tortelli piacentini

Tortelli, salumi, funghi e tartufo: dove mangiare le specialità tipiche piacentine

Roberto Caravaggi
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Indice

     

    La cultura del buon mangiare a Piacenza e provincia è di casa, e lo è in tutti i sensi. Sia per la facilità con cui ci si imbatte in agriturismi, osterie e trattorie che offrono una proposta di qualità, sia perché quella piacentina è una cucina prevalentemente casalinga. Soprattutto per quanto riguarda i primi piatti, dove spiccano tortelli, anolini e pisarei, tre tipicità realizzate a mano e tramandate di generazione in generazione. Si tratta di una cultura ancora fortemente radicata, che trova riscontro in una fervente attività enogastronomica. Scegliere un locale dove degustarne i sapori è complicato. C’è davvero l’imbarazzo della scelta. Con l’articolo di oggi vogliamo, quindi, offrirvi qualche suggerimento su dove mangiare in provincia di Piacenza, attraverso una piccola selezione dei posti che più ci hanno colpito.

    Una cucina di stampo casalingo

    donna che riempie i tortelli

    isabellaO/shutterstock.com

    Come abbiamo detto, quella piacentina è una cucina di stampo casalingo, soprattutto per quanto riguarda i primi piatti. La specialità forse più nota sono i tortelli (turtéi nel dialetto locale), una pasta ripiena a base di acqua, farina, uova e sale, chiusa a forma di caramella. Il ripieno è, per tradizione, un composto di ricotta e spinaci, anche se ne esistono altre varianti molto note e apprezzate, tra cui i tortelli di zucca, che di solito vengono conditi  con burro fuso, Grana Padano e salvia, oppure con un intingolo a base di funghi porcini, in salsa di pomodoro o “in bianco”.

    Anche i  pisarei e fasö sono tipici della tradizione piacentina: una pasta corta incava, dalla forma di gnocchetto, preparata con farina e pane grattugiato e un condimento al sugo di pomodoro, fagioli e cotiche. Infine gli anolini, noti anche come anvein: l’impasto è lo stesso dei tortelli, quindi una pasta all’uovo, mentre la forma è tipicamente a mezzaluna, coi bordi circolari o seghettati, a seconda di come vengono tagliati. Si tratta sempre di una pasta ripiena, servita in brodo (di cappone), oppure condita con sugo a base di funghi o con ragù di carne. Il ripieno è tradizionalmente costituito da uno stracotto di carne, un tempo soprattutto di maiale e di cavallo, oggi più spesso di manzo.

    pisarei piacentini

    alfredo ravanetti/shutterstock.com

    Cosa mangiare a Piacenza: non solo pasta

    La pasta fatta a mano è protagonista indiscussa della cucina piacentina, ma ci sono altre specialità degne di nota, a partire dai tre salumi DOP: coppa, salame e pancetta. Sono prodotti che ben sintetizzano una cultura fortemente legata all’allevamento suino e che vengono spesso consumati coi chisulén, ovvero la versione piacentina dello gnocco fritto. La coppa piacentina trova spazio anche tra i secondi piatti, nella sua versione al forno, insieme a bolliti e stracotti di carne. Tutti sapori che trovano il loro ideale accompagnamento nei vini locali. Del resto, il territorio piacentino, costituito da ampie distese di pianura alternate a generosi colli, ben si presta alla viticoltura. Sono tantissime, infatti, le aziende agricole impegnate nella produzione di vino, in cui spiccano, tra i rossi, Gutturnio, Barbera e Bonarda, mentre, tra i bianchi, e Ortrugo, Malvasia e Trebbianino (legato soprattutto alla Val Trebbia). Da sottolineare il fatto che si tratta di produzioni che hanno ottenuto la denominazione DOC.

    Mangiare in provincia di Piacenza: 6 locali da provare

    Questa ampia cultura enogastronomica trova espressione nei numerosi locali dove la cucina mantiene un’impronta tradizionale. Ciò è dimostrato anche dal fatto che, nella maggioranza delle osterie o trattorie tipiche del piacentino, la pasta è spesso prodotta in proprio, come una volta. Molti agriturismi, poi, offrono salumi, carni e vini autoprodotti: una filiera corta, che fa spesso rima con qualità e con prezzi difficilmente sopra le righe. Quindi, di seguito, ecco 6 locali che, tra i tanti, hanno saputo distinguersi e conquistarci.

