ricetta panettone gastronomico

Tutti i trucchi per preparare il panettone gastronomico in casa

Monica Face

Lo sappiamo tutti: a Natale tra i piatti forti troviamo certamente antipasti. Che siano a base di carne, pesce o verdure, la cosa importante è che siano buoni ma anche belli da vedere. Ci avete chiesto la ricetta del panettone gastronomico per servirlo il giorno di Natale. Abbiamo pensato di accontentarvi illustrandovi tutti i passaggi: il trucco di questo difficile piatto sta nel rinfresco del lievito madre e nella lunga preparazione, ma non temete: vi daremo anche una versione semplificata con lievito di birra.

Ricetta del panettone gastronomico: tutti i passaggi per un risultato perfetto

panettone gastronomico ricetta

Gli ingredienti per un panettone da 1 kg 

  • 140 g di lievito madre rinfrescato almeno tre volte (in alternativa 5 g di lievito di birra)
  • 475 g di farina di manitoba
  • 30 g di miele
  • 190 dl di latte
  • 30 g di zucchero
  • un uovo intero
  • un tuorlo
  • 6 g di sale
  • 60 g di burro
  • tuorlo e latte per spennellare

Vi occorre inoltre: un pirottino di carta o uno stampo da circa 20 cm molto alto.

Ricetta panettone gastronomico: tutti i passaggi per realizzarlo in casa

Realizzare il panettone gastronomico richiede varie fasi e un po’ di pazienza: se utilizzate il lievito madre, iniziate almeno un giorno prima per fare i rinfreschi. Il procedimento sarà più lungo ma senz’altro migliore.

Prima fase: il rinfresco del lievito madre…

lievito madre

Se avete un pezzetto di pasta madre, dovrete procedere almeno a tre rinfreschi prima di inziare a fare il panettone. Come funziona un rinfresco? Ve lo spieghiamo noi! Prendete la vostra pasta madre, fatela acclimatare fuori dal frigo, pesatela e aggiungete pari farina e metà acqua. Quindi, ad esempio, per 100 g di pasta madre, aggiungete 100 g di farina (tipo manitoba) e 50 ml di acqua: questa operazione si chiama, appunto, rinfresco. Procedete all’impasto, lasciate lievitare per circa tre ore. Poi ripetete l’operazione; quindi prendete altri 100 g di lievito, mettete 100 g di farina e 50 di acqua: impastate nuovamente e fate lievitare per altre tre ore. Ripetete questa operazione per una terza volta. In questo modo il lievito madre sarà ben rinforzato e pronto per dare la giusta spinta al vostro panettone gastronomico.

…o la preparazione del lievito di birra

In alternativa a questa operazione che potrebbe sembrare lunga e complicata potete preparare una “biga” in questo modo: sciogliete 5 g di lievito di birra fresco in 50 ml d’acqua e impastatelo con 100 g di farina, fino a rendere il composto liscio ed omogeneo e lasciatelo lievitare tutta la notte. Questo impasto si chiama biga o lievitino e potrà essere utilizzato al posto del lievito madre.

panettone gastronomico impasto

Seconda fase: l’impasto vero e proprio

Il giorno seguente inserite nella planetaria la farina setacciata, versate il latte a filo, poi il miele e impastate. Aggiungete la biga o il lievito madre e mischiate tutto fino a che l’impasto diventerà omogeneo e molto compatto. Estraete dalla planetaria e lasciate riposare mezz’ora al riparo da correnti d’aria.

Trascorso questo tempo reinserite l’impasto nella planetaria, aggiungete lo zucchero e il tuorlo. Mischiate e, solo quando il tuorlo si sarà ben assorbito, aggiungete l’altro uovo intero. Versate anche il sale e il burro a pezzetti, ma sempre dopo esservi assicurati che l’uovo sia stato ben incorporato nell’impasto.

Continuate a mischiare fino a che l’impasto sia elastico e liscio. Prendete una noce di burro e ungete le mani e il piano di lavoro. Estraete l’impasto e lavoratelo fino a renderlo una palla. Adagiatela nel pirottino, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno chiuso, con un pentolino di acqua calda. Per una buona lievitazione dovete considerare almeno 7/8 ore, ma potrebbero volercene di più in base anche alla temperatura che avete in casa (più fa freddo più tempo ci mette).

panettone gastronomico lievitazione

Terza fase: la cottura

Alla fine della lievitazione l’impasto sarà cresciuto quasi fino al bordo del pirottino. Prima di infornare, spennellate con tuorlo d’uovo e latte. Infornate a forno caldo a 170° ventilato. Dopo 25 minuti potete controllare lo stato di cottura inserendo uno stuzzicadenti. Se dentro è crudo e fuori inizia ad essere colorito, coprite con carta argentata e continuate la cottura per altri 10/15 minuti. Il vostro panettone gastronomico è pronto. Fatelo freddare un giorno intero prima di tagliarlo.

