prodotti tipici bergamo

10 unicità di Bergamo e provincia tutte da scoprire

Giulia Ubaldi

Non basta una vita per conoscere tutta l’immensità delle Valli Bergamasche.

Ma possiamo iniziare dai loro prodotti, perché la biodiversità della provincia di Bergamo è un patrimonio tutto da scoprire e tutelare.

Per fortuna, questo territorio è sempre più consapevole del suo valore, tanto che ormai non ha nulla da invidiare alla vicina Milano. Infatti, la bellezza di Bergamo sta proprio nel suo essere ormai una metropoli a tutti gli effetti, ma circondata da colline, valli e montagne che si dischiudono l’una sull’altra, con attività produttive sia nuove che tramandate da generazioni. Insomma, un rapporto tutto da approfondire, e da assaggiare, quello tra questa città e i suoi dintorni. Siete d’accordo?

10 prodotti tipici di Bergamo e delle Valli Bergamasche

mucche bergamo

Da Bergamo (e anche da Milano) basta così poco per ritrovarsi sulle colline di Scanzorosciate, oppure tra le vigne di Grumello del Monte, verso la Franciacorta, o ancora, sul versante bergamasco del Lago d’Iseo, dove sopravvive solo un pescatore. Che dire dei campi di patate e mais a Rovetta, in Val Seriana, ai piedi della Presolana, la Montagna Regina delle Orobie? Per non parlare poi di tutti i formaggi, dalla Val Taleggio alla Valle Imagna; anzi, parliamone!

Scarola di Bergamo

Il disciplinare parla chiaro: la provincia di Bergamo è l’unico territorio eletto per la sua produzione, così come la dizione aggiuntiva “dei colli” si può utilizzare solo se il prodotto viene coltivato all’aperto sui colli della città. Infatti, a dimostrazione di quanto detto in precedenza, questa scarola si coltiva proprio sulle colline e nei terreni intorno alle mura della Città Alta, in particolare Borgo Canale, oltre che nelle Valli.

Questo particolare tipo di invidia è in via d’estinzione, poiché viene prodotta con un’antica tecnica tradizionale, tramandata da generazioni, che richiede molto tempo, e che è stata ormai, nella maggior parte dei casi, sostituita da macchinari moderni. Il processo è quello dell’imbianchimento delle foglie interne, che può avvenire sia in cantina che in campo: le piante, raccolte da ottobre a marzo, vengono disposte a cespi eretti e lasciate al buio per 7- 12 giorni, fino a quando il cespo non assume la colorazione bianca. Il risultato finale sarà una scarola con un cuore chiaro, molto più fragrante e anche meno amara del solito. Provare per credere!

Moscato di Scanzo

moscato di scanzo

Il nettare orobico per eccellenza è il Moscato di Scanzo, vitigno autoctono della provincia di Bergamo, in particolare delle colline intorno a Scanzorosciate. La sua esistenza è documentata fin dai tempi di guelfi e ghibellini, così come pare che nel 1700 venisse già quotato alla borsa di New York. Non stupisce chi lo conosce: un vino squisito e prezioso, aromatico e fruttato, che sopravvive ancora oggi grazie ad alcune cantine, come Biava che lo vende persino in America, o come i Pagnoncelli Folcieri: sono i più piccoli produttori della più piccola DOCG d’Italia, con un ettaro di proprietà e uno in affitto, 600 litri di produzione e non più di 1200 bottiglie, ma che bottiglie!

Patata di Rovetta

Il territorio intorno al comune di Rovetta si conferma particolarmente proficuo anche per un altro prodotto, oltre al Mais Rostrato Rosso: è la celebre patata a pasta bianca di Rovetta, che in passato ha costituito uno degli alimenti principali dell’alimentazione locale. Un tempo, infatti, erano molti di più gli agricoltori che la coltivavano, anche perché, com’è noto, le patate prediligono le fresche temperature di montagna. Ancora oggi continua la sua produzione, seppur più limitata, ma sempre caratterizzata da una consistenza particolare: andate alla sagra in suo onore ogni terza domenica di settembre.

Pecora gigante bergamasca

Della pecora gigante bergamasca vi avevamo già parlato, poiché non è una creatura mitologica, ma un animale in carne e ossa (e che ossa!) che vive e transuma in Lombardia. Tuttavia, la carne di pecora si consuma poco perché viene erroneamente ritenuta difficile da digerire; in realtà non c’è mangiare più delicato, leggero e insieme sostenibile di questo, in quanto le pecore si nutrono solo di erbe naturali e transumando libere per la valli dove puliscono e “ingrassano” il terreno. Per questo sono animali sani e resistenti, con una carne magra:  l’appellativo “gigante” della pecora bergamasca dipende dall’ossatura, dalla corporatura e dalla stazza in generale dell’animale, non dalla sua grassezza. Infatti, anche gli agnelli nascono già molto grandi rispetto alla media e crescono molto velocemente, arrivando a pesare anche quasi 160 chili! Da assaggiare le sue carni alla Trattoria Visconti, al Ristorante Collina e all’Osteria Al GiGianca, tra i pochi a proporla in menu.

