3 tradizionali ricette della cucina sarda

Nell’immaginario collettivo la Sardegna, grazie al lavoro pubblicitario di tour operator e siti web, è terra di vacanza, quella estiva con un mare cristallino, incredibile, praticamente unico nel nostro paese. Un’isola che però ha un’anima caratterizzata anche dalla vita e dalla tradizione culinaria dell’entroterra: una zona fatta di pastorizia, tradizioni agricole e sapori legati a uno stile di vita che ho potuto toccare con mano circa quindici anni fa, nel corso della mia prima vacanza in Sardegna. Arrivato via mare a Olbia con alcuni amici, volevamo attraversare l’isola per recarci in auto a Cagliari, nella zona sud. Quel viaggio ci fece scoprire scenari imprevedibili, molto lontani da quanto era nelle nostre aspettative. Ma ci ha anche permesso di conoscere sapori indimenticabili, rustici, intensi. Le ricette della cucina sarda sono quindi la splendida fusione tra le due anime di questa terra, e oggi ho voluto scegliere tre ricette che amo e a cui sono legato: la Fregola con le arselle, l’agnellino da latte e le irresistibili Sebadas.

Ricette della cucina sarda da preparare in casa

Fregola con le arselle

Piatto tipico della cucina cagliaritana, quindi della parte meridionale dell’isola. Una ricetta simbolo che unisce la tradizione contadina e la vocazione marinara del capoluogo sardo.

Ingredienti

• 200 g di fregola
• 800 g di arselle
• 60 ml di passata di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• 2 pomodori secchi
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulite accuratamente le arselle con acqua corrente e fatele spurgare per circa 30 minuti in una capiente ciotola con acqua e sale.
2. Versatele in una padella e fatele schiudere a fiamma viva, mescolando di tanto in tanto. Scolate il liquido di cottura, filtratelo e tenetelo da parte.
3. Preparate un trito d’aglio, prezzemolo e pomodori secchi, soffriggendolo con due cucchiai di olio extravergine in una padella, quindi unite la passata di pomodoro.
4. Cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, poi versate il liquido di cottura delle arselle. Portate a ebollizione, regolate di sale, unite le arselle e la fregola e terminate la cottura.
5. Cospargete con prezzemolo tritato e servite.

Agnellino da latte con carciofi e mandorle

Teneri bocconcini di agnello uniti al gusto dei carciofi, per un piatto che trova grande equilibrio grazie alla dolcezza delle mandorle.

Ingredienti

• 1 coscia di agnellino da latte
• 4 carciofi
• 75 g di mandorle
• 50 g di pomodori secchi
• 50 g di lardo
• 1 spicchio di aglio
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di rosmarino
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Mettete in ammollo le mandorle per qualche ora in una ciotola con acqua. Disossate la coscia di agnello e tagliate la carne in cubetti di due centimetri di lato.
2. Mettete i pezzi in una terrina e conditeli con i pomodori secchi precedentemente tritati e con aglio, prezzemolo, rosmarino tutti tritati finemente, oltre al lardo tagliato a dadini.
3. Regolate di sale e pepe, unite un paio di cucchiai di olio extravergine, mescolate il tutto e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.
4. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliando le punte. Divideteli in quattro parti e asportate la barbetta interna, infine tagliateli a spicchi.
5. Conditeli con sale, pepe e due cucchiai di olio extravergine e fateli soffriggere in un tegame con i pezzi di agnello.
6. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando la carne sarà rosolata, abbassate la fiamma, coprite e terminate la cottura.
7. Preparate degli spiedini alternando i pezzi di carne, gli spicchi di carciofi e le mandorle e servite.

Sebadas

Il dolce sardo più conosciuto e apprezzato: pasta sfoglia ripiena di formaggio fresco, fritta e coperta di miele, praticamente irresistibile!

Ingredienti

• 300 g di farina
• 250 g di formaggio fresco e acido
• 100 g di miele amaro di corbezzolo
• 50 g di strutto
• 20 g di semola
• 2 arance
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento

1. Lavorate la farina con pochissima acqua tiepida leggermente salata, poi unite lo strutto e impastate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Ponetelo in una terrina, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per circa 30 minuti.
2. Tagliate il formaggio a fette molto sottili, fatelo fondere a fiamma dolce in un pentolino con pochissima acqua, la semola e la buccia grattugiata delle arance.
3. Mescolate fino a ottenere un impasto cremoso e filante, quindi togliete dal fuoco e fate intiepidire.
4. Modellate delle palline di questo impasto, grandi come una noce, schiacciatele e formate dei dischetti di 5 centimetri di diametro. Disponeteli su un canovaccio e fateli asciugare.
5. Prendete il panetto di sfoglia, dividetelo a metà e stendete le due parti con il matterello. Disponete su una sfoglia i dischetti di formaggio, equidistanti tra loro, coprite con l’altra sfoglia facendola aderire e con un coppapasta ritagliate dei dischi di circa 10-12 cm di diametro.
6. Scaldate in una padella larga una abbondante quantità di olio e friggete le sebadas, quindi scolatele e fatele asciugare su un piatto con carta da cucina.
7. Conditele con il miele amaro di corbezzolo e servitele subito.

Un’isola meravigliosa, la cui cucina fonde due tradizioni, quella di terra e quella di mare, oggi rappresentate dalla fregola con le arselle, dall’agnello e dalle sebadas. Ma la Sardegna offre tanto altro, e se avete in programma una vacanza da quelle parti, ecco un prezioso consiglio su alcuni posti dove mangiare il porcetto.