Zafferano di qualità: come riconoscerlo

Non tutti sanno che lo zafferano viene da un fiore bellissimo e si ricava essiccandone gli stimmi e che viene coltivato anche in Italia, soprattutto in Abruzzo e Sardegna. Le bustine che si trovano nei supermercati contengono la spezia polverizzata, mentre chi lo coltiva in Italia in genere lo vende in stimmi interi. Siccome parliamo di un prodotto di grandissimo valore, lo zafferano in polvere viene spesso “tagliato” con altre spezie come cartamo (detto anche “zafferanone”) o curcuma e solo comprandolo in fili si può essere sicuri di acquistare zafferano puro.

Zafferano in stimmi e in polvere: usi e caratteristiche

Come usare lo zafferano in stimmi

Mentre lo zafferano in polvere si mette direttamente nella ricetta, quello in stimmi richiede l’infusione, ma è molto semplice. Basta lasciare lo zafferano in infusione in acqua molto calda per una mezzoretta, si può fare in una tazzina di caffè di acqua da coprire con un piattino. Si possono usare anche brodo o latte. Una volta fatta l’infusione si versa tutto (anche gli stimmi) nella ricetta, possibilmente a fine cottura.

Proprietà dello zafferano

Lo zafferano ha moltissime proprietà nutritive: è ricco di vitamine B1 e B2, è digestivo, grazie allo safranale che attiva il metabolismo, e soprattutto si può considerare il più potente antiossidante naturale per il suo elevatissimo contenuto di carotenoidi (1000 volte in più rispetto alla carota). Uno zafferano di qualità  con un’attenta essicazione mantiene intatte le sue proprietà, mentre lo zafferano delle bustine, spesso lasciato seccare al sole è meno ricco.

Da cosa dipende la qualità dello zafferano

Lo zafferano è un po’ come il vino: c’è quello buono, frutto di una cura speciale che parte dalla coltivazione e arriva fino all’invecchiamento, e quello dozzinale che si trova a poco prezzo ed è trattato come prodotto industriale. Le differenze di sapore sono dovute per prima cosa al terreno, in Italia abbiamo una terra ricca di microelementi che danno un’ aroma particolare. C’è poi una grande differenza legata al momento della raccolta e dell’essiccazione: quello di qualità viene ottenuto cogliendo il fiore all’alba, prima che si schiuda ed essiccandolo subito a temperature controllate. La raccolta del fiore all’alba in genere viene effettuata solo da piccoli produttori italiani, come Vallescuria, non è pensabile in Iran dove gli zafferaneti sono distese sconfinate.

Perché lo zafferano costa tanto

Lo zafferano è un vero e proprio oro rosso: il suo costo al chilo varia dai 7/800 euro di quello in bustina ai 25.000 euro di un buono zafferano coltivato in Italia. Il costo è dovuto da un lato all’immenso lavoro di manodopera necessario a raccoglierlo e mondarlo, dall’altro al fatto che gli stimmi essiccati sono leggerissimi. Basti pensare che per fare un grammo di spezia occorrono circa 150 fiori.

Per fortuna però basta usare pochissimo zafferano per dar sapore alle nostre ricette, per cui generalmente non si spende più di un euro in ogni porzione, anche acquistando spezia di alta qualità.