Piatto unico o primo piatto? E’ una domanda alla quale solo l’appetito può rispondere. Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891) considerava la trippa un “cibo poco confacente agli stomaci deboli e delicati, meno forse quella cucinata nel milanese, i quali hanno trovato il modo di renderla tenera e leggera”. Si tratta della busecca. Il termine è talmente radicato nel lessico meneghino che i milanesi tra di loro si chiamano “busecconi”.
In Lombardia la ricetta è presente in molteplici versioni, tante quante sono i paesi della regione. Varianti per la scelta della carne, per l’uso del cavolo cappuccio, per l’aggiunta dei porri, patate per rendere più spesso il brodo… Ennesima saporitissima prova di come l’ingegno popolare abbia saputo fare di necessità virtù.
Ingredienti
- 700 gr trippa cuffia
- 700 gr trippa riccioletta
- 50 gr pancetta
- 50 gr coda di manzo
- 1 mazzetto cipollotti
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 250 gr fagioli borlotti secchi
- 5 - 6 foglie salvia
- 150 gr salsa di pomodoro
- 2 chiodi di garofano
- 20 gr burro
- 3 cucchiai aceto
- 6 fette pane integrale raffermo
- sale
- pepe
Istruzioni
- Fate rinvenire i fagioli lasciandoli a bagno per 12 ore prima di preparare la ricetta.
- Lavate i due tipi di trippa, asciugateli e tagliateli a quadretti. Sbollentateli per 10 minuti in acqua acidulata con l’aceto, scolateli e teneteli da parte.
- Tagliate a pezzi la coda di manzo.
- Tritate la pancetta e i cipollotti e mettete il tutto a rosolare assieme al burro e alla salvia in una capace casseruola.
- Unite la trippa, la coda di manzo, la salsa di pomodoro e i chiodi di garofano. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso e recipiente coperto per circa 1 ora.
- Lavate e pulite carote e sedano, tagliateli a dadini e versateli nel recipiente dove stanno cuocendo le carni.
- Aggiungete 2 l circa di acqua bollente, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 1 ora e mezza. Al termine la trippa e la coda dovranno risultare morbide.
- Lessate a parte i fagioli in acqua salata, scolateli bene e versateli nella busecca 30 minuti prima di toglierla dal fuoco.
- Disponete una fetta di pane raffermo in ogni scodella individuale e portate subito in tavola.
Note
Vino consigliato: Barbera; Rosso di Valcalepio – entrambi a temperatura ambiente.