Formaggi FPO

formaggio branzi

FPO sta per Formaggi Principi delle Orobie, un marchio nato di recente per tutelare questi sette re indiscussi della produzione casearia di Bergamo. Ne fanno parte lo Strachitunt DOP, un erborinato a pasta cruda con latte vaccino d’alpeggio, progenitore del Gorgonzola, prodotto in Val Taleggio solo dalla famiglia Locatelli; il Branzi FTB, cioè Formaggio tipico Branzi della Latteria Sociale Casearia di Branzi, a cui quasi tutti i produttori conferiscono il loro latte; il Formai de Mut Dop dell’alta Valle Brembana, che significa formaggio di monte, prodotto a partire da latte vaccino d’alpeggio tra i 1300 e i 2500 metri, con una maturazione minima di 45 giorni; i formaggi di Capra orobica, come il Formagìn, leggermente acidulo, la Roviola, di latte intero crudo, con pasta molle, umida e liscia o le formaggelle Matuscin; lo Storico Ribelle, il cui nome è legato a diverse battaglie per difendere il suo nucleo di produzione nelle valli Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, oggi Presidio Slow Food; lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, anch’esso Presidio Slow Food, prodotto in tutte le valli intorno a Bergamo con latte intero appena munto, e antenato del Taleggio; e infine il piccolo Agrì di Valtorta, un formaggio cilindrico a pasta cruda prodotto solo nella Latteria Sociale di Valtorta, in Val Stabina, sempre tutelato in quanto Presidio Slow Food. Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta, casearia!

formaggio agrì

Salame morbido di Bergamo

Anche a Bergamo non poteva mancare la tradizione del maiale, tanto che da dieci anni si è istituito un vero e proprio concorso per eleggere il miglior salame bergamasco, giudicato sulla base di vista, olfatto e gusto. Iniziato come un gioco tra amici che si vantavano di produrre il miglior salame artigianale, è stata poi la Trattoria Visconti di Ambivere, insieme al giornalista enogastronomico Elio Ghisalberti, ad istituirlo per davvero. Il concorso ha raggiunto la X° edizione ma, come raccontano i protagonisti, “in fondo resta una sfida goliardica organizzata per passare una serata in allegria, diversa dalle solite, anche se le richieste di partecipazione crescono di anno in anno, tanto che abbiamo dovuto dare vita ad una preselezione arrivando a stabilire un numero chiuso per non ingolfare la serata finale.”

Olio dei Laghi Lombardi

olio bergamo

In pochi ancora conoscono la produzione olearia della provincia di Bergamo, una delle nostre tappe durante il viaggio alla scoperta dellolio extravergine d’oliva italiano. Degno di nota è di certo il primo e unico frantoio in zona, ovvero quello del Castelletto di Elena Lussana, con un olio non invadente, ancora giovane, ideale per chi non vuole sentirlo troppo nei piatti. È l’olio dei Laghi Lombardi, prodotto a partire dalle varietà autoctone Sbresa, Leccino, Frantoio, Pendolino e Casaliva (del Lago di Garda), sempre accompagnati da due menzioni geografiche: Lario per la provincia di Como e Lecco; Sebino per Brescia e Bergamo.

Mais autoctoni

mais autoctoni bergamo

Corriamo il rischio di risultare ripetitivi, ma ci teniamo molto a diffondere il verbo dei mais autoctoni della provincia di Bergamo, perchè è in corso un lavoro di recupero, tutela e valorizzazione davvero degno di nota. Inoltre, il territorio si presta da sempre alla produzione di melgòt in quantità. Le varietà locali in questione sono lo Spinato di Gandino, il Rostrato di Rovetta, il Nostrano dell’Isola e il Rostrato dell’Isola Ambivere, l’ultimo ad esser stato riconosciuto dalla Banca del Germoplasma, tutti perfetti, per motivi diversi, per la preparazione della polenta bergamasca e di altri prodotti, quali gallette, torte, gelati e biscotti. Di recente è in corso uno studio sul Mais Brembano, ne sapete qualcosa?

Sardina essiccata del Lago d’Iseo

Vi ricordate della Sardina essiccata tra i pesci del Lago d’Iseo? Oggi Presidio Slow Food, la sardina di lago è in realtà un agone, chiamato così perché la sua forma ricorda l’altro pesce. Si conserva con una tecnica particolare: dopo aver riposato 48 ore sotto sale, viene lasciata essiccare per circa un mese in luoghi arieggiati, poi riposta in dei contenitori e pressata a mano per far sgrondare il grasso. Infine, viene conservata in un barattolo chiuso, ricoperta di olio, per circa quattro mesi, da dicembre a marzo e, solo a questo punto,  mangiata. Tuttavia, il suo consumo ideale resta sempre fresca, scottata alla piastra, con un po’ di polenta, ovviamente.

Val Calepio

Il Valcalepio rappresenta il simbolo della rinascita enologica bergamasca. Un lavoro iniziato negli anni Settanta con impianti sia di bianco che di rosso, in un territorio fertile protetto dalle colline e mitigato dal clima del vicino Lago d’Iseo. È un vino di corpo, che sembra quasi un ritratto sfumato e lontano del carattere orobico, un po’ chiuso e rigido all’inizio, mai del tutto elegante ma, dopo i primi sorsi, caldo, avvolgente, pieno e ben strutturato. Di colore rosso rubino, con riflessi granata nelle annate più vecchie e tannini dolci di media acidità, si abbina perfettamente con carni e polenta, grazie a quel suo sapore in bocca di bosco e spezie. Da provare sono quelli del Consorzio Val Calepio e di alcune cantine quali Castello Di Grumello, Eligio Magri, Medolago Albani, Ronzio Compagnoni, La Rocchetta (non male anche nelle bolle, sarà perché siamo già verso la Franciacorta?) e infine, Il Calepino.

Ora non avete più scuse: siete pronti per invitare a cena un bergamasco!   

 

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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