Orata: scheda tecnica

Adriana Angelieri

un'oratadi Mario Palma.Il suo nome scientifico è Sparus aurata, e appartiene alla famiglia delle Sparidi; è un pesce che presenta diverse dimensioni (può raggiungere, infatti, i 10 kg di peso e i 60 cm di lunghezza), ma la forma è sempre la stessa: il corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto interamente da grosse squame, il dorso è curvo, la bocca è piccola, ma fornita di denti aguzzi, ideali per triturare i molluschi e crostacei di cui si nutre. Il colore è ciò che rende caratteristica l’orata: giallo sui fianchi, argenteo sulla pancia e azzuro-dorato sul dorso. Qualità specifica di questo pesce è, inoltre, una prominenza di colore dorato fra gli occhi, che la rende riconoscibile dal sarago, al quale assomiglia molto.

In cucina

L’orata è uno dei pesci più apprezzati dai gastronomi in quanto si presta a diverse preparazioni. Ha una carne soda ma elastica, anche negli esemplari più grandi, e un sapore caratteristico con forte odore marino, ma molto armonico. Per la pulizia si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. Inoltre, secondo la preparazione, l’orata può essere privata delle squame oppure no: è noto, infatti, che certi pesci, (come la spigola e il dentice), se lasciati con le squame in cottura, acquistano una maggiore aromaticità. Tutte le ricette valide per i pesci leggeri (cottura al forno o alla griglia), ben si adattano alla cottura dell’orata, che, comunque, possiede alcune ricette particolari, come: l’orata alla barese, tagliata a fette e cotta lentamente sul fuoco col vino bianco, le erbe aromatiche (alloro, pastinaca e prezzemolo) e uva sultanina; l’orata al cartoccio, nel quale possiamo anche aggiungere pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti, in modo da avere già pronto anche il contorno.

Come riconoscere se è fresco

Come per molti pesci, anche l’ombrina è fresca quando le sue carni sono ben compatte e bianche, quando il colore è acceso e le squame ben attaccate alla pelle.

Dove si pesca

Pochi sono, purtroppo, gli esemplari in natura, diffusi soprattutto nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Se ne ha, anche, un limitato allevamento, il più famoso in Provenza. Per questa sua limitata diffusione, l’orata risulta essere un pesce molto prelibato nonché costoso. L’orata è un pesce litoraneo, che vive a medie profondità, spesso in branchi, formati da esemplari di diverse taglie.

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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