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Ristorante Acquolina di Daniele Lippi, il buono di Roma

Giovanni Angelucci
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    La capitale si sta facendo spazio e concorre con Milano quanto a qualità media diffusa nei ristoranti. Ma la qualità “vera”, quella di assoluto valore gastronomico e culturale, si rintraccia in pochi indirizzi. Uno tra questi si trova in una stretta via a due passi da Piazza del Popolo, un ristorante all’interno di un hotel: un posticino niente male, che ogni gastronomo e appassionato dovrebbe inserire nel suo tour goloso alla scoperta di dove mangiare a Roma. Oggi, dunque, vi presentiamo il ristorante Acquolina, dove lo chef Daniele Lippi vi farà leccare i baffi! 

    Ristorante Acquolina, una proposta gastronomica d’hotellerie di valore

    acquolina sala

    Siamo nell’hotel The First Roma ARTE in Via del Vantaggio, a Roma. Qui la stella Michelin illumina dal 2009 e ora pare brillare più che mai. Se pensate che la cucina dei ristoranti d’hotel sia noiosa, non avete tutti i torti: molto spesso lo è ancora. Ma è altrettanto vero che, ormai, l’offerta gastronomica d’hotellerie ha alzato l’asticella e sono molti gli indirizzi in cui rintracciare una proposta di grande valore. Qui, Daniele Lippi ha dato ancor più lustro e appeal a un ristorante che era già famoso per la sua qualità, riuscendo a mantenere Acquolina tra i migliori locali capitolini. La squadra che ha preso in mano la nuova vita del ristorante è fresca e nuova, ma ha già dimostrato da subito il proprio talento. A coadiuvare la cucina c’è una sala guidata dal Restaurant Manager Benito Cascone (alle spalle, il Mirazur di Colagreco e il Pavillon Ledoyen, per citarne due), arricchita dalla precisione e dal savoire faire del sommelier Emanuele Pica. 

    Daniele Lippi, il giovane chef dall’ampia esperienza

    daniele lippi

    Spesso, quando si dà a uno chef del “giovane”, si pensa che sia agli inizi e in fase di rodaggio: in realtà, Daniele Lippi lo è solo all’anagrafe, perché se mangiaste i suoi piatti senza conoscere la mano che c’è dietro, non direste mai che parliamo di un cuoco classe ‘90. Cresciuto per nove anni nella scuola dei fratelli Troiani, presso il Convivio sempre nella capitale (Head Chef dal 2015), Lippi perfeziona il suo stile con varie “incursioni” ai vertici del panorama stellato internazionale: dai tristellati Yannick Alléno al Pavillion Ledoyen di Parigi ed Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba, a Grant Achat presso Alinea Restaurant di Chicago, e ancora in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui. Curriculum di tutto rispetto che lo ha portato a essere un (giovane) cuoco che ha già tanto da raccontare, con una visione ampia, accompagnata da estro, polso, tecnica e lungimiranza per stupire. Ricordo quando, durante l’ultima intervista al Convivio, mi raccontò che prima o poi avrebbe voluto un suo ristorante: al momento, ha trovato la sua forma smagliante in Acquolina (percorso di sentimento intrapreso anche per la prematura scomparsa del suo migliore amico, chef qui prima di lui, Alessandro Narducci), e pare sia in forma smagliante. 

    Una cucina tra maturità e divertimento

    Cenare da Acquolina non appaga solo il palato: spaziate con i vari piatti in carta e con il percorso “Bosco e Riviera”, in grado di dilatare i sensi con giochi stupefacenti. Il primo ricordo dello chef Lippi sarà sempre il suo “Topinambur Come un Carciofo”, capofila impareggiabile di una squadra di piatti che compongono un’esperienza d’effetto tra materie prima di alta godibilità, ricette uniche, estro e umiltà. Il più giovane chef della selezione italiana ad aver partecipato al Bocuse d’Or, si è distinto con questo piatto inimitabile e grandioso: al centro del piatto compare il tubero che sostituisce l’ortaggio, ma lo ricorda in tutto e per tutto. Affettato finemente a comporre una rosellina fritta alla giudia con mentuccia, prezzemolo e aglio, nella forma richiama il carciofo alla romana; poi la crema di topinambur in tutta la sua dolcezza ne ricorda il cuore, mentre con le bucce bruciate e lavorate è stato creato un fondo per riprenderne le note amare. È più facile assaggiarlo che leggerne una descrizione, ma rimane certamente il piatto con più “effetto wow” del percorso. 

    topinambur carciofo

    L’approccio umile e sicuro, trasparente e smaliziato, di grande maturità e piacevolezza, viene fuori anche in altre proposte, come quella in cui fa giocare midollo e capasanta con uno scambio di ruoli, o vestendo l’anguilla da costina di maiale. Il gusto di un vegetale che ne richiama uno diverso, la vista di un prodotto che gli ricorda la forma di un altro, il profumo di un ingrediente che conduce in uno scenario diverso: questi alcuni degli elementi vincenti della sua cucina. Acquolina è sempre stato un ristorante centrato sulla cucina di pesce, ma oggi offre anche piatti di carne e vegetariani, in un perfetto equilibrio tra sapore e divertimento. Da provare assolutamente anche l’Hoink Hoink…anguilla, in linea con i giochi riusciti dello chef, un pensiero suino ma fatto di solo pesce: si tratta di un’anguilla cotta sull’osso di ribs alla brace, gelée di aceto, pimento affumicato e lenticchie, da mangiare pensando al profumo di carne, ma masticando l’ambiente marino. Idem per il piccione, clementine e cicoria: poi mi direte.

     

    Avete già visitato il ristorante Acquolina? Cosa ne pensate? E se no, cosa state aspettando?

     

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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