sottoli calabresi

I “buccacci” calabresi: la tradizione e le ricette dei sottolio

Licia Giglio
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Indice

    I sottolio calabresi: più che il prodotto tipico di una terra, un vero e proprio mito, capace in qualsiasi momento di rievocare il sapore della cucina casereccia con appena una svitata di tappo. In Calabria la stagione estiva porta con sé, oltre al caldo misto al vento che profuma di mare, una grande abbondanza di prodotti dell’orto. Verdure e ortaggi crescono in fretta e i calabresi, fin dall’antichità, hanno trovato il giusto compromesso per non sprecarli e per conservare il loro sapore autentico e genuino per tutto l’anno, conciliando così il bisogno di alimentarsi con i prodotti genuini anche in inverno, quando la terra da meno frutti per via della stagione fredda.

    Già con l’arrivo di luglio inizia la stagione delle conserve fatte in casa per cui, moltissime famiglie calabresi, preparano le proprie scorte per l’inverno, producendo una grande quantità di provviste, all’interno dei “buccacci” o “buccaccedrhi”, i vasetti di vetro utilizzati per porzionare e conservare preparazioni diverse, che verranno custoditi in dispensa per essere utilizzati all’occorrenza.

    melanzane sottolio calabresi

    Sottolio calabresi: la tradizione e la sicurezza alimentare  

    Sebbene la regina della produzione casalinga estiva rimanga la salsa di pomodoro fatta in casa, esiste una grandissima tradizione, dai sottoli ai prodotti in salamoia fino ad arrivare a quelli sotto sale. Nel periodo che va dalla fine di luglio a ottobre inoltrato, ci sono sicuramente le melanzane a filetti, la giardiniera, i pomodori secchi, le olive schiacciate piccanti, le cipolle di Tropea e i peperoncini ripieni di tonno. Ognuno di questi ha una sua storia, una tradizione e più di una variante che merita di essere scoperta e, soprattutto, assaggiata. Se siete curiosi di scoprire come si preparano questi sott’oli calabresi o volete provare a prepararli in casa, vi proponiamo 2 ricette semplici da replicare a casa.

    Prima di procedere, però, occorre sottolineare che la tradizione delle conserve fatte in casa, fa ormai parte del nostro retaggio culturale, ma che per essere tramandata correttamente necessita di cure e accortezze da non prendere alla leggera, per evitare il rischio di contaminazioni e batteri. 

    È per questo motivo che, se siete appassionati dei mitici sottoli calabresi, delle conserve e provviste fatte in casa (dolci o salate che siano), vi consiglio vivamente di leggere le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, redatte dal CNRB (Centro Nazionale di riferimento per il Botulismo Alimentare), del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.

    Dopo esserci documentati a dovere su come preparare le conserve casalinghe in tutta sicurezza, parliamo allora di queste due varianti delle ricette tradizionali che potete replicare a casa con facilità.

    Melanzane sott’olio calabresi 

    Le melanzane a filetti sott’olio (i mulunciani sutt’ogghiu) sono una preparazione tipica calabrese, fra le più apprezzate, diffuse ed esportate fuori regione. Grazie a questa conserva, uno degli ortaggi principe della cucina mediterranea può essere conservato e gustato in qualsiasi momento dell’anno. Ecco, in linea generale, i procedimenti per prepararla.

    Ingredienti:

    • 2 melanzane grosse
    • 100 g di sale
    • 1 L di aceto
    • 220 ml di olio di semi di arachidi
    • 2 spicchi d’aglio
    • q.b. di menta fresca
    • q.b. di peperoncino fresco

    Procedimento

    1. Assicuratevi di lavare accuratamente tutti gli ingredienti freschi e di asciugarli con altrettanta cura. Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette sottili, poi a listarelle altrettanto sottili (o a seconda dei gusti).
    2. Mettete uno scolapasta sopra una ciotola e mettete le melanzane dentro lo scolapasta con il sale. Mettere un piattino sopra le melanzane e poi un grosso peso. Lo scopo di questo procedimento è pressare le melanzane in modo che perdano più acqua possibile. L’ideale sarebbe fare questo procedimento al pomeriggio, in modo da lasciarle scolare tutta la notte.
    3. Quando la maggior parte dell’acqua sarà andata via, fate bollire per qualche minuto le melanzane nell’aceto. Trascorsi 2/3 minuti, scolare le melanzane e passatele con una pressa per le patate in modo che perdano ancora altra acqua. Quindi, stendere le melanzane su una teglia su cui sopra è appoggiato un canovaccio pulitissimo. Coprire con un altro canovaccio e lasciar asciugare per alcune ore.
    4. Quando le melanzane saranno asciutte, potrete condirle con aglio, menta e peperoncino fresco. A questo punto arriva il momento di porle nei barattoli di vetro, che dovranno essere stati precedentemente sterilizzati immediatamente prima di essere utilizzati: la sterilizzazione può avvenire sia tramite bollitura sia in forno, a 180 gradi per 20 minuti.
    5. Quando i vasetti si saranno raffreddati/asciugati, possono essere riempiti con le melanzane, il peperoncino a rondelle, qualche fettina sottile di aglio, il finocchietto e l’olio. Continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. É bene non chiudere subito i vasetti ma lasciarli aperti per un’oretta affinché fuoriesca l’aria che si è inevitabilmente creata fra una lamella di melanzana e l’altra. Dopo  questo passaggio, aggiungete l’olio per ricoprirle completamente. Ora potete chiudere i barattoli.
    6. Procedete con la pastorizzazione: mettete a bollire i vasetti in una pentola, avvolgendoli con dei canovacci per non farli rompere, e coprendoli con dell’acqua, a 80°C per circa 10/15 minuti, poi spegnete il fornello e lasciate raffreddare direttamente nella pentola.

    olive sottolio

    Olive schiacciate sott’olio

    Le olive schiacciate e condite (alivi scacciati e cunzati) sono un must have su ogni tavola calabrese: protagoniste di ogni antipasto che si rispetti, sono apprezzate da tutti, soprattutto quando leggermente piccanti.

    Ecco come prepararle.

    Ingredienti 

    • 2 kg di olive verdi fresche
    • 100 g di sale
    • q.b. di olio
    • q.b. di origano
    • q.b. di aglio
    • due manciate finocchietto selvatico
    • q.b. di peperoncino piccante secco

    Procedimento

    1. Lavate le olive verdi e schiacciatele con un pestacarne (attenzione agli schizzi!).
    2. Togliete il nocciolo e riponetele man mano in una ciotola capiente con acqua.
    3. Lasciate le olive nella ciotola con acqua per alcuni giorni: questa operazione serve per togliere l’amaro dai frutti. Durante questo tempo è bene cambiare l’acqua due volte al giorno. Le olive non dovranno più stare ammollo quando saranno dolci: assaggiatele a partire dal 4° giorno per controllarne la dolcezza.
    4. A questo punto scolate le olive e, con l’aiuto di uno schiacciapatate, strizzatele per eliminare tutta l’acqua. A questo punto è possibile condirle con aglio a lamelle, origano, finocchietto selvatico, peperoncino a rondelle e sale.
    5. Generalmente a questo punto si trasferiscono le olive nel cosiddetto “salaturo”, un vaso alto e stretto in terracotta usato per questo tipo di preparazione. Se non avete il salturo, va bene un recipiente capiente di terracotta o vetro. I frutti conditi vengono coperti in superficie con un panno pulitissimo che verrà poi coperto con il cosiddetto “timpagnu” un coperchio di legno di diametro inferiore rispetto a quello del vaso, con sopra un grosso peso. Questa operazione servirà per strizzare le olive e permettere che venga eliminata la maggior parte dell’acqua. Il tempo di permanenza nel salaturu può essere variabile.
    6. Quando le olive saranno completamente prive di acqua è possibile trasferirle nei vasetti sterilizzati; verranno poi ricoperte dall’olio e lasciate che l’olio le ricopra completamente.
    7. Prima di chiudere i vasetti osservate il livello dell’olio: se è inferiore a quello delle olive sarà necessario un rabbocco.
    8. Quando l’olio avrà coperto tutte le olive, è possibile chiudere i vasetti e procedere con un’ulteriore sterilizzazione mettendo i vasetti in acqua bollente per 15 minuti.
    9. È possibile consumare le olive dopo qualche giorno e una volta aperto il vasetto è meglio consumarle entro breve tempo.

     

    Conoscevate queste due ricette dei famosi sottoli calabresi? Fateci sapere se avete mai provato a farle in casa!

     

    Foto di Licia Giglio.

    Licia Giglio

    È nata a Crotone nella primavera dell’ ’87 e da 13 anni vive a Bologna, città che l'ha adottata e coccolata come nessun’altra. Lavora come Social Media Manager per vari brand del mondo food e i suoi piatti preferiti sono fortemente legati alla sua terra e alla sua famiglia: i pip’è patate e il risotto ai frutti di mare di suo padre. Nella sua cucina non mancano mai la Sardella e il peperoncino piccante in polvere.

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