I triiddi di Rofrano: la pasta cilentana fatta con farina di castagne

Di Giovanni Cavallo e di Giovanni Speranza vi avevamo già parlato a proposito del pomodorino di Rofrano, che avevano riscoperto e salvato dall’”estinzione”, ma non vi avevamo ancora detto che producono anche una preziosissima farina di castagne. In passato la farina di castagne è stata molto importante per i rofranesi che, in periodi di grano scarso, hanno iniziato ad utilizzarla per la preparazione del piatto di cui vi parleremo oggi: i triiddi di Rofrano, una pasta fresca condita con olio, aglio e peperoni cruschi. Per chi malauguratamente non avesse mai assaggiato questi ortaggi, si tratta di una tipologia di peperoni rossi dolci, che vengono essiccati e poi fritti nell’olio per pochi secondi durante i quali diventano cruschi, cioè croccanti. 

I triiddi di Rofrano: unici come il luogo dove sono nati 

Rofrano non è un paese come gli altri del Cilento: ha qualcosa di veramente unico. Innanzitutto è uno di quei comuni dove ancora molti tra i cilentani stessi non sono mai andati, un po’ perché si trova fuori dalle rotte più percorse, un po’ perché arrivarci non è semplice. Eppure, lo spettacolo di trovarselo davanti, quando meno te lo aspetti, con quel suo campanile arabeggiante, alle pendici del Cervati, nelle viscere del Cilento, vale davvero qualsiasi viaggio. Qui il fiume Mingardo ha creato un incanto: la Forra dell’Emmisi, una lunga gola dove le acque si specchiano sulle rocce e dove si organizzano gite e escursioni. Infine, Rofrano ospita anche il Parco Avventure Piano della Croce, con percorsi naturalistici acrobatici in altezza e area pic nic dove su prenotazione si possono anche provare i triiddi. Il parco è stato riaperto di recente, a dimostrazione che “u franu”, frana da cui ebbe origine il nome del paese, è tutt’altro che in procinto di cadere, ma anzi, è una comunità attiva e più produttiva che mai. 

I triiddi nella letteratura 

Già Emilio Sereni, in quel capolavoro “Napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni” parla dei trij, dall’arabo itriyah, per indicare vari tipi di pasta fresca in età bizantina. Un’altra ipotesi sull’origine del nome sostiene che il termine triiddi richiami alle tre dita con cui un tempo si modellava l’impasto, schiacciandone corti tocchetti. Oggi, invece, pur mantenendo il nome, i triiddi hanno cambiato forma e ricordano più i pici toscani. All’origine di questo piatto è legata anche un’altra grande figura, quella del medico Massimo Cresta, che proprio qui iniziò, negli stessi anni di Ancel Keys (medico nutrizionista che studiò e coniò proprio in Cilento la dieta mediterranea) le sue ricerche sulle abitudini alimentari locali. Da questi studi è emersa un’alimentazione a base di frittate di peperoni (quando si andava in campagna), legumi, patate, erbe selvatiche, polenta, formaggi, pane di mais, grano, segale, persino ghiande e soprattutto castagne, più diffuse dell’olio d’oliva, mentre le paste fatte in casa e la carne si consumavano solo in occasione delle feste. “Quanta delusione per i nutrizionisti di oggi, cultori della dieta mediterranea, pensare che la dieta del Mediterraneo che si consumava in questa terra cilentana 60-70 anni fa non era a base di olio d’oliva e di frumento, ma di castagne, granoturco e grasso di maiale”, scrive. Dopo un lungo periodo trascorso in paese, a Massimo Cresta, è stata conferita la cittadinanza onoraria di Rofrano, evento che è stato ricordato con una festa nel 2018. 

Feste e sagre 

Non servono occasioni particolari per festeggiare i triiddi, anche perché il gesto più importante che si può fare è quello che di continuare a prepararli, e di evitare che diventino un piatto raro, in estinzione, perché come abbiamo visto sono parte fondamentale della storia di Rofrano. Per questo motivo c’è una sagra in loro onore ad agosto, pur non essendo il loro periodo principale di produzione; ma come saprete, spesso le feste vengono fatte d’estate per maggior affluenza di persone, turisti, ma anche migranti che fanno ritorno a casa. Invece, nei giorni “giusti”, ovvero tra fine ottobre e inizio novembre, di solito l’1, si svolge la festa della castagna, nata per raccogliere fondi per la ricerca sul cinipide, un insetto che ha creato non pochi problemi ai castagni. Per l’occasione vengono preparati i triiddi, ma anche i bruli, le castagne arrosto che ricordano ai più anziani i tempi in cui le mangiavano insieme davanti al fuoco raccontandosi storie, e i bucchinotti, dei dolci di farina di grano e di castagne con sale, strutto, garofano, mandarino, cacao, vino cotto e anice. In caso non doveste riuscire ad andare a Rofrano in queste occasioni, vi diamo altre tre possibilità: i pastifici e i ristoranti, o la ricetta di Giovanni Cavallo per preparare i triiddi direttamente a casa.

Dove trovare i triiddi 

Come accade spesso, i luoghi migliori per assaggiare i piatti più tradizionali sono le case, a maggior ragione nel caso delle paste fresche. A Rofrano, quasi tutti li preparano ancora in famiglia, soprattutto nel periodo invernale, sempre conditi allo stesso modo, semplicemente con olio, aglio e peperoni cruschi. In alternativa li trovate alla Taverna del Sole, nel vicino comune di Alfano, oppure, meglio su prenotazione, in uno dei ristoranti storici del paese, Da Cono, situato a pochi chilometri dal paese, nella frazione di San Menale. Qui, triiddi a parte, il proprietario omonimo e i suoi figli Teodoro, Piera e Alessandra, sapranno come accogliervi nel migliore dei modi, anche perché è questa una delle più autentiche cucine cilentane che ci sia, con tanto di accompagnamento musicale incluso. Per comprarli e portarli a casa, invece, affidatevi al Panificio Zangari, che li prepara fedelmente da anni con farine locali. 

La ricetta dei triiddi

Giovanni Cavallo è uno che alle farine ci tiene particolarmente. Da anni, con la sua piccola azienda agricola in crescita, semina grani di vario tipo, da quelli più antichi ad altri più adatti al territorio e alle altitudini di montagna di Rofrano, gli stessi che utilizza poi nella preparazione della pasta fresca. Ma Giovanni è uno che ci tiene molto anche ai triiddi, tant’è che sta lavorando molto per la loro valorizzazione, ben conscio dell’importanza che hanno per i rofranesi. L’aggiunta della farina di castagne, infatti, è stata fondamentale in passato, poiché ha reso questa pasta più corposa e nutriente, aiutando nei difficili periodi di povertà.

Secondo Giovanni Cavallo, le proporzioni ideali delle farine, tutte semintegrali, sono le seguenti: 25-30% di farina di castagne, 25% di farina di grano tenero (meglio se Carosella) e 50% di farina di grano duro (meglio se Saragolla). In passato la percentuale di farina di castagne era maggiore, poi nel tempo, visto il cambiamento di gusti e disponibilità, le dosi sono cambiate. 

Ingredienti

• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina di castagne
• 100 g di farina 00
• 6 peperoni “cruschi”
• q.b. di aglio
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento 

1. Impastate le farine e la semola con un pizzico di sale e 200-220 g di acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. 
3. Modellate l’impasto ricavando la forma di grossi spaghetti. 
4. Scaldate una generosa quantità di olio in padella, aggiungete i peperoni “cruschi” e, girando spesso, lasciateli gonfiare per circa 30-60 secondi. Poi scolateli su carta da cucina. 
5. Lessate i triiddi in acqua bollente leggermente salata e condita con un filo di olio, in modo che non si incollino, per 5-7 minuti a seconda dello spessore (più a lungo se sono stati fatti seccare per un giorno). 
6. Scolateli e versateli in padella in 70-80 g di olio scaldato con uno spicchio di aglio pelato, unendo un po’ di acqua di cottura e saltateli per un minuto. 
7. Servite subito i triiddi aggiungendo  un po’ di peperone fritto sbriciolato e i peperoni interi.

E voi come utilizzate la farina di castagne?