Da cosa dipende il colore delle uova?

Ad occhio di bue, sode, strapazzate, in camicia, alla coque: le uova possono essere cucinate e servite in tantissimi modi, e sono uno degli elementi fondamentali in cucina, sia per quel che concerne le ricette salate che per quelle dolci. Da ingrediente principale o utilizzate per completare un piatto, rappresentano un prodotto basilare nelle cucine di tutto il mondo. Anche se apparentemente tutte uguali (o quasi), in realtà le uova sono molto diverse tra loro, grazie al regime alimentare che possono seguire gli animali e ad altre variabili che analizzeremo nel corso di questo articolo per spiegarvi al meglio da cosa dipende il colore del tuorlo delle uova.

Uova, cibo senza confini

Alimento proteico molto nutriente e di grande consumo, tra le varie tipologie di uova sono quelle di gallina ad essere estremamente diffuse nei paesi occidentali. Elemento fondamentale è la loro freschezza, requisito essenziale in alcune preparazioni, quali ad esempio lo zabaione della prima colazione.

Nella grande distribuzione sono differenziate in base al tipo di allevamento: 0 per le uova biologiche, 1 per quelle di galline allevate all’aperto, 2 per uova da allevamento a terra e 3 per l’allevamento in gabbie. Le uova possono avere dimensioni diverse, e una media di  peso che varia tra i 55 e i 60 grammi, diviso in 60% circa di albume e 40% di tuorlo. Il peso è un fattore da tenere in considerazione soprattutto in pasticceria, poiché nelle ricette è riportato il peso delle uova e non il loro numero, almeno a livello professionistico.

Il colore del tuorlo delle uova e del guscio dipende dall’alimentazione

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Il colore del guscio di un uovo è determinato da fattori genetici e non ha nessuna importanza riguardo alle proprietà nutritive. Si può passare dal bianco del guscio delle uova delle galline di razza livornese al rosa/marrone di quello delle galline padovane. Il colore del tuorlo, invece, è indicativo del tipo di alimentazione seguita dall’animale e un tempo era anche utilizzato quale parametro per determinare lo stato di salute di una gallina: se intenso, ci si trovava dinanzi ad animali sani e nutriti in modo corretto; se il colore era spento, l’uovo era di una gallina malata o malnutrita.

I pigmenti che colorano un tuorlo, che variano dal giallo pallido all’arancione molto acceso, si chiamano xantofille (della famiglia dei carotenoidi) e svolgono un’importante funzione antiossidante. Dal momento che gli animali non riescono a sintetizzare i carotenoidi, queste sostanze vengono assunte attraverso i mangimi: da ciò ne consegue che il colore di un tuorlo è determinato esclusivamente da ciò che mangia l’animale.

Determinare il colore

Il mais, ad esempio, contiene luteina e zeaxantina che donano un colore giallo, l’erba contiene xantofille, ed infatti l’erba medica, che ne è particolarmente ricca, viene spesso impiegata come mangime con un buon potere pigmentante. Questi prodotti possono essere somministrati attraverso i mangimi naturali, mentre per ottenere un colore arancione si deve  ricorrere alle xantofille rosse (non presenti nei mangimi naturali) e in questo caso si possono utilizzare anche gli estratti di paprika o di cantaxantina, sostanza presente in alcune alghe.

Gli usi in cucina

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Spesso accade che le uova vengano scelte in base al colore del loro tuorlo per caratterizzare da un punto di vista cromatico una ricetta: è il caso della pasta fresca all’uovo, resa golosa anche esteticamente se preparata con uova i cui tuorli hanno un bel colore arancio. Ancora più evidente questa scelta nella preparazione dei Tajarin, la cui ricetta prevede l’utilizzo di ben 40 tuorli per chilo di farina, e che, grazie a uova con i tuorli rossi, diviene a dir poco unica, sia nel gusto che nell’aspetto. Ultimo esempio è quello della crema pasticcera, poco invitante quando ha un colore giallo pallido, e che anche in questo caso viene valorizzata dal ricorso a tuorli di colore intenso.

Il colore delle uova, dal guscio al tuorlo, un tempo parametro utile per determinare lo stato di salute di un animale, è ora deciso grazie alla composizione del mix di mangimi che viene dato alle galline. E così tuorli particolarmente colorati rendono unici alcuni piatti, dolci o salati. Eravate a conoscenza della possibilità di avere uova più o meno colorate? E vi è mai capitato di sceglierle in base al colore per preparare una determinata ricetta?