    Ristorante agriturismo Chiulano

    gianduiotti alla crema di caprino

    Facebook.com/ristorantechiulano

    Incastonato tra i colli sulla strada che da Rivergaro conduce verso Ponte dell’Olio, l’Agriturismo Chiulano con annesso ristorante offre non solo una splendida vista, ma anche una cucina curata sia nella presentazione sia nella qualità dei piatti. Un menù con una scelta volutamente ristretta, per rispettare la stagionalità dei prodotti, dove spiccano gli antipasti a base di salumi piacentini DOP, qui accompagnati dalle cosiddette burtleine. Dette anche “bortelline, sono delle frittatine con un impasto di acqua e farina, cui si aggiungono delle cipolline sminuzzate, e che poi vengono fritte nello strutto e servite calde, presentandosi gustose e friabili. Immancabili anche i pisarei e fasö. Tra i secondi piatti, da segnalare la tagliata di manzo, servita su un letto di asparagi o di altri ortaggi di stagione, e il filetto di maiale con le mele.

    Agriturismo La Favorita

    grigliata

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    Bicchignano è una minuscola frazione di Vigolzone, da cui dista circa 6 Km: una chiesa, poche case e un agriturismo con allevamento bovino e addestramento equino. Si tratta de La Favorita, un’azienda agricola a conduzione familiare dove la tradizione locale si coniuga con una cucina sana e biologica, basata sui tanti prodotti direttamente coltivati in loco. Cinque sale in tutto, distribuite su due piani, per una struttura che si presta anche a ospitare cerimonie.

    Per quanto riguarda la proposta culinaria, spiccano gli antipasti a base dei salumi del territorio, qui accompagnati da una versione di gnocco fritto più simile a una focaccina (meno croccantezza esterna e una consistenza più elastica), e le sfiziose frittattine di verdure autoprodotte. Tra i primi, oltre agli immancabili della tradizione piacentina, trovano spazio le tagliatelle ai funghi porcini e le crespelle. Tutte le paste sono rigorosamente fatte a mano con la farina ottenuta dal grano coltivato in azienda. Per quanto riguarda i secondi, protagonista è la carne: in particolare, l’ottima anatra al forno e lo stinco di maiale. Da non perdere, per i più golosi, il semifreddo al torroncino, che viene servito con un’irresistibile fonduta di cioccolato fondente. Curioso anche l’uso di servire il caffè direttamente da una moka gigante. A innaffiare degnamente il pasto, il vino Gutturnio della casa, naturalmente di produzione propria anche quello.

    Osteria Vecchia Pergola

    chisolino piacentino

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    Siamo a Gossolengo, comune di circa 5600 abitanti, a ridosso del fiume Trebbia. Un paese che è stato crocevia del passaggio di civiltà del passato, come etruschi e romani, di cui si ritrovano tracce storiche. Qui l’Osteria Vecchia Pergola è un’istituzione, un concentrato di cucina tipica piacentina, dove si può assaporare una delle migliori versioni di gnocco fritto: superficie liscia e dorata, mai troppo unto, si presenta generosamente rigonfio e pronto a essere farcito con salumi e formaggi della casa, per un’esplosione di gusto che è una vera coccola. Anche tortelli e pisarei sono fatti come tradizione comanda e serviti in porzioni abbondanti. Tra i secondi, particolarmente degna di nota la guancia di maiale con polenta, che sa scaldare e confortare nelle fredde e umide serate autunnali della campagna piacentina.

    Trattoria Regina

    tortelli piacentini

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    Appena fuori Piacenza, in località Quarto, incontriamo la Trattoria Regina. Nata nel 1922 come osteria e bar di paese, ha saputo evolversi verso l’attività di ristorazione senza perdere il legame con le origini. Il risultato è una trattoria dallo stile semplice e familiare, con un menù senza fronzoli. Tra gli antipasti, trovano spazio i classici taglieri di salumi piacentini DOP e formaggi, con un’interessante alternativa vegetariana, come lo sformato di ricotta e verdure. I primi sono tutti a base di pasta fresca fatta a mano, dal tris classico di tortelli, anolini e pisarei alle chicche al gorgonzola, una sorta di gnocchetti amalgamati dalla goduriosa cremosità di questo formaggio.

