Gueffus: storia e ricetta dei dolcetti sardi a forma di caramelle

La Sardegna è una terra antica, selvaggia e fiera, con alle spalle una tradizione dolciaria secolare, che fa tesoro di pochi ingredienti di qualità – combinati con grande sapienza – per ottenere prodotti di eccellenza, come abbiamo visto per la Seada. Tra questi ingredienti, sicuramente bisogna menzionare il mandorlo sardo, da sempre coltivato nell’isola: è infatti nella terra sarda che ha trovato il suo clima ideale, necessitando di pochissima acqua rispetto ad altri alberi da frutto. Così, le mandorle sono entrate di diritto nella produzione dei dolcetti tipici sardi, diventandone l’ingrediente protagonista: aranzada, amaretti, pabassinos, torrone e, ovviamente, i gueffus. Proprio di questi ultimi parleremo oggi, andandone a scoprire la storia e come realizzare da voi queste piccole prelibatezze a forma di caramella. Pronti a immergervi con noi nell’entroterra sardo e a cimentarvi nella ricetta dei gueffus?

Storia dei gueffus, i dolci sardi per i giorni di festa

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Gueffus, guelfus, guelfos o sospiri sardi: i nomi per chiamare queste piccole palline a base di mandorle non mancano. Non è ben certo a quando risalga la ricetta di questi dolcetti, e le ipotesi circa la loro storia si basano sulle origini del loro nome così particolare. Secondo alcuni, bisogna tornare indietro all’epoca della dominazione spagnola in terra sarda, attorno al Trecento, quando cioè lo zucchero – uno dei due principali ingredienti della ricetta – cominciava a diventare di comune utilizzo. Si pensa, infatti, che la parola gueffus derivi dal termine huevos, che in spagnolo significa “uovo”, in riferimento appunto alla forma tipicamente ovale dei dolci.

Un’ipotesi interessante è stata avanzata da Michela Murgia nel suo romanzo l’Accabadora, per cui sembrerebbe che il nome sarebbe da far derivare dai Guelfi, riportando quindi al periodo medievale. In particolare, sarebbe la carta velina sfrangiata in cui vengono avvolti ad assumere un significato particolare: le frange ottenute con marcati tagli di forbice, infatti, richiamerebbero alla memoria la tipica merlatura delle torri dei castelli medievali. Ma come ammette la stessa autrice, si tratta di un’invenzione letteraria e quindi non verificata, per quanto molto affascinante e da molti considerata verosimile.

In generale, comunque vogliate chiamarli, possiamo dire che si tratta di una preparazione tipica che richiama ai momenti speciali, di festa: grazie alla loro particolare forma – simile a quella delle caramelle – si prestavano a essere offerti ad amici e parenti, a essere messi in tasca e gustati durante le cerimonie.

Caratteristiche e varianti dei gueffus e sospiri sardi

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Ma in cosa consistono esattamente questi dolcetti tipici? Si tratta di piccoli bocconcini morbidissimi e umidi all’interno, che contano principalmente di tre ingredienti – mandorle dolci tritate, zucchero e limone – e sono cosparsi di zucchero. Infine, vengono avvolti in foglietti di carta velina colorata e chiusi come fossero delle caramelle. Le dimensioni sono variabili, e in alcune zone della Sardegna invece della copertura di zucchero, troviamo un rivestimento di glassa reale: in questo caso, prendono il nome di gueffus incappaus. Possono essere aromatizzati anche con diversi liquori (il maraschino, ad esempio), e nella Barbagia, poi, esiste una versione di dimensione ridotta chiamata sos bucconettes – letteralmente, i “bocconcini” – con nocciole anziché mandorle, miele e aromi naturali, sempre poi incartati a mo’ di caramelle.

I sospiri di Ozieri

Foto di Alessia Rossi

In alcune zone della Sardegna, questi dolcetti a base di mandorle sono anche conosciuti come “sospiri”, intendendo un prodotto simile ai gueffus ma con qualche differenza. Con questo nome tipico sono chiamati in particolar modo nella zona di Ozieri, un piccolo paese a nord della Sardegna: erano considerati i dolci degli innamorati, perché, si sa, che l’amore fa appunto “sospirare”. E infatti questi dolcetti sardi erano preparati in casa soprattutto in occasione di annunci di fidanzamenti o matrimoni (infatti, erano detti anche “dolcetti della sposa”), o per celebrare altre occasioni speciali, come la nascita di un bambino.

I sospiri consistono in praline sempre a base di mandorle, che però prevedono l’aggiunta del miele nell’impasto e, soprattutto, vengono passati al forno per farli asciugare e infine ricoperti con una glassa di colore bianco. Si presentano sempre avvolti in carta colorata e con una forma meno tondeggiante, più schiacciata. Negli ultimi tempi ci si è sbizzarriti proponendo numerose varianti che prevedono, ad esempio, una copertura con glassa al mirto sardo, al cioccolato, al limone.

La ricetta dei gueffus

Adesso vediamo insieme, passo passo, la ricetta per realizzare i gueffus originali. In questo caso, infatti, le praline a base di mandorle saranno avvolte nello zucchero, per regalare una dolcezza a chi li assaggerà. E non dimenticate di munirvi di carta velina per avvolgere i vostri dolcetti e dare un tocco un tocco di colore ai vostri vassoi!

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Ingredienti

• 500 g di mandorle
• 500 g di zucchero
• 25 ml di acqua
• 1 bicchierino d’acqua di fiori d’arancio
• 1 bicchierino di maraschino (facoltativo)
• la scorza grattugiata di un limone

Procedimento

1. Per prima cosa mettete le mandorle in acqua bollente per 5 minuti e pelatele, poi tritatele finemente, quasi a ottenere una sorta di farina.
2. In un tegame unite lo zucchero insieme a mezzo bicchiere d’acqua, al liquore (facoltativo), all’acqua di fiori d’arancio e alla buccia grattugiata del limone. Mescolate e cuocete per 5 minuti.
3. A questo punto, aggiungete anche la polvere di mandorle tritate e continuate a cuocere, sempre mescolando, fino a quando il liquido non sarà evaporato.
4. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Appena l’impasto sarà maneggiabile, prendete sufficienti quantità di composto a formare, con il palmo della mano, piccole palline. Ricordatevi di bagnarvi le mani per evitare che il composto si attacchi.
5. Cospargetele con lo zucchero semolato e sistematele su un piano ad asciugare.
6. Una volta asciutte, ricoprite le palline con dei fogli di carta velina colorata, chiudete come se fossero delle caramelle e sfrangiate le estremità della carta con le forbici.

Piccoli, colorati, accattivanti: vi abbiamo fatto venire voglia di assaggiare i gueffus, queste bontà sarde a forma di caramella?