Veneto: weekend nel parco naturale della lessinia
di Martino Ragusa. Spinto dalla curiosità di vedere i luoghi di produzione del formaggio Monte Veronese, ho raggiunto quell’autentico paradiso naturalistico che è il Parco dei Monti Lessini. Sono ottocento chilometri quadrati di altopiano inciso da cinque valli, Vaj in dialetto veronese, sventagliate verso il corso dell’Adige. Per raggiungere il parco si sale fino ai 1200 metri e qui comincia lo spettacolo dell’altopiano, con foreste e immensi prati pianeggianti che precipitano inaspettatamente in voragini di terrificante bellezza. Con la giusta fortuna si possono avvistare cervi, camosci e caprioli, mentre in primavera è garantito lo spettacolo di prati interi fioriti di orchidee selvatiche gialle e rosse. Le vacche sono le padrone di casa incontrastate e si incontrano ovunque, ma specialmente attorno ai numerosi laghetti artificiali scavati fin dal tempo degli Scaligeri e che fino agli anni 40 fornivano il ghiaccio ai cittadini di Verona. Figuratevi che l’acqua non è sorgiva ma piovana, e viene raccolta con una fitta rete di canali che mette in comunicazione tutte le pozze. Accanto ad alcune di esse si trova ancora qualche “giassara”, un edificio rotondo sovrastante un pozzo dove veniva accumulato il ghiaccio estratto in inverno dai laghetti. Un altro spettacolo di grande suggestione è offerto dalle Sfingi o “Città di pietra”, rocce di Rosso Ammonitico e calcari grigi che emergono dai prati con la solennità di dolmen. La Lessinia è ancora abitata dalla minoranza etnica dei Cimbri, discendenti da coloni di origine bavarese inviati a ripopolare l’altopiano dal vescovo Bartolomeo della Scala nel XIII secolo. Parlano ancora una lingua di ceppo germanico e sono riconoscibilissimi per l’aspetto teutonico. Si deve alla loro abilità di allevatori e casari se il Monte Veronese, un antico formaggio di malga prodotto ancora prima dell’anno mille, è arrivato fino a noi. I documenti dell’epoca lo citano con i nomi “caseus macaegus” e “casus a oculos”, poi fu chiamato “monte grasso”, “grasso verlengo” o “grasso di monte” e solo dopo la seconda guerra mondiale con il nome attuale. È curioso che la parola “monte” non si riferisce alla montagna ma alle due mungiture consecutive usate per la produzione del formaggio. In Lessinia ci sono 90 malghe, quasi tutte condotte da Cimbri, con una media di ottanta capi di bestiame ciascuna. Io sono capitato in quella di Omero Campedelli, di buon mattino come sempre, per assistere alla preparazione del formaggio fin dal momento in cui il latte viene versato nell’enorme calderone assieme al caglio di pellette di vitello. Ci sono due tipi di Monte Veronese, il “latte intero” e quello “d’allevo”. Il “latte intero” è un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotta da latte intero proveniente da una o due mungiture consecutive. Una forma pesa da 7 a 10 chili ed è pronta dopo 30 giorni di stagionatura. Ha pasta bianca e un’occhiatura leggera, il sapore è delicato, di fermenti lattici e panna. Il Monte Veronese “d’allevo” è prodotto con latte parzialmente scremato e sempre proveniente da una o due mungiture consecutive. È un formaggio sia da tavola che da grattugia, con pasta di colore leggermente paglierino e un’occhiatura di dimensioni leggermente superiori a quella del tipo a latte intero. Le forme pesano da 6 a 9 chili e la stagionatura si protrae per un minimo di 3 mesi. Il sapore è quello tipico del formaggio stagionato, tendente al piccante con il protrarsi della stagionatura. Gli intenditori lo distinguono in “giovane”, “mezzano” e “stagionato” a seconda che abbia una stagionatura di 3 mesi, dai 3 ai 6 mesi, oltre i 6 mesi. Resiste più di un anno, ma benché sia squisito, è quasi impossibile trovare un Monte Veronese con oltre 12 mesi di stagionatura. La produzione è limitata e non gli viene quasi mai lasciato il tempo di invecchiare tanto a lungo. L’indirizzo della malga di Omero Campedelli è: Malga Lessinia Via D. Alpini, 51 37020 Erbezzo (VR) Tel. 045/ 70 75 009 Per l’acquisto del Monte Veronese Martino consiglia “La Casara”, uno dei 13 caseifici del Monte Veronese. L’indirizzo è: “La Casara” Via Nuova 1 – 37030 Roncà (Vr) Tel. 045/ 746 00 52 Fax 045/ 65 45 051
