Torino e la tradizione dell’antipasto

Torino è stata per decenni meta di flussi migratori in arrivo dal meridione d’Italia e dal sud del mondo. Tutto questo ha favorito la nascita di un "melting pot" gastronomico con molti locali di varia cucina italiana e straniera. Molti di questi sono consigliabilissimi, ma li lascerei ai torinesi. Ai visitatori consiglierei un affondo nella cucina piemontese, considerata a buon diritto tra le migliori e più importanti tra le regionali italiane. Per esempio, sapevate è l’unica a poter contare su una solida, autentica tradizione dell’antipasto? So bene che negli ultimi anni gli antipasti vengono offerti in abbondanza nei ristoranti di tutta la penisola, ma perché sono di moda, e le preparazioni proposte sono spesso porzioni ridotte di secondi. Non è così in Piemonte e soprattutto a Torino, per secoli sede di una corte di cultura francese, dove i primi di pasta scarseggiano e sono spesso sostituiti dalla consuetudine dell’antipasto importata da oltre confine. Ma non aspettatevi piatti riverenti verso la cucina d’oltralpe. E’ stata importata l’abitudine, non le specialità che invece sono espressione diretta del territorio. Difficile fare una rassegna esaustiva, tra i più amati e frequenti ricordo le cipolle ripiene di carne di manzo, la carne cruda all'albese tritata a punta di coltello, il paté di coniglio, il vitello tonnato, i crostini ai tartufi, la trota in carpione, le uova ripiene, i peperoni grigliati all’acciuga, le uova alla "Bela Rosin" con salsa maionese, i pomodori ripieni.  E poi ancora il tonno di coniglio, così chiamato perché aspetto e consistenza possono ricordare il tonno sott’olio; la bagna caoda, la celebre salsa di acciughe, aglio e olio nella quale intingere verdure crude; i tarerà, piccoli budini di uova e formaggio; il bagnetto verde, una salsa fatta con mollica di pane, aceto, prezzemolo e acciughe; il bagnetto rosso, una salsa con pomodoro, peperoni, carote, cipolla e peperoncino; la torta di San Pietro con fave e castagne secche;  la tofeja, fagioli e cotiche e per i palati decisi la testina di vitello con salsa del povr’om, fatta con uova, aglio, aceto e farina e i testicoli di toro. L’indirizzo giusto a Torino è il Bastian Contrario, conosciuto come "il ristorante dei 69 antipasti" con servizio tarato sull’offerta: ci si serve da soli girando attorno a un enorme tavolone continuamente rifornito di 69 antipasti sotto la guida amorevole della proprietaria che spiega i piatti uno a uno convincendo i riluttanti all’assaggio. L’indirizzo è Strada Moncalvo 102, Moncalieri (Torino).  Qualche annotazione su altre due specialità da non perdere in città. Iniziamo dagli agnolotti del plin: diffusi in tutto il Piemonte, contano decine di varianti con la caratteristica comune di un ripieno composto tradizionalmente dagli avanzi del pasto domenicale, come dimostra la consuetudine di prepararli di lunedì. Se insufficienti, gli avanzi di arrosto o di stufato venivano rinforzati con verdura (verza o scarola) e con cervella, schienali, animelle, salsiccia e salumi come prosciutto, salame fresco, lonza.  Queste aggiunte, una volta quasi casuali, hanno finito col prendere il ruolo di ingredienti irrinunciabili delle varie versioni. I ripieni variano non solo da luogo a luogo, quindi, ma anche da casa a casa a seconda della tradizione familiare. Assaggiate dei buoni agnolotti alla Locanda di Su di via San Domenico 7 (Torino), o se siete amanti del buon vino alla vicina enoteca-osteria L'Acino in via San Domenico 2/A. Non dimentichiamo infine i grissini torinesi, inventati alla corte dei Savoia hanno riscosso un successo immediato con estimatori del calibro di Re Carlo Felice che li sgranocchiava nel suo palco al Teatro Regio e Napoleone Bonaparte che se li faceva spedire fino a Parigi. La forma più antica e tradizionale è il robatà (che si legge rubatà, cioè "caduto" in piemontese), lavorato a mano per arrotolamento e quindi nodoso; più recente l'invenzione dei grissini stirati, dove la pasta viene tirata tenendola dai lembi, lunga quanto le braccia del panificatore. Per assaggiare degli autentici grissini torinesi "sinceri" andate all'agriturismo Sale in Zucca di Moncalieri.