Pennette gialle con carciofi menta e pesto di mandorle

Per prima cosa fate tostare leggermente le mandorle, poi tritatele nel mixer insieme alle le foglie di menta, ad uno spicchio d'aglio e all'olio (2-3 cucchiai).

Versate il pesto ottenuto in una ciotola ed aggiungeteci ancora un filo d'olio in maniera che la salsina risulti fluida.

A questo punto mondate i carciofi privandoli delle foglie dure, e della barbetta interna. Tagliateli a fettine che man mano metterete in acqua acidulata con succo di limone.

Ultimata questa operazione sciacquate le fette di carciofo, strizzatele e fatele saltare in padella con olio caldo e l'altro spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete a metà cottura).

Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete basilico e menta tritati. Bagnate con un bicchiere d'acqua e portate a completa cottura facendo restringere il fondo.

Intanto che i carciofi si stufano, lessate le pennette in abbondante acqua salata in cui avrete disciolto una bustina di zafferano.

Scolte la pasta al dente, conditela con il pesto di mandorle e menta, il formaggio grattugiato, i carciofi. Mescolate bene in maniera che la pasta risulti molto ben condita e preparate i piatti individuali su cui farete cadere del parmigiano reggiano in scaglie.

Infine guarnite con foglie di menta e servite immediatamente.