Torta all'anisetta di Ascoli Piceno

Torta all’anisetta di Ascoli Piceno: alla scoperta del dolce quasi scomparso

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    Purtroppo quasi tutti conoscono il Piceno solo per le sue olive ascolane. Così facendo si finisce per ignorare la bellezza, la ricchezza e la vastità di questo territorio, che va ben oltre Ascoli e le sue specialità, seppur degne di nota. Ma nel Piceno c’è molto di più: innanzitutto, c’è una costa meravigliosa, la Riviera delle Palme, costeggiata dalla Ciclovia Adriatica a picco sul mare, con uno chalet dopo l’altro dove mangiare brodetti e vivere a pieno la vera atmosfera da estate italiana. E poi non da meno è l’entroterra, da Campofilone con i suoi maccheroncini alle distese di ulivi, vigne e lavanda, fino ai campi di anice verde di Castignano. Proprio da questo prodotto, oggi Presidio Slow Food, si ricava l’anisetta, il liquore per eccellenza della zona, che è anche l’ingrediente principale della torta di Ascoli Piceno di cui vi parliamo oggi, grazie all’incontro con la signora Lucia.

    L’Anice verde di Castignano

    Anice verde di Castignano

    aniceverdedicastignano/facebook.com

    L’anice verde è una pianta erbacea, molto diffusa in Oriente, Nord Africa e Messico, che però oggi si trova anche in Europa, in quasi tutto il bacino Mediterraneo. Produce i suoi piccoli frutti di color verde grigiastro nel periodo di agosto, circa un mese dopo la fioritura. Nel Piceno viene coltivato dalla seconda metà dell’Ottocento, in particolare nel Comune di Castignano, dove ha trovato il suo clima e il suo territorio ideale. Oggi l’Anice verde di Castignano è diventato un Presidio Slow Food e ogni anno, proprio ad agosto, si tiene un festival in suo onore, l’Anis, per conoscere e degustare questo prodotto in tutte le sue forme. Il seme, prodotto e raccolto con una tecnica colturale esclusivamente manuale nelle colline intorno a Castignano, è il più ricco di sapori, con una percentuale di anetolo superiore a quello di tutti gli altri. Per questo, nel Piceno, quello dell’anice è il profumo di casa, sia per la sua presenza in molti dolci – come la torta di Ascoli, di cui vi parleremo tra poco – sia per il liquore che viene quasi sempre servito a fine pasto.

    L’anisetta: da liquore per eccellenza della zona a ingrediente principe di una torta

    Da ben oltre un secolo, ad Ascoli Piceno l’anisetta è diventata ormai un simbolo, il liquore per eccellenza, quello che non manca mai in ogni casa ascolana doc che si rispetti. Si ottiene a partire dalla lavorazione dell’aniciato, cioè dalla distillazione dell’alcool con l’aggiunta di semi di anice che rilasciano così i loro oli essenziali, e quindi i loro sapori e profumi. A questo poi vengono aggiunti zucchero e aromi naturali.

    Anisetta Meletti

    Foto di Giulia Ubaldi

    Prima dei grandi produttori che l’hanno resa nota nel mondo, l’anisetta nasce tra i contadini delle campagne picene, che si producevano questo liquore con una distillazione casalinga, a partire da anice secco. Finché, nel 1870, Silvio Meletti ha perfezionato la tradizione locale della distillazione dell’anice di Castignano, creando la ricetta dell’ormai nota e diffusa in tutto il mondo Anisetta Meletti. Il nome riporta subito all’omonimo storico Caffè Meletti, tutto in stile liberty, uno dei posti indiscutibilmente più belli d’Italia, dove ancora oggi viene servita nel luogo in cui è stata ideata. Ma il Caffè Meletti ci svela anche un altro aspetto fondamentale dell’anisetta: la sua fortuna è legata proprio al grande potere che hanno assunto i caffè come luoghi sociali per eccellenza nelle città europee durante la seconda metà del 1900, nel periodo tra le due guerre, dove infatti l’anisetta ha raggiunto il massimo della sua produzione. L’anisetta era soprattutto un “momento”: quello in cui ci si fermava, finalmente liberi, a chiacchierare, sorseggiando liquore all’anice. Lo stesso vale per l’Anisetta Rosati, messa a punto da Umberto Rosati nel 1877 nel suo laboratorio della Premiata Farmacia di Ascoli Piceno, sempre a partire dall’Anice Verde di Castignano.

    Nel tempo, poi, si è iniziato ad utilizzarla sempre di più anche in cucina, soprattutto nella preparazione dei dolci, di cui, ovviamente, uno degli esempi più emblematici è la torta di Ascoli Piceno.

    Torta ascolana all’anisetta: la storia del dolce di Santa Lucia

    Lucia Torta all'anisetta

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il liquore di cui vi abbiamo parlato è quello che caratterizza e rende unica la torta all’anisetta di Ascoli Piceno. Se oggi questa è ancora tra noi è grazie prima di tutto a due signore in particolare, e poi a tutte le persone che sono andati avanti a prepararla, facendo in modo che non andasse perduta.

    La sua storia inizia sicuramente prima, ma la parte che conosciamo noi risale agli anni Novanta, quando la signora Lucia si ritrovò a chiacchierare al lavoro con una collega di Monticelli, chiedendole consiglio su quale dolce potesse realizzare in vista dell’arrivo di Santa Lucia, della sua festa e quindi di una serie di visite previste a casa. L’amica non ebbe dubbi e le disse: “ma prova a fare la torta all’anisetta, che è semplice, veloce e piace a tutti! Ti lascio la ricetta su questo foglietto”. La signora Lucia, per quanto ascolana doc, non ne aveva mai sentito parlare, così seguì passo per passo le indicazioni scritte.

    Il giorno dopo andò al lavoro entusiasta di come era venuta, portandone una fetta alla sua collega per fargliela assaggiare. Ma si trovò di fronte a una brutta sorpresa: improvvisamente lei non lavorava più lì, e Lucia non ebbe mai più occasione di rivederla e di ringraziarla. Da quel giorno in poi, però, la signora Lucia non ha mai smesso di prepararla, ma soprattutto di diffondere la ricetta in giro: “non so a quante persone l’ho data! E piace a tutti, è la torta che finisce sempre per prima”.
    Così, la torta all’anisetta si è diffusa in tutta Ascoli e oltre, anche nel Piceno, tant’è che non manca quasi mai in occasione di feste, battesimi, compleanni o altri momenti speciali. Anche perché, come vedrete, è veramente molto semplice.

    Torta all’anisetta di Ascoli Piceno: la ricetta originale della signora Lucia dal 1994

    Torta di Ascoli Piceno

    Deglo William/shutterstock.com

    Questa torta di Ascoli Piceno può ricordare un po’ una cheesecake, ricoperta poi da una ganache di cioccolato, dove il “cheese” è una ricotta fresca imbevuta di anisetta. Per questo è sempre meglio iniziare la sua preparazione con un certo anticipo, dalle 12 alle 36 ore prima, in quanto più passa il tempo, più il formaggio prenderà il gusto del liquore all’anice che ormai conoscete bene. In sua mancanza, c’è anche un altro liquore simile che potete utilizzare, sempre marchigiano: il mistrà, che si ottiene dalla distillazione naturale di anice verde e anice badiana, insieme a un buon vino di partenza. A differenza dell’anisetta, ha un gusto più secco ed è molto meno dolce, che lo rende più idoneo per i cocktail che per i dessert, o per correggere il caffè del marinaio (quello nato sulle barche con i resti dei liquori avanzati, a cui venivano aggiunti anice stellato e scorze di arance). Forse lo conoscete nella nota versione industriale Varnelli, che ormai lo vende ovunque, ma il mistrà si prepara ancora nelle case, dove ognuno ha la sua personalissima ricetta. Se lo utilizzate per preparare la torta di Ascoli Piceno, però, fate attenzione, perchè essendo meno dolce dovrete compensare aggiungendo più zucchero.

    Infine, abbiate la cura di pesare bene tutti gli ingredienti: come i più esperti forse già sapranno, in pasticceria, ancor più che in cucina, le dosi precise sono fondamentali. Una volta certi di queste, potete procedere senza timori e vedrete che bontà!

    Ingredienti 

    • 200 g di farina 00
    • 90-100 g di burro
    • 100 g di zucchero
    • 4 tuorli d’uovo
    • ½ bustina di lievito (la dose da 16 g per dolci)
    • 150 g di cioccolato fondente
    • 400 g di ricotta fresca
    • q.b. di anisetta

     

    Procedimento

    1. Uno o due giorni prima della preparazione della torta, ricoprite la ricotta fresca di anisetta e lasciatela in frigo, in modo tale che prenda il sapore il più possibile.
    2. Passato questo tempo, una volta pesati tutti gli ingredienti con precisione, mischiate tuorli, zucchero, farina e burro sciolto, precedentemente scaldato.
    3. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, poi disponetelo su una teglia leggermente infarinata, con l’aggiunta di una noce di burro.
    4. Mettete bene la sfoglia schiacciando bene e alzando i bordi. Poi spargete la ricotta, che ormai avrà preso tutto il profumo di anisetta, senza superare i bordi.
    5. Infornate a 180° per circa 30-40 minuti, finché i bordi della torta non sono dorati, poi sfornate e lasciate raffreddare.
    6. Sciogliete la cioccolata in un pentolino con un po’ d’acqua, poi fatela colare sopra al dolce cotto e freddo. Fate raffreddare e riponete in frigo: la torta all’anice del Piceno va servita rigorosamente fredda, perfetta per l’estate, ottima in abbinamento a un goccio di anisetta che riprende il sapore.

     

    E voi, ne avevate mai sentito parlare?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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