Più efficienza, meno sprechi

ORTOFRUTTA FRESCA IN MENSARISPARMIARE CON PIù ATTENZIONE A STAGIONI E FILIERALA SPENDING REVIEW SI FA CON L’OSSERVATORIO DEI PREZZI ALL’INGROSSO PROMOSSO DA CONORCon un’incidenza pari al 20% nella ristorazione collettiva appaltata i prodotti ortofrutticoli freschi subiscono forti variazioni di prezzo che possono essere superate con più informazione e meno sprechi a beneficio di tutti: enti pubblici, aziende, consumatori.Bologna, 22 maggio 2014 – Sono stati presentati oggi a Bologna i risultati della ricerca ‘Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia’, un’analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi. L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell’Università di Bologna, in collaborazione con CIR food e Camst. Oltre ai promotori e alla società UBM Consulting che ha svolto la ricerca, sono intervenuti nell’Aula Magna dell’ex Facoltà di Agraria di Via Fanin l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni, e della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni. Hanno partecipato alla tavola rotonda anche Ermenegildo De Olmi, direttore del Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, e Andrea Ferroci, direttore del Servizio Acquisti e Logistica dell’Azienda Usl Modena.Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture. Fra questi il tema del prezzo è cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.Da qui è nata l’idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali produttori ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture. Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario con margini di risparmio dettati non dal prezzo più basso, bensì dalla varietà e dalla stagionalità. Ad esempio, fra le verdure a foglia nei primi mesi dell’anno è più conveniente privilegiare radicchio rosso e lattuga iceberg, mentre la lattuga gentile risulta più vantaggiosa se acquistata nei mesi estivi, come conferma la variazione di prezzo pari al 105%. Lo stesso vale per la frutta, dove varietà e provenienza giocano un ruolo importante.In conclusione, se a questi fattori di efficienza si uniscono l’innovazione nei processi produttivi e l’abilità dei cuochi, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio che determina la ristorazione collettiva appaltata.CHI è CONORConor è la principale società di commercializzazione del Gruppo Agribologna e si colloca tra i leader nazionali nella distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi.Nel 2013 ha raggiunto un fatturato di 80 milioni di euro, in crescita del 12% rispetto al 2012, con 71.000 tonnellate di prodotto commercializzate (+10% rispetto allo scorso anno). ConorLA CREAZIONE DELL’OSSERVATORIOL”Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia’ ha preso forma da una ricerca promossa da Conor in collaborazione con CIR food e Camst. L’indagine è stata condotta dal Professor Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca UBM Consulting. In questo studio si è evidenziata l’importanza di fare informazione sulla complessità della filiera dell’ortofrutta fresca, una materia prima di grande importanza nelle mense di scuole e ospedali.Per la verdura in particolare, destinata a più funzioni nella preparazione dei pasti, sono emerse variabili con forte incidenza: più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile, logistica più complicata. Si tratta tuttavia di prodotti indispensabili in mensa, anche perchè legati ai temi dell’alimentazione essenziale, povera ma salutistica. Va segnalato, inoltre, che le referenze scelte nella ristorazione collettiva sono quelle più conservabili e manipolabili, oltre che preferite dal consumatore. Patate, cipolle, carote, zucchine, finocchi e pomodori costituiscono l’80% degli ortaggi presenti nelle mense pubbliche. Secondo i ricercatori, in tale ambito il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti. Può contribuire anche una maggiore versatilità nei processi di preparazione dei pasti. In ogni caso il prezzo più basso non è l’unica opzione per recuperare efficienza. Conviene piuttosto razionalizzare la logistica, proporre menu più uniformi, fissare calendari di fornitura nel caso dei freschissimi e sperimentare preparazioni innovative. Per quanto riguarda invece la frutta, sono emerse dall’indagine variabili ben precise: ciclo produttivo e offerta più rigidi, maggiore conservazione e logistica più semplice. Si tratta di un bene percepito come un lusso, quasi superfluo, e che nella Ristorazione Collettiva Appaltata ha un costo proporzionale. Anche qui esistono comunque margini di recupero di efficienza, puntando innanzitutto su provenienza e stagionalità.