Vini da abbinare al tartufo

Come abbinare correttamente i vini al tartufo e ai funghi

Giovanni Angelucci
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    Ci troviamo nel cuore del periodo della raccolta dei funghi, e ne abbiamo già fatto scorpacciate con alcune ricette di grandi cuochi italiani. Tra poco, inoltre, comincerà anche la stagione di raccolta e vendita dell’amato tartufo (finora abbiamo assaggiato l’estivo e lo scorzone), quindi teniamoci pronti per esaltarlo e valorizzarlo al massimo. Come? Sicuramente con le numerose ricette della nostra buona cucina nazionale, ma anche e soprattutto abbinandolo a un buon vino. Oggi vi forniremo i nostri consigli su quali etichette di vini italiani da abbinare al tartufo e ai funghi!

    Funghi, tartufi e vino: cose da sapere per un abbinamento perfetto

    Tartufo consigli vini

    grafvision/shutterstock.com

    Si sa, a ogni cena o pranzo si cerca sempre di scegliere giusto vino. Forse non esiste il migliore (c’è sempre il gusto di mezzo e dunque la soggettività), ma riuscire ad avere un food pairing di livello non è mai scontato e richiede prove, conoscenza del vino, soprattutto in relazione alla ricetta. Sempre da considerare, anche, la tipologia di tartufo con cui abbiamo a che fare perché tra il bianco e il nero le cose cambiano.

    Il primo con i vini bianchi e il secondo con i rossi? Non è una regola, specialmente perché l’abbinamento gioca con la ricetta nel suo insieme e non soltanto con il tartufo che serve ad arricchire e completare il nostro piatto. Quindi, per esempio, si tengano in considerazione un paio di norme: con i tartufi bianchi è consigliato scegliere vini morbidi e profumati che non ne soffochino l’aroma leggiadro (Pinot Nero, Dolcetto e fino al Barolo con qualche annetto sulle spalle), con il nero, che invece è spesso usato in cottura, si prediligono vini con una spalla acida e strutturale importante come il Montepulciano d’Abruzzo, il Sagrantino di Montefalco o i bianchi Verdicchio dei Castelli di Jesi o Muller Thurgau.

    E lo stesso vale per i funghi, alimento gustoso ma delicato, molto aromatico e che spesso può presentare una sensazione dettata dall’amaro, simile alle verdure. Per questo motivo vanno bene vini sia bianchi che rossi, di corpo medio e mai eccessivamente strutturati, di tannicità contenuta nel caso dei rossi. Tendenzialmente per i funghi crudi si può optare per un vino bianco morbido e fresco, mentre per quelli grigliati è meglio un rosso di media struttura che faccia da buona spalla, come un Cannonau non eccessivamente invecchiato.

    Vini da abbinare al tartufo e ai funghi: 6 etichette tricolore da provare

    Ora che avete alcune nozioni di cui far tesoro per le vostre cene, procediamo con i nomi di buone etichette da abbinare ai funghi e ai tartufi.

    Vigna Cantanghel Pinot Nero – Maso Cantanghel

    Vigna Cantanghel

    masocantanghel/facebook.com

    Dalla patria italiana del Pinot Nero, il Trentino Alto Adige, arriva questa speciale etichetta che racchiude elegante potenza e alta bevibilità. Firmato Maso Cantanghel, si esalta con sensazioni di frutto bosco, spezie ed erbe balsamiche che emergono all’olfatto. Il gusto è profondo e corposo, di grande equilibrio e dai tannini di tessitura bilanciata. La permanenza di un anno in piccole barrique contribuisce a dare sostanza e complessità, dove però l’anima del Pinot Nero non viene mai meno. Un grande vino perfetto con piatti in cui il tartufo non è usato in eccesso, un ovetto o un tagliolino in cui è impiegato in lamelle sarebbero sublimi.

    Rosso Tullum – Feudo Antico

    Forte espressione abruzzese nelle etichette di Feudo Antico. DOCG dal 4 luglio 2019, sono diverse le proposte della cantina che produce anche un Pecorino sperimentale di montagna (a oltre 800 metri di quota). Tra i suoi vini, per il nostro abbinamento, spicca sicuramente il Rosso Tullum, Montepulciano 100%. Dalla forte personalità, bevibilità e armonia, presenta una buona complessità al naso con un mix di frutta e spezie che permangono a lungo a ogni sorso. Più che appetibile con funghi arrosto e secondi di carne in cui compare il tartufo nero. La persistenza complessiva sarà notevole.

    Tassinaia – Castello del Terriccio

    Tassinaia vino

    castellodelterriccio/facebook.com

    A Castellina Marittima, in provincia di Pisa, il taglio bordolese, cioè uso di uve Merlot e Cabernet Sauvignon, si desta in eccellenti risultati. Il Tassinaia è caratterizzato da un bouquet che si esprime con piccoli frutti a bacca scura, amarena, ma anche note speziate e leggermente tostate provenienti dall’affinamento in legno. Il sorso è gradevole, profondo, così come la struttura che risulta importante. Il tannino è presente e tenue, persistente ed equilibrato. Perfetto con carni preparate insieme a tartufi e funghi trifolati. Un abbinamento sacro è con un succulento filetto coperto da una larga cappella di porcino.

    Ortaia – Terracruda

    Nell’azienda vitivinicola in Fratte Rosa, piccolo borgo arroccato sulla cima di un colle al confine tra le province di Pesaro Urbino e Ancona, vengono prodotti vini franchi e sinceri, espressione di una zona specifica. Già conosciuta per la produzione del poco diffuso ma valido Bianchello del Metauro, Terracruda realizza un soddisfacente Aleatico che sa tanto di fiori e frutta rossa matura, in primis ciliegia. In bocca è morbido e leggiadro, perfetto con i prataioli al forno o con piatti che vedono l’uso di tartufo nero.

    Nawàri – Duca di Salapalutra

    Nawari vino

    GruppoDucaSalaparuta/facebook.com

    Pinot Nero in purezza proveniente dall’Etna, la cui zona è l’unica in tutta la Sicilia a possedere le condizioni ideali per questo difficile vitigno. Dai terreni vulcanici arriva un’etichetta unica della cantina storica siciliana: un vino succoso e caldo, dalla buona acidità e dal sorso lungo e piacevole. Per circa 15 mesi si evolve in barriques di rovere francese che contribuiscono a rendere l’agilità di questo vitigno ancor più chiara ma anche molto persistente a ogni sorso. Insomma, un Pinot Nero sui generis perfetto per le vostre ricette in cui usate il tartufo bianco o con una leggera frittura di funghi.

    Essentiel – Piper-Heidsieck

    Champagne Essentiel

    ChampagnePiperHeidsieck/facebook.com

    A dimostrazione che alla fine uno champagne ci sta sempre bene, che può essere da tutto pasto e che non stufa mai, l’Essentiel della maison francese ne è un grandioso esempio. In questo caso, considerando l’abbinamento con funghi e tartufi, è consigliato scegliere l’etichetta più complessa: composta da 50-55% di Pinot Noir, 30-35% di Meunier, 15-20% di Chardonnay e un minimo del 20% di vini di riserva. Un “extra-brut”pensato per la tavola, ampio, ricco, delineato da note prima di agrumi e poi di frutta secca. Le intense note di sentori terziari come quelli di panificazione accompagnano ogni boccone. Più azzeccato con i funghi che con il tartufo, ma anche qui, provare per credere…

     

    E il vostro abbinamento perfetto con funghi e tartufi qual è?

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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