Il parfait di mandorle di nonna amelia

Bagnate leggermente le mandorle, mettetele in un padellino con 60 grammi di zucchero semolato e cuocetele a fuoco vivo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero si cristallizzerà intorno alle mandorle: abbiate cura che lo zucchero rimanga abbastanza chiaro.

Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.

Spezzettate il croccante e passatelo al mixer o pestatelo al mortaio, in modo da tritarlo finemente.

Montate i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso e unite il trito di mandorle inzuppato di liquore ed essenza di mandorle amare.

Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e amalgamatela al composto di mandorle. Incorporate gli albumi montati a neve e versate il tutto in uno stampo rettangolare da plum cake di un litro abbondante di capacità.

Coprite con un foglio di pellicola e mettete in freezer per almeno 24 ore. Qualche ora prima di servire il dolce trasferitelo nella parte più bassa del frigo e preparate la salsa di cioccolato.

Riunite in un pentolino il caffè con lo zucchero ed il cacao e cuocete a fuoco basso, mescolando in continuazione, finchè comincerà a bollire. Aggiungete la fecola di patate sciolta in un cucchiaino di acqua fredda e, continuando a mescolare, cuocete fino a ottenere una salsa densa ma fluida e lucida. Immergete il fondo dello stampo in acqua tiepida e sformate il semifreddo su un piatto da portata. Tagliatelo a fette e servitelo con la salsa al cioccolato.