arrosto di vitello
Carne, Secondi

Arrosto di Vitello alla Casalese

Ullix

A proposito della cucina piemontese, una delle più varie e raffinate del nostro paese, si possono scrivere tante cose.

Per esempio che vi si celano due anime inscindibili: popolare la prima, aristocratica la seconda (anche a causa degli inevitabili influssi francesi). Inoltre è una gastronomia genuina e articolata, per l’eccellente qualità dei prodotti locali e per la capacità di armonizzarli con altri importati da lontano. E ancora che si appoggia a sei ingredienti fondamentali: riso, burro, aglio, latte, formaggio e tartufo (in ogni preparazione tradizionale ne compare almeno uno).

L’arrosto che presento ripropone a una a una tutte le caratteristiche citate: è popolare (per la robustezza del sugo) e aristocratico; genuino (la qualità della carne è uno dei vanti di questa regione) e aperto all’utilizzo di prodotti «stranieri» come olio, senape, e acciughe (anche se l’impiego di queste ultime è ormai da considerarsi tradizionale, visto che sul pesce azzurro è costruita la bagna caôda, la regina delle salse piemontesi. E poi c’è l’aglio(nella lista degli ingredienti fondamentali).

Ecco come preparare l’arrosto di vitello alla Casalese.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Lavate accuratamente le acciughe per eliminare il sale di conservazione, quindi diliscatele e mettetele in un tegame alto in grado di contenere la carne di misura o poco più.
  2. Tagliate a dadini non troppo piccoli il grasso di rognone e versatelo nel tegame con le acciughe.
  3. Legate la polpa di vitello con spago da cucina, infarinatela leggermente e sistematela nel tegame.
  4. Aggiungete l’aglio e la senape, preventivamente disciolta in 4 o 5 cucchiai di acqua. Profumate il tutto con l’aceto, condite con l’olio e infine pepate.
  5. Fate cuocere su fuoco impercettibile per circa 2 ore. Girate spesso l’arrosto facendo attenzione che gli ingredienti sul fondo non brucino ma si sciolgano lentamente. Se necessario bagnate con acqua calda.
  6. A metà cottura assaggiate il sugo ed eventualmente aggiustate di sale. A fine cottura lasciate riposare l’arrosto per 20 minuti nel suo intingolo, poi scolatelo e tenetelo da parte.
  7. Filtrate il fondo di cottura, tagliate a fette la carne, nappatela con il sugo e servite subito.
  8. Vi suggerisco di servire la preparazione accompagnandola con patatine novelle, asparagi o cuori di carciofo.
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