Il tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco

Giudice di Masterchef per antonomasia, ma anche volto “cattivo” di Hell’s Kitchen Italia,  testimonial criticato delle patatine San Carlo e della poco fotogenica pizza servita nel suo nuovo ristorante a Milano. Carlo Cracco, per chi si è avvicinato da poco alla cucina stellata o comunque di un certo livello, è fondamentalmente un uomo mediatico e televisivo, il più conosciuto (e desiderato dal popolo femminile) chef del nostro paese. Ma chi si occupa di cibo da un po’ sa bene che il cuoco vicentino è anche uno dei più talentuosi uomini di cucina degli ultimi anni. Al suo nome è legata in modo indelebile una delle idee più originali, una creazione semplice ma al tempo stesso delicata, che ha donato a un ingrediente comune un ruolo da protagonista. Stiamo parlando dell’uovo alla Cracco, un tuorlo d’uovo marinato di cui oggi vi racconteremo l’origine e vi spiegheremo la ricetta.

Uovo alla Cracco: la nascita dell’idea

Il tuorlo d’uovo marinato nasce intorno al 2002, frutto di un lungo processo messo in moto soprattutto dalla voglia di fare cose nuove. Le uova, quasi sempre utilizzate per ricette tradizionali o preparazioni oramai datate, come le omelette, per Cracco potevano essere valorizzate in modo diverso. Da questo ragionamento arriva l’idea di metterlo al centro del piatto, dargli un ruolo da protagonista, togliendogli quella veste da semplice elemento d’unione d’altri ingredienti.

Il processo parte dal sale e dallo zucchero, di fatto due conservanti, utilizzati per marinare il tuorlo dell’uovo. Dopo i primi esperimenti, che non erano andati a buon fine perché i due elementi, essendo più pesanti del tuorlo, lo rompevano, oppure lo stesso risultava macchiato perché schiacciato, Cracco e i suoi sous chef scoprono che si può ottenere un uovo perfettamente rotondo ricorrendo a una purea di fagioli borlotti, o meglio, unendo al sale ed allo zucchero anche dei fagioli frullati, per alleggerire il composto e lasciare intatta la forma del tuorlo. L’invenzione di un piatto del genere mette in risalto anche la quantità di tempo e di lavoro che ci sono dietro a ogni singola creazione in una cucina professionale.

Elemento fondamentale del processo di lavorazione del tuorlo è quindi la marinatura, che consente all’acqua di uscire dal tuorlo, rendendolo più compatto e caramellizzando lo strato esterno: l’interno resta morbido, ma tutto intorno si sarà creata una sorta di crosticina. In realtà il sale fa sì che si cuocia anche un po’, assumendo un aspetto traslucido molto bello, e grazie ai fagioli si ottiene una bellissima forma, perfettamente rotonda.

Tuorlo d’uovo marinato con fonduta di parmigiano e cialda di pane croccante: la ricetta

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Ingredienti

Per i tuorli marinati

• 10 uova
• 125 g di sale grosso
• 30 g di fagioli
• 45 g di zucchero
• 25 ml di acqua
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale

per la fonduta

• 500 g di parmigiano
• 6 g di agar agar
• 1 l di acqua

per la cialda

• 100 g di pane grattugiato
• 100 g di burro

Procedimento

1. Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda la sera prima, quindi fateli cuocere per 30 minuti in abbondante acqua bollente senza sale, scolateli (tenendo da parte un po’ d’acqua) e frullateli fino a ottenere una purea. Preparate l’impasto per la marinatura mescolando in una ciotola sale grosso, zucchero, un po’ d’acqua di cottura e la purea di fagioli. È preferibile utilizzare un sale grosso affumicato, perché riesce a togliere completamente il retrogusto un po’ forte dell’uovo e lascia un buon sapore.
2. Rompete le uova e tenere da parte tutti i tuorli. Con l’impasto di marinatura, fate uno strato sul fondo di alcuni bicchieri, quindi appoggiate con delicatezza il tuorlo e coprite con un altro strato di marinatura. Fate marinare per 7 ore a temperatura ambiente, girando l’uovo con l’aiuto di un cucchiaio dopo 3-4 ore.
3. Una volta pronto, prendete il tuorlo con le mani, delicatamente, e lavatelo sotto acqua corrente per togliere tutte le impurità e le tracce di sale e zucchero. Appoggiatelo su carta assorbente da cucina per asciugarlo, quindi adagiatelo su un foglio di carta da forno unta con un filo d’olio, coprite e mettete in frigo.
4. Per la fonduta, fate bollire il parmigiano con l’acqua e quando si sarà sciolto separate con un colino la parte grassa da quella acquosa. Aggiungete alla parte acquosa l’agar agar, cuocete per 3-4 minuti, lasciate raffreddare per un paio di ore in frigo. Frullatela la massa gelatinosa ottenuta per avere una morbidissima crema priva di grasso.
5. Per la cialda croccante versate il pane grattugiato in una padella con il burro e fate tostare per 3-4 minuti, poi, quando il burro è stato ben assorbito dal pane, rovesciatelo tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello finché non diventa sottile fino a 2 mm. Mettete nel congelatore per far indurire, quindi tagliate dei tondi con un coppapasta leggermente più grande dell’uovo e conservateli in congelatore.
6. Servite il tuorlo marinato appogiandolo su un disco di pane e completate con la fonduta, mettendo un pizzico di sale sul tuorlo per evitare che possa risultare troppo dolce.

Una preparazione iconica della cucina italiana e della carriera di uno degli chef più conosciuti del nostro paese. Vi è mai capitato di assaggiare l’uovo di Cracco o di provare a prepararlo a casa?