di Mario Palma.Il suo nome scientifico è Sparus aurata, e appartiene alla famiglia delle Sparidi; è un pesce che presenta diverse dimensioni (può raggiungere, infatti, i 10 kg di peso e i 60 cm di lunghezza), ma la forma è sempre la stessa: il corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto interamente da grosse squame, il dorso è curvo, la bocca è piccola, ma fornita di denti aguzzi, ideali per triturare i molluschi e crostacei di cui si nutre. Il colore è ciò che rende caratteristica l’orata: giallo sui fianchi, argenteo sulla pancia e azzuro-dorato sul dorso. Qualità specifica di questo pesce è, inoltre, una prominenza di colore dorato fra gli occhi, che la rende riconoscibile dal sarago, al quale assomiglia molto.In cucina
L’orata è uno dei pesci più apprezzati dai gastronomi in quanto si presta a diverse preparazioni. Ha una carne soda ma elastica, anche negli esemplari più grandi, e un sapore caratteristico con forte odore marino, ma molto armonico. Per la pulizia si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. Inoltre, secondo la preparazione, l’orata può essere privata delle squame oppure no: è noto, infatti, che certi pesci, (come la spigola e il dentice), se lasciati con le squame in cottura, acquistano una maggiore aromaticità. Tutte le ricette valide per i pesci leggeri (cottura al forno o alla griglia), ben si adattano alla cottura dell’orata, che, comunque, possiede alcune ricette particolari, come: l’orata alla barese, tagliata a fette e cotta lentamente sul fuoco col vino bianco, le erbe aromatiche (alloro, pastinaca e prezzemolo) e uva sultanina; l’orata al cartoccio, nel quale possiamo anche aggiungere pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti, in modo da avere già pronto anche il contorno.
Come riconoscere se è fresco
Come per molti pesci, anche l’ombrina è fresca quando le sue carni sono ben compatte e bianche, quando il colore è acceso e le squame ben attaccate alla pelle.
Dove si pesca
Pochi sono, purtroppo, gli esemplari in natura, diffusi soprattutto nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Se ne ha, anche, un limitato allevamento, il più famoso in Provenza. Per questa sua limitata diffusione, l’orata risulta essere un pesce molto prelibato nonché costoso. L’orata è un pesce litoraneo, che vive a medie profondità, spesso in branchi, formati da esemplari di diverse taglie.
