Ricetta pandoro

La ricetta del Pandoro di Adriano Continisio

Luca Sessa

Panettone o Pandoro? Siamo dinanzi ad uno dei dilemmi più importanti per le famiglie italiane. Da sempre il Panettone è il dolce icona del Natale, ormai declinato in mille differenti preparazioni e farciture, ma anche il Pandoro può contare su uno zoccolo duro di fedelissimi che ne consumano grandi quantità. Da tempo esercitarsi in casa con queste due preparazioni è diventato un nuovo sport nazionale, ed oggi vi proponiamo la ricetta del pandoro di uno dei più grandi esperti della panificazione in Italia: Adriano Continisio.

La ricetta del Pandoro: ecco come farlo in casa

Ingredienti (per 2 stampi da 750 g)

  • 635 g di farina forte
  • 260 g di burro
  • 250 g di zucchero a velo
  • 190 g di acqua
  • 150 g di panna
  • 30 g di burro di cacao
  • 16 g di lievito di birra fresco
  • 11 g di sale
  • 5 g di malto in polvere
  • 6 tuorli
  • 1 uovo
  • 2 bacche di vaniglia

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Preparare un impasto liquido (detto “poolish”), amalgamando in un capiente ciotola 150 grammi di acqua con 75 grammi di farina, 6 grammi di lievito di birra ed i semi di mezza bacca di vaniglia. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per 12 ore. Versare in una ciotola 10 grammi di lievito di birra, 40 grammi di acqua, 5 di malto ed 80 grammi di farina, oltre ad un tuorlo, lavorando il tutto per ottenere un impasto omogeneo detto “Biga”. Coprire con la pellicola ed attendere che l’impasto raddoppi di volume.

Mettere nella ciotola della planetaria i due impasti (il poolish e la biga), aggiungere 150 grammi di farina e lavorare con la foglia, aggiungendo prima un tuorlo e 35 grammi di zucchero a velo, quindi un secondo tuorlo e altri 35 grammi di zucchero. Togliere la foglia e mettere il gancio, lavorando a velocità bassa. Aumentare la velocità ed aggiungere 80 grammi di burro, molto morbido, tagliato a cubetti.

Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume. Preparare un impasto mettendo a bagnomaria 100 grammi di burro, 50 grammi di panna, 30 grammi di burro di cacao ed i semi di mezza bacca di vaniglia. Far sciogliere e tenere da parte. Versare nella planetaria 100 grammi di panna, un albume, 220 grammi di farina ed aggiungere l’impasto lievitato. Far lavorare a velocità media, far incordare, portare a velocità bassa ed aggiungere prima un tuorlo con 11 grammi di sale; quindi 2 tuorli con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, facendo incordare; infine un tuorlo con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, facendo sempre assorbire bene gli ingredienti.

Diminuire a velocità minima ed aggiungere, un cucchiaio alla volta, l’emulsione ottenuta con il bagnomaria. Montare il gancio, aggiungere il burro morbido a pezzetti ed i semi di mezza bacca di vaniglia. Far incordare fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida. Far riposa per circa mezz’ora, poi piegare l’impasto verso il centro. Lasciar riposare 15 minuti, tagliare l’impasto a metà per ottenere due porzioni (adatte agli stampi da 750 grammi). Imburrare gli stampi, far cadere l’impasto e far lievitare, coprendo con la pellicola, sino a raggiungere il bordo dello stampo.

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Togliere la pellicola, far lievitare mezz’ora, scaldare il forno e cuocere il pandoro adagiandolo sulla parte più bassa. Infornare cuocendo per 8 minuti a 180 °C, aspettare che si gonfi ed abbassare a 170 °C, cuocendo per altri 40 minuti. Lasciare il pandoro nello stampo per un’ora, capovolgerlo, lasciarlo raffreddare e coprire con un sacchetto di plastica per alimenti bucato con uno spillo. Servire spolverando con un mix di 250 grammi di zucchero a velo, 10 grammi di burro di cacao e mezzo baccello di vaniglia tritati finemente.

Il Pandoro, un grande classico del Natale, da sempre divide gli appassionati nell’eterna “lotta” contro il Panettone. Voi cosa preferite? Noi, per par condicio vi mostriamoanche come fare il panettone e vi suggeriamo di dare un’occhiata a questo articolo sui dolci di Natale italiani.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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