Piemonte: martino turista per cibo nel biellese

di Martino Ragusa. Se ancora non conoscete il maccagno, vi consiglio spassionatamente e appassionatamente di scoprirlo. L'Italia, si sa, è una vera miniera di formaggi eccellenti, ma questo è proprio tra i primi della classe. Anche se non è conosciutissimo e sempre secondo il mio modesto parere.   Non è facile trovare il vero maccagno, le imitazioni sono tantissime e la protezione della sua denominazione insufficiente. Perciò, a costo di risultare pedante, vorrei raccontarvi le sue caratteristiche, in modo che possiate distinguerlo da fastidiosi sosia.   Il maccagno è un formaggio a pasta morbida, a breve o moderata stagionatura, prodotto esclusivamente con latte bovino crudo e intero nel territorio della Valsesia e delle Valli Biellesi. È fatto in alpeggio – quindi solo in estate – da bovine di razza Bruna e dall’autoctona Pezzata Rossa di Oropa. Il latte proviene da una sola mungitura ed è trattato con solo caglio di vitello senza aggiunta di additivi, né fermenti, né correttori di acidità compresi quelli naturali (siero-innesto o latte-innesto). Il latte è immediatamente trasformato e non subisce alcun trattamento termico prima della caseificazione. Cioè non può essere né refrigerato né riscaldato prima di essere versato nella caldaia di rame dove si forma la cagliata. Ma a questo punto preferisco che a raccontarvi come si fa il maccagno sia chi lo fa veramente, e cioè i fratelli Pierflavio e Maria Grazia Giacomone, che ho incontrato a Mosso, in provincia di Biella.   Pierflavio e Maria Grazia producono il maccagno da giugno a settembre, quando si trasferiscono in alpeggio con le loro 40 bovine. La casara è Maria Grazia. È lei che fa il formaggio ed è lei che mi ha illustrato le sue peculiarità. “La peculiarità maggiore del maccagno” mi ha spiegato “è che per farlo usiamo il latte intero e crudo di una sola mungitura. Proprio la lavorazione del latte di una sola mungitura è uno degli aspetti caratterizzanti di questo formaggio che viene fatto immediatamente, sfruttando il calore stesso della mungitura. In origine era certamente un modo per risparmiare la legna che in alta montagna è un bene prezioso. Ma è diventata una regola. E anche oggi noi aggiungiamo normalmente il caglio al latte alla temperatura di 36 gradi, che è proprio quella che ha quando è stato appena munto. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, si procede alla sua rottura con la lira di legno. Poi la riscaldiamo fino a raggiungere una temperatura tra i 40 °C ed i 52 °C a seconda della stagione e dell’esigenza di avere forme più o meno compatte. Noi, per esempio, per portare giù il maccagno dall’alpeggio più alto, che è a 2300 metri, usiamo i muli. Perciò le forme non devono essere troppo morbide, perché dopo un viaggio di due ore sul dorso del mulo si disfarebbero. Invece portando la cagliata a 50 gradi si ottengono forme più consistenti e adatte al trasporto”. “E quali sono le fasi successive della lavorazione?” “Dopo essere state sgrondate dal siero con la pressatura, le forme vengono salate a secco e poi stagionate da due fino ad oltre quattro mesi. La stagionatura avviene in locali in pietra detti ‘crutin’ con i pavimenti in terra e le pareti in pietra. Le forme sono poste su scaffali di legno, girate e pulite una a una tutti i giorni.” “Qual è la differenza con la toma piemontese?” “Per la toma si usa il latte di due mungiture: quello della sera precedente scremato e quello del mattino intero. La leggera scrematura fa in modo che le forme si conservino di più e quindi sono più adatte a una stagionatura più lunga. Noi produciamo sia tome che maccagni”. Il maccagno prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del Monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia. Le forme sono tonde e pesano da un chilo e mezzo a due chili e mezzo circa. Il diametro va dai 18 ai 25 centimetri, lo scalzo (cioè l’altezza) dai 5 agli 8 centimