essenzialmente nell’estrazione dei filetti rossi dal calice. Essi vengono poi collocati su setacci, quindi essiccati al calore della brace e, una volta ben aridi e friabili, polverizzati: tale operazione è chiamata in sardo “sa tiriadura”. In questo modo, se ne accentua particolarmente l’aroma ed il potere colorante. Giusto come informazione, per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori che, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr!

 Proprietà nutrizionali

Sono presenti circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, come la zeaxantina, il licopene e molti alfa-beta caroteni che rivestono il ruolo di formidabili antiossidanti naturali. Le virtù come eccellente condimento gastronomico sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi: questi, combinati sapientemente dalla natura, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono: la crocina, con potere colorante, la picrocrocina, che ha potere amaricante ed il safranale che dona il classico aroma. Il caratteristico colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto quindi alla presenza dell’α-crocina, un composto molto particolare: la contemporanea presenza del glucosio e della crocetina conferisce alla crocina la capacità di essere sia idrosolubile che idrofobica, quindi olio-solubile. La ricca presenza di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B2, contribuisce alla metabolizzazione dei grassi, rendendo quindi lo zafferano un ottimo digestivo.

Per tali motivi, questa spezia potrebbe essere paragonata ad un elisir di lunga vita: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, riduce la pressione sanguigna e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione. Un tempo gli speziali attribuivano allo zafferano proprietà antispastiche e sedative: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo, tisana, tintura. Un eventuale abuso può provocare anche effetti collaterali come vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina). Lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo, spesso, lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari. La moderna medicina riconosce allo zafferano la proprietà di stimolante del sistema nervoso e, per uso esterno, rientra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti in generale e durante la fase di dentizione per i piccoli.

In cucina

risotto giallo alla milaneseLo zafferano è un preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche mediterranee come il risotto giallo o alla milanese, la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese: dà il meglio di sé, quindi, in piatti a base di riso, pasta corta, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame, coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell’impasto di dolci lievitati, biscotti, creme o gelati.

Altri usi

Fin dall’antichità, lo zafferano è stato usato non solo in campo culinario ma anche per tanti altri impieghi: ad esempio, per tingere le bende delle mummie egiziane, per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi da Indiani, Arabi, Egiziani, Greci e Romani. Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate soprattutto per stoffe di pregio, ma con l’avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato. Dai persiani e secondo la mitologia greca, venne invece considerato come afrodisiaco: il dio Ermes utilizzava infatti lo zafferano come stimolante per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. E’ stato dimostrato che alcune sostanze di questa spezia agiscono sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.

Curiosità

Lo zafferano veniva usato per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.

Il Crocus sativus è il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell’isola di Creta, il Crocus cartwrightianus.

Il risotto alla milanese nasce, secondo una leggenda, dalla ‘mania’ di un pittore per il giallo, che mescolava con ogni altro colore, e che lo portò a tingere con lo zafferano anche il risotto.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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