Capesante sotto la Tegola

Ingredienti

• 4 capesante
• 8 gamberi interi
• 300 gr patate
• 150 gr panna fresca
• 50 gr farina gialla
• 500 gr olio per la frittura
• 40 gr olio d'èoliva extra vergine
• 30 gr Marsala
• 10 gr salsa di soia
• 10 gr nero di seppia
• fecola
• sale
• zucchero
• sedano
• carota
• cipolla
• porro
• 1 spicchio aglio

Istruzioni

1. Pelate le patate e cuocetele in una pentola con acqua e sale. Scolatele tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
2. Frullatele assieme alla panna, l'olio di oliva, la salsa di soia e un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e zucchero.
3. Pulite le capesante tenendo solo la polpa e il corallo.
4. Private i gamberi della testa e delle interiora tenendo la coda con il carapace. Mettete da parte le teste e i gusci.
5. Tagliate le verdure a mirepoix (dadini piccoli) e mettetele in un tegame a rosolare con alcuni spicchi di aglio.
6. In una padella rosolate le teste e i gusci dei gamberi.
7. Scolate dall'olio in eccesso e aggiungete un trito di sedano, cipolla e porro.
8. Rosolate il composto sfumandolo con il marsala.
9. Quando sarà evaporato, togliete dal tegame le teste dei gamberi e aggiungete altro marsala. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma facendo ridurre ulteriormente.
10. Quando il composto sarà ben ridotto, filtratelo e legatelo ulteriormente con un po' di fecola, avendo cura di aggiustarlo di sale.
11. Portate a ebollizione mezzo litro d'acqua con poco sale, aggiungendo a pioggia la farina gialla e mescolando energicamente. Fate cuocere per 35 - 40 minuti.
12. Quando la polenta sarà cotta, aggiungete il nero di seppia e frullate il tutto con il mixer a bicchiere.
13. Stendete il composto su teglie antiaderenti e infornate a 90 gradi a secco per circa 3 ore.
14. Quando le foglie di polenta saranno secche, friggetele in olio.
15. Stendete la crema di patate calda sul fondo di ogni piatto, adagiate al centro la capasanta e i capperi scottati in padella, decorate con un filo di riduzione di marsala e infine posate la tegola di polenta.