Agnolotti del plin: la ricetta originale

Gisella Salvati
Gli agnolotti del plin sono un primo piatto realizzato con pasta fresca all'uovo, ripiena di carne e verdure. Sono tipici della cucina piemontese e della tradizione povera, si distinguono per la loro forma peculiare, ottenuta attraverso un particolare pizzicamento della pasta con le dita che serve a sigillarla. Questo gesto, nel dialetto locale, è chiamato "plin". La ricetta che vi proponiamo prevede la preparazione di una pasta fresca all'uovo e una farcitura a base di carne di maiale e vitello, cotte con cipolla, carota e sedano, infine condita con formaggio e spinaci lessi. Una volta pronti e cotti in acqua bollente si possono saltare in padella con una noce di burro e salvia, ma possono essere conditi anche con sugo di pomodoro e brodo di carne. Noi abbiamo scelto di condirli frullando le verdure e il brodo usati in cottura, in modo da esaltare la ricchezza e la consistenza del ripieno.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 2 ore 40 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la pasta

Per il ripieno

Istruzioni
 

Per il ripieno

  • Tagliate a pezzettoni sia la polpa di vitello che la lonza di maiale.
  • In una casseruola, scaldate due giri di olio e fate rosolare la carne su tutti i lati.
  • Pelate e spuntate le carote, lavate il sedano, mondate la cipolla e tagliate tutti gli ortaggi in maniera grossolana.

Per la pasta

  • Disponete la farina a fontana in una ciotola e rompete al suo interno, una alla volta, le uova.
  • Mescolate le uova con una forchetta incorporando man mano la farina e lavorate poi con le mani amalgamando tutta la farina. Spostate il composto sul piano di lavoro e impastate fino a quando non risulterà liscio e compatto.
  • Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Per la composizione degli agnolotti

  • Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in piccole porzioni, schiacciatele e infarinatele leggermente. Stendetele con il mattarello o con una macchina sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia piuttosto lunga e sottile.
  • Disponete al centro della sfoglia dei piccoli mucchietti di impasto distanziandoli di due centimetri l’uno dall’altro.
  • Inumidite la sfoglia spennellando con acqua intorno alla farcitura per sigillare bene gli agnolotti.
  • Ripiegate la pasta sul ripieno facendola aderire per bene in modo tale da eliminare l’aria.
  • Con le dita pizzicate la sfoglia tra i mucchietti di ripieno, dopodiché, con una rotella dentellata e rasentando il ripieno, praticate dei tagli in modo da separare i singoli agnolotti.
  • Cuoceteli in acqua bollente e salata, poi scolateli al dente e saltateli in padella e conditeli con la salsa di verdure preparata precedentemente.

Note

Consigli e conservazione
Nel momento in cui state preparando la pasta, se notate che l'impasto non assorbe completamente la farina e risulta leggermente duro, potete risolvere aggiungendo uno o due cucchiai di acqua tiepida e proseguendo con il processo di lavorazione.
Potete conservarli cotti e conditi in frigorifero, in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo.
È possibile congelarli crudi, disponendoli su un vassoio in modo distanziato per evitare che si attacchino. Una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Per la cottura, basterà cuocerli, congelati, in abbondante acqua salata fino a quando non salgono a galla.
 
Immagine in evidenza di: Framarzo/shutterstock.com