coltelli da carne

Piccola guida per la scelta giusta dei coltelli da carne

Luca Sessa
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Indice

     

    Pur trovandoci in un momento storico contraddistinto dalla importante crescita di alcune filosofie alimentari che non ne prevedono l’utilizzo, la carne resta l’elemento principale dell’alimentazione di gran parte della popolazione mondiale. Ogni territorio ha le sue varietà, e queste caratterizzano i piatti e le ricette della tradizione culinaria di ogni luogo. Tipologia di animale, taglio e tecnica di cottura consente di poter disporre di una innumerevole serie di soluzioni per portare in tavola questo prodotto. Ma una volta giunti al momento dell’assaggio, è fondamentale scegliere i coltelli da carne più idonei per poterla tagliare nel modo corretto, evitando di rovinarla e valorizzando la consistenza e il sapore.

    Come si riconosce un buon coltello?

    Potrà sembrare banale, ma la prima caratteristica di un buon coltello da carne, poiché questa ha una consistenza più resistente rispetto ad altri cibi, è l’avere la lama molto affilata. I coltelli idonei sono caratterizzati dalla lama lunga, tra 15 e 30 cm, la lunghezza ideale per ottenere tagli puliti su ogni tipo di varietà di carne, in modo da non farle perdere nulla del suo prezioso succo e per evitare che la nostra pietanza possa sfilacciarsi. Una lama curva e appuntita nella parte inferiore e tendenzialmente retta nel dorso è quella che potrà consentirci di ottenere i migliori risultati.

    Coltelli da carne: le caratteristiche della struttura

    Lama

    La lama di un coltello da carne può essere liscia o dentata: solitamente si usa una lama liscia per le carni più delicate e una lama dentata per le carni più resistenti. Il materiale, come nella scelta delle padelle, è fondamentale: il più diffuso per la realizzazione delle lame è l’acciaio inox, poiché è igienico e tagliente e , molto facile da affilare;  e talvolta viene usato in combinazione con il carbonio o il titanio per avere una resa maggiore. Un buon coltello è quello che è stato forgiato in un corpo unico: significa che la lama ed il manico sono un pezzo unico, poiché a prescindere dal materiale utilizzato successivamente per ricoprire il manico, ciò che conta è la struttura interna del coltello, che gli conferisce forza ed affidabilità, ma anche sicurezza al momento dell’utilizzo perché è praticamente impossibile staccare il coltello dal suo manico. Inoltre, esso è più bilanciato grazie al fatto che il peso è distribuito su tutta la struttura. I coltelli economici si riconoscono perché la lama è inserita solo parzialmente nel manico di legno o plastica.

    coltello manico

    bitt24/shuttterstock.com

    Come detto in apertura di paragrafo, la lama di un coltello può essere dentata o liscia. Le due tipologie sono idonee per determinati tipi di carne, ed in particolare:

    • una lama dentata è quella giusta per le carni di maiale, cinghiale, manzo e pecora,
    • la lama liscia è preferibile se nel piatto abbiamo una carne morbida come quella di pollo, agnello o tacchino.

    Nell’uno e nell’altro caso, è chiaro che la caratteristica fondamentale di una lama, a prescindere dal tipo di carne e dalla presenza o meno della dentatura del coltello, è il suo grado di affilatura, poiché una lama molto tagliente ci permetterà di tagliare e gustare al meglio ciò che andremo ad assaggiare.

    Manico

    coltelli lama

    FoodAndPhoto/shutterstock.com

    Il manico del coltello può essere realizzato nello stesso materiale della lama in acciaio, oppure in legno o in plastica. Esistono anche tipologie di coltelli con un manico ottenuto dalla combinazione di legno e resina, che offrono al tempo stesso l’eleganza del primo e la praticità della seconda. Il manico in legno garantisce una presa sicura ma è molto delicato, ma in generale nella scelta del manico è importante che l’impugnatura sia ergonomica, per assicurare una presa solida ed antiscivolo, sia nella fase di lavorazione della carne che al momento del suo consumo a tavola.

    Manutenzione

    I coltelli da carne di buona qualità realizzati interamente in acciaio sono perfetti per essere lavati in lavastoviglie, mentre quelli con il manico in legno non possono essere lavati in questo modo ed in generale non devono stare in ammollo per evitare che la parte in legno possa con il tempo rovinarsi assorbendo acqua. I coltelli in legno, ma rivestiti di resina possono andare in lavastoviglie, seguendo però sempre le indicazioni del produttore per quel che concerne le temperature. In generale è preferibile evitare temperature molto alte perché alcuni coltelli potrebbero deformarsi o rilasciare residui pericolosi per la salute.

    Lama, manico, impugnatura, materiali, manutenzione: scegliere i coltelli da carne più adatti  per un determinato taglio è una operazione che richiede attenzione e la valutazione di vari aspetti. Voi che tipo di materiale preferite al momento dell’acquisto di un coltello?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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