    Per quanto riguarda i secondi, protagonisti immancabili gli arrosti, in particolare la coppa e la tasca di vitello ripiena. C’è anche la possibilità di assaporare carne di selvaggina, ma solo previa prenotazione. Anche la proposta dei vini ben rispecchia la tradizione, per un assaggio di cucina tipica piacentina a un ottimo rapporto qualità/prezzo. Unica pecca, a mio avviso, l’assenza dello gnocco fritto tra le proposte della casa.

    Agriturismo La Vallescura

    salumi

    agrivallescura.it

    Spostandoci nell’area a sud ovest di Piacenza, e più precisamente a Piozzano, troviamo l’Azienda Agricola La Vallescura, un casolare recentemente rimodernato, immerso nella natura della Val Luretta. Il torrente Luretta, infatti, scorre proprio lì accanto, ed è una risorsa fondamentale per una delle attività principali dell’azienda. La Vallescura è innanzitutto un maltificio, dove avviene la tostatura dell’orzo coltivato in loco, il cui malto è utilizzato poi per la produzione di birra artigianale agricola, cioè realizzata con materie prime autoprodotte. Si tratta di una delle poche realtà italiane a produrre birra agricola, che è ovviamente proposta anche nel ristorante annesso.

    Il menù  prevede antipasti, tra cui spiccano i taglieri di salumi e formaggi, accompagnati dallo gnocco fritto alla birra, e il caciocavallo alla piastra. I primi, fatti a mano, spaziano dai tortelli (con la caratteristica chiusura a coda di rondine) ai pisarei e fasö, fino alle chicche della nonna e alle tagliatelle al ragù. Un “must” della casa è però la carne alla griglia: lunghe braci ardenti su cui sfrigolano costate di manzo, salsicce e braciole di maiale e arrosticini abruzzesi. Non mancano le sorprese, come il maialino alla brace, che si rifà a un’usanza prettamente sarda, e l’asado bovino, con carne di provenienza locale.

    Ristorante Bellaria

    tagliatelle ai funghi

    Facebook.com/bellariarivergaro

    Appena fuori dal centro abitato di Rivergaro si trova lo storico Ristorante Bellaria. Rilevato nel 1980 dai gemelli Daniele e Maurizio Merlini, è ancora oggi una realtà a conduzione familiare. Ritiratosi Daniele, l’attività è rimasta in mano a Maurizio, affiancato nella gestione dalle figlie Marina e Sara. A fare la differenza però è soprattutto l’esperienza in cucina di mamma Loredana. È lei l’artefice delle paste, tutte fatte rigorosamente a mano: tortelli, pisarei, anolini e gli ottimi tagliolini ai funghi porcini.

    Porcini che sono protagonisti assoluti del menù durante il loro periodo di raccolta. Vengono proposti sia a crudo (in una sorta d’insalata completata dal gusto dei carciofi e dalla sapidità del Grana Padano a scaglie), sia in altre preparazioni: trifolati con olio, aglio e prezzemolo, al forno, oppure impanati e fritti. La specialità da non perdere, tuttavia, è la terrina porcini e patate: sottili sfoglie di patate tagliate a mano e leggermente dorate, a mo’ di chips, vengono alternate ai porcini trifolati in una sorta di lasagnetta, che è poi ripassata al forno e servita all’interno di una piccola terracotta (la terrina, appunto). Se queste specialità sono proposte solo in stagione (altro punto a favore), il menù è comunque ampio e capace di soddisfare ogni palato, anche se è naturalmente la tradizione piacentina a fare da padrona. Da non perdere, ad esempio, i taglieri di salumi piacentini, che vengono fatti stagionare direttamente nell’antica cantina in sasso di cui il locale dispone.

     

    Il nostro viaggio alla scoperta di dove mangiare a Piacenza si conclude qui. Questi sono solo alcuni dei numerosi locali dove assaporare le specialità tipiche piacentine. Ma ora tocca a voi: qual è, tra quelli proposti, il posto che più vi ha colpito? Quali altri, per vostra esperienza diretta, segnalereste?

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    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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