Capesante sotto la Tegola

Pelate le patate e cuocetele in una pentola con acqua e sale. Scolatele tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.

Frullatele assieme alla panna, l'olio di oliva, la salsa di soia e un po' d'acqua di cottura. Aggiustate di sale e zucchero.

Pulite le capesante tenendo solo la polpa e il corallo.

Private i gamberi della testa e delle interiora tenendo la coda con il carapace. Mettete da parte le teste e i gusci.

Tagliate le verdure a mirepoix (dadini piccoli) e mettetele in un tegame a rosolare con alcuni spicchi di aglio.

In una padella rosolate le teste e i gusci dei gamberi.

Scolate dall'olio in eccesso e aggiungete un trito di sedano, cipolla e porro.

Rosolate il composto sfumandolo con il marsala.

Quando sarà evaporato, togliete dal tegame le teste dei gamberi e aggiungete altro marsala. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma facendo ridurre ulteriormente.

Quando il composto sarà ben ridotto, filtratelo e legatelo ulteriormente con un po' di fecola, avendo cura di aggiustarlo di sale.

Portate a ebollizione mezzo litro d'acqua con poco sale, aggiungendo a pioggia la farina gialla e mescolando energicamente. Fate cuocere per 35 - 40 minuti.

Quando la polenta sarà cotta, aggiungete il nero di seppia e frullate il tutto con il mixer a bicchiere.

Stendete il composto su teglie antiaderenti e infornate a 90 gradi a secco per circa 3 ore.

Quando le foglie di polenta saranno secche, friggetele in olio.

Stendete la crema di patate calda sul fondo di ogni piatto, adagiate al centro la capasanta e i capperi scottati in padella, decorate con un filo di riduzione di marsala e infine posate la tegola di polenta.