Agnello, spaghetti alla chitarra, ferratelle: tre ricette tradizionali abruzzesi

Luca Sessa
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Indice

     

     

    Una terra la cui tradizione culinaria è tra le più apprezzate della nostra penisola, con una grande varietà di materie prime che consente di poter offrire piatti d’origine marinara ma anche pastorale. La conformazione morfologica dell’Abruzzo ha in un certo modo favorito un lungo periodo di isolamento, che ha permesso di conservare le caratteristiche originali delle proprie tradizioni, per farle poi giungere a noi senza alcuna contaminazione e dare vita alle ricette della cucina abruzzese che andremo a conoscere.

    Le ricette della tradizione Abruzzese: non solo arrosticini

    cucina abruzzese

    L’Abruzzo viene quasi sempre identificato dagli appassionati del buon cibo come la terra degli “Arrosticini”, gli spiedini di carne di pecora, espressione culinaria della pastorizia, ma è davvero vasta la quantità di ricette che si tramandano di generazione in generazione. Cercando tra ricettari e manuali le origini storiche di alcuni piatti e i sapori più ricorrenti e apprezzati, ho scelto alcune ricette che a mio avviso possono consentirvi di carpire in maniera esplicita le caratteristiche delle ricette della cucina abruzzese. Si parte quindi con gli “Spaghetti alla chitarra con pallottine”, un primo preparato tradizionalmente in occasione delle feste o del pranzo della domenica, per poi proseguire con “Agnello cacio e ova”, legato evidentemente alla tradizione della Pasqua, e chiudere con le “Ferratelle”, dolce tipico diffuso anche in Molise e parte del Lazio.

    Spaghetti alla chitarra con pallottine

    Una pasta all’uovo dalla caratteristica sezione quadrata, delle polpettine molto piccole ed il sugo di pomodoro: i tre elementi per preparare questo piatto della domenica.

    Ingredienti

    Per la pasta:

    • 200 g di farina 0
    • 200 g di semola di grano duro rimacinata
    • 4 uova

    per il condimento

    • 750 ml di passata di pomodoro
    • 300 g di macinato di manzo
    • 1 cipolla
    • 1 spicchio d’aglio
    • q.b. di parmigiano
    • q.b. di noce moscata
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di basilico fresco
    • q.b. di sale

    pasta alla chitarra

    Procedimento

    1. Versate sul piano di lavoro la farina e la semola formando una fontana e rompete le uova aggiungendole al centro assieme ad un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo, poi lasciatelo riposare in una ciotola, coprendolo con un canovaccio, per circa 30 minuti.
    2. Stendete la pasta con un matterello spolverizzando il piano di lavoro con un po’ di semola e cercate di ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliate delle strisce di pasta della stessa larghezza della “chitarra”.
    3. Appoggiate le sfoglie leggermente infarinata con la semola sulla chitarra premendole con il mattarello per ottenere gli spaghetti e proseguite fino ad esaurire l’impasto, quindi fate asciugare gli spaghetti con un piano.
    4. Tritate al coltello la cipolla, sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio e fate soffriggere entrambi in una padella con alcuni cucchiai di olio extravergine, poi unite la passata di pomodoro e cuocete per 35 minuti a fiamma bassa fino a far restringere il sugo. Regolare di sale e aggiungete qualche foglia di basilico fresco.
    5. Versate in una capiente ciotola la carne macinata, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata ed un di sale, amalgamate gli ingredienti, formate delle polpette molto piccole e tenete da parte. Versate in una padella alcuni cucchiai di olio extravergine e fate soffriggere le polpettine per qualche minuto, quindi scolatele e fatele asciugare su un piatto con carta assorbente.
    6. Versate in un pentolino le polpettine con alcuni cucchiai di sugo e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, quindi tenete da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela, conditela con il sugo di pomodoro, unite le polpettine, spolverate con il parmigiano e servite.

    Agnello cacio e uova

    Piatto legato alla festività pasquale, di semplice preparazione, richiede una carne di buona qualità per ottenere la giusta combinazione di sapore con le uova e il pecorino.

    Ingredienti

    • 700 g di polpa di cosciotto di Agnello
    • 100 ml di vino bianco secco
    • 75 g di pecorino grattugiato
    • 25 g di olio extravergine
    • 4 uova
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 limone
    • q.b.di rosmarino
    • q.b. di sale

    pecorino

    Procedimento

    1. Tagliate a cubetti la polpa di cosciotto di agnello, quindi versate alcuni cucchiai di olio extravergine in una padella con un rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio.
    2. Aggiungete la carne, fatela rosolare da ogni lato a fiamma alta, poi sfumate con il vino. Regolate di sale, coprite la padella e cuocete per circa 30 minuti a fiamma bassa.
    3. Versate in una ciotola le uova, unite il pecorino, il succo di mezzo limone e la buccia grattugiata, regolate di sale e sbattete con una frusta a mano per amalgamare.
    4. Togliete lo spicchio d’aglio ed il rosmarino dal tegame con la carne, unite il composto di uova, alzate la fiamma e cuocete fino a quando le uova non risulteranno cotte ma ancora cremose.

    Ferratelle

    ferratelle abruzzesi

    Un dolce tipico conosciute anche nelle regioni limitrofe, le Ferratelle si preparano con un impasto a base di uova, zucchero, olio, vino e farina.

    Ingredienti

    • 300 g di farina 00
    • 90 g di zucchero semolato
    • 60 g di olio di girasole
    • 60 g di vino bianco
    • 3 uova
    • ½ limone
    • q.b. di anice

    Procedimento

    1. Rompete le uova e versatele in una capiente ciotola, montandole assieme allo zucchero con le fruste elettriche. Unite al composto anche l’olio di girasole e il vino e amalgamate il tutto.
    2. A questo punto versate anche la buccia grattugiata di mezzo limone e un cucchiaino di semi di anice. Setacciate la farina unendola poco alla volta al composto e amalgamate con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
    3. Ungete il tipico stampo per le ferratelle con un po’ di olio di girasole e fatelo scaldare da entrambi i lati a fiamma bassa. Quando il ferro sarà divenuto molto caldo versate al centro mezzo cucchiaio di impasto.
    4. Chiudete lo stampo e fate cuocere la cialda fino a quando sarà diventata dorata. Girate più volte lo stampo per ottenere una cottura uniforme, quindi fate raffreddare la cialda.
    5. Copritela con un velo di confettura di frutta o con una crema spalmabile di nocciole e servite.

    Spaghetti con le pallottine, agnello cacio e ova, ferratelle: tre ricette intriganti, intense, ricche di sapore, il miglior “manifesto” possibile per la cucina tipica abruzzese. Quale di queste vi ha maggiormente incuriosito?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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