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Pesce

Capesante sotto la Tegola

Redazione
  • Difficoltà: 2
  • Costo: 2
  • Preparazione: 2
  • Dosi: 4

Questa ricetta è di Denis Mattiuzzi ed appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Pelate le patate e cuocetele in una pentola con acqua e sale. Scolatele tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
  2. Frullatele assieme alla panna, l'olio di oliva, la salsa di soia e un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e zucchero.
  3. Pulite le capesante tenendo solo la polpa e il corallo.
  4. Private i gamberi della testa e delle interiora tenendo la coda con il carapace. Mettete da parte le teste e i gusci.
  5. Tagliate le verdure a mirepoix (dadini piccoli) e mettetele in un tegame a rosolare con alcuni spicchi di aglio.
  6. In una padella rosolate le teste e i gusci dei gamberi.
  7. Scolate dall'olio in eccesso e aggiungete un trito di sedano, cipolla e porro.
  8. Rosolate il composto sfumandolo con il marsala.
  9. Quando sarà evaporato, togliete dal tegame le teste dei gamberi e aggiungete altro marsala. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma facendo ridurre ulteriormente.
  10. Quando il composto sarà ben ridotto, filtratelo e legatelo ulteriormente con un po' di fecola, avendo cura di aggiustarlo di sale.
  11. Portate a ebollizione mezzo litro d'acqua con poco sale, aggiungendo a pioggia la farina gialla e mescolando energicamente. Fate cuocere per 35 - 40 minuti.
  12. Quando la polenta sarà cotta, aggiungete il nero di seppia e frullate il tutto con il mixer a bicchiere.
  13. Stendete il composto su teglie antiaderenti e infornate a 90 gradi a secco per circa 3 ore.
  14. Quando le foglie di polenta saranno secche, friggetele in olio.
  15. Stendete la crema di patate calda sul fondo di ogni piatto, adagiate al centro la capasanta e i capperi scottati in padella, decorate con un filo di riduzione di marsala e infine posate la tegola di polenta.
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