Quando le temperature si abbassano e le giornate si fanno più corte, c’è soprattutto un ortaggio che si fa strada nelle abitudini quotidiane e nelle cucine dei grandi chef. Stiamo parlando di Sua Maestà, il re della verdura invernale: il radicchio. Ricco di proprietà benefiche e molto versatile in cucina, questo ortaggio viene coltivato soprattutto nel Nord Italia e fa parte della tradizione gastronomica di molte regioni. Ciò che colpisce, però, è la grande varietà di tipi di radicchio disponibili. Da quello di Treviso, lungo e violaceo, a quello di Milano, che chiamano “Pan di Zucchero” e che è decisamente più dolce, scopriamo insieme le principali tipologie con qualche consiglio di assaggio.
8 tipi di radicchio, tutti da assaggiare e abbinare
Il radicchio è un ortaggio che si coltiva prevalentemente nella stagione fredda, in genere da ottobre a maggio, e soprattutto nelle regioni settentrionali. Solitamente, possiamo distinguere le diverse varietà a seconda del colore: il radicchio rosso, il radicchio variegato e quello bianco. Tra i tanti, il più famoso e diffuso è il radicchio Trevigiano, caratterizzato da lunghe foglie rosso-violacee con le coste bianche e il tipico sapore amaro. Un particolare curioso? Non tutti sanno che anche l’indivia belga altro non è che un tipo di radicchio verde.
Apprezzato per il gusto deciso, il radicchio ha anche importanti proprietà benefiche. Come i frutti e le verdure di questo colore, infatti, è molto ricco di sostanze antiossidanti, può essere utile in caso di stipsi, grazie al contenuto di fibre, e favorisce la salute delle ossa.
Non abbiamo dubbi, quindi: durante l’inverno gli abbinamenti con il radicchio diventano un vero e proprio must in cucina! E proprio perché è uno degli ortaggi di stagione più versatili e interessanti, vogliamo conoscere meglio i tipi di radicchio e approfondire insieme le varietà più note e più curiose.
1 – Radicchio di Treviso Igp
Si dice “radicchio” e si pensa immediatamente a quello di Treviso: le foglie sono strette e rosso-violacee, le coste sono bianche, i germogli tendono a chiudersi a punta, la consistenza è soda e croccante. Solitamente viene venduto in due varianti: precoce, che è più amara, e tardivo, che invece risulta più delicata e tenera.
Tutelato dal marchio Igp, il radicchio di Treviso viene coltivato soltanto nell’area di Treviso, Padova e Venezia seguendo le stringenti regole del disciplinare. In cucina è un ingrediente versatile, ma il consiglio è di assaggiarlo a crudo, soprattutto se si tratta della variante tardivo, per apprezzarne sapore e fragranza.
2 – Radicchio di Chioggia Igp
Un’altra tipologia di radicchio tutelata dal marchio Igp è quella di Chioggia, che nasce da un lavoro certosino di coltivazione e selezione svolto nella prima metà del Novecento dagli agricoltori della zona. Il risultato è un radicchio pregiato, dal cespo tondeggiante, con foglie di colore rosso (leggermente meno intenso rispetto a quello di Treviso) e coste bianche. Ideale per insalate o involtini, il radicchio di Chioggia si trova tutto l’anno. La variante precoce è disponibile da aprile a luglio, mentre quella tardiva da settembre fino alla fine di marzo.
3 – Radicchio di Verona Igp
Sempre restando in Veneto, ci spostiamo per scoprire un’altra tipologia di radicchio di grande valore: quello di Verona. Secondo alcune testimonianze, le prime coltivazioni di questo ortaggio risalgono alla fine del 1700. A quel tempo, non veniva coltivato in veri e propri campi di radicchio, ma negli interfilari delle piante da frutto della bassa veronese.
Oggi il radicchio di Verona Igp è una vera e propria delizia: lo si riconosce dal colore rosso scuro, più intenso degli altri, e dalla presenza di un’unica nervatura centrale bianca. Consigliato, soprattutto, per preparare eccellenti risotti!
4 – Radicchio variegato di Castelfranco Igp
Ancora una volta in Veneto, questa volta in provincia di Treviso, troviamo un’altra varietà di radicchio, il Castelfranco Igp. Al contrario di quelli visti finora, questa tipologia “perde” il classico colore rosso: il Castelfranco, infatti, è variegato. Nato nel 1800 dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, è caratterizzato infatti da un cespo a forma di rosa e da foglie di color verde chiaro con piccole macchioline rosse. Il gusto è più gentile e più dolce, per questo viene impiegato solitamente per accompagnare i formaggi.
5 – Rosa di Gorizia, Presidio Slow Food
Il nostro viaggio alla scoperta dei tipi di radicchio prosegue in Friuli Venezia Giulia e, in particolare, sul Collio, la zona di confine con la Slovenia in provincia di Gorizia. Qui si tramanda da tre secoli la coltivazione di un radicchio molto particolare, oggi presidio Slow Food. Parliamo della Rosa di Gorizia, radicchio delicato a forma di rosa di colore rosso-violaceo molto intenso e dal sapore amabile.
Nel 2010 è nata l’Associazione dei Produttori della Rosa di Gorizia che si pone l’obiettivo di tutelare la tecnica di coltivazione: infatti, solo il 30% della produzione arriva in tavola, frutto della selezione di qualità degli agricoltori. La Rosa di Gorizia è un prodotto rivolto prevalentemente all’alta ristorazione, ma se avete modo di trovarla il consiglio è di assaggiarla al naturale e godere, così, della sua dolcezza!
6 – Radicchio di Milano
Ci spostiamo ancora, questa volta per parlare del radicchio di Milano, varietà conosciuta anche come “Pan di Zucchero”. È un radicchio di colore verde, con un cespo grande e allungato e la base compatta di colore bianco. Come suggerisce il soprannome, il sapore di questa varietà è particolarmente dolce e delicato. Un suggerimento per l’assaggio? Stufato in padella!
7 – Radicchio Canarino
Il radicchio Canarino è una tipologia davvero unica e particolare, un piccolo gioiello da conoscere e preservare, rappresentante dell’agrobiodiversità della zona. Coltivato anch’esso soltanto nel goriziano, in Friuli Venezia Giulia, ha un colore giallo canarino, come si intuisce dal nome, con lievi sfumature che virano al rosa o al rosso-violaceo. Come per la Rosa di Gorizia, anche in questo caso la forma tipica è quella del fiore. Il gusto è delicato e la consistenza fragrante: se avete la fortuna di assaggiarlo, il consiglio è di provarlo al naturale.
8 – Radicchio bianco Cappotta mantovana
Concludiamo il nostro percorso dedicato al radicchio nuovamente in Lombardia, questa volta nel cuore della Pianura Padana, dove viene coltivato il radicchio bianco Cappotta mantovana, una delle varietà dalla tonalità più chiara. Le foglie sono larghe e il colore è verde, ma così chiaro da risultare biondo, quasi bianco. Questa tipologia è molto resistente al freddo ed è meno amara della maggior parte degli altri tipi di radicchio. In questo caso, l’ideale è provarla in padella.
E voi conoscevate le tante varietà di radicchio disponibili? Qual è la vostra preferita?
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