Quarta fase: il taglio

panettone gastronomico dettaglio

Partendo dalla parte bassa e aiutandovi con un coltello da pane, procedete al taglio del panettone di un centimetro, assicurandovi di ricavare due dischi per ogni tipo di farcitura, quindi se volete fare quattro gusti dovrete tagliare otto dischi, più la cupoletta di chiusura che servirà per la decorazione. Ricordatevi che i dischi, che andranno poi tagliati in triangoli, dovranno essere sempre farciti a strati alterni (ogni piano dovrà avere una base e una testa).

Piccolo suggerimento: quando si prepara un antipasto di questo tipo la cosa divertente è farcirlo con più gusti. Vi suggeriamo di iniziare con i sapori più forti, da collocare alla base del panettone, e lasciare ai piani alti sapori più delicati e adatti ai bambini, di modo che le piccole manine possano accedere facilmente senza far… crollare tutto il resto!

Tenete anche presente che potete preparare il panettone gastronomico anche diversi giorni prima, tagliare i dischi, congelarli nel freezer e tirarli fuori la sera precedente, per poi procedere alla farcitura.

4 farciture per il panettone gastronomico

panettone gastronomico

Visto che per realizzare il panettone gastronomico vi abbiamo fatto faticare un po’ abbiamo pensato di suggerirvi delle farciture molto facili da realizzare, tutte a crudo. Pronti?

Primo piano: salmone affumicato

Per un tocco di ricercatezza

Ingredienti

  • burro
  • salmone affumicato
  • foglie di lattuga o insalata
  • una scatolina di uova di salmone

Procedimento

Imburrate un disco di panettone gastronomico. Adagiate qualche foglia di lattuga. Posizionate il salmone affumicato sulla base. Completate con le uova di salmone. Chiudete con un altro disco imburrato.

Secondo piano: tonno e carciofini

Per un gusto più deciso.

Ingredienti

  • q.b. di maionese
  • 120 g di tonno all’olio d’oliva
  • due o tre carciofini sott’olio

Procedimento

Sgocciolate molto bene il tonno mettendolo in un colino e frantumandolo il più possibile. Mettete i carciofini nel mixer assieme a un paio di cucchiai di maionese e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Spalmate il primo disco con la crema di carciofini in modo da coprire tutta la base del disco. Sistemate il tonno. Chiudete con un altro disco di panettone gastronomico spalmato di maionese. Sistemate i due dischi sopra agli altri.

Terzo piano: rughetta e bresaola

bresaola rucola

Un incontro saporito, ma semplice

Ingredienti

  • q.b. di maionese
  • 120 g di bresaola
  • 120 g di mozzarella
  • qualche foglia di rughetta

Procedimento

Spalmate di maionese la base, sistemate la bresaola, adagiate anche la mozzarella, precedentemente messa a scolare per una mezz’oretta. Completate con qualche foglia di rughetta. Chiudete con un disco di panettone gastronomico spalmato di maionese. Anche in questo caso sistemate i due dischi sopra ai precedenti.

Quarto piano: prosciutto e mozzarella

Imbattibile per i bambini, questa accoppiata piace anche ai grandi!

Ingredienti

  • q.b. di maionese
  • 120 g di prosciutto crudo
  • 120 g di mozzarella
  • 1-2 foglie di insalata

Procedimento

Tagliate la mozzarella e mettetela a sgocciolare in un colapasta per far perdere il liquido in eccesso. Spalmate il primo disco con la maionese. Sistemate l’insalata lavata ed asciugata, poi le fette di prosciutto crudo. Infine completate con la mozzarella. Chiudete con un disco spalmato di maionese.

mozzarella fette

Per concludere: il taglio dei triangoli

Dopo aver completato tutte le farciture, lasciate riposare il panettone gastronomico, in modo da compattarsi almeno un’ora in frigo. Trascorso il tempo estraetelo, sistematelo su un piatto da portata e con un coltello da pane tagliatelo in spicchi, quattro o sei, a seconda della larghezza che volete dare ai vostri triangolini. Coprite con la cupoletta di panettone e servite.

Quelle che via abbiamo dato, sono solo dei suggerimenti per le farciture; naturalmente potete scegliere come realizzarle alternando vari strati di salumi, oppure mettere un ripieno adatto ai vegetariani. Scegliete il mix che più vi piace e fateci sapere come è venuto il vostro panettone gastronomico. Se poi siete ancora alla ricerca di qualcosa di sfizioso da portare in tavola a Natale, non vi resta che sbirciare cosa mangia l’Italia il 25 dicembre.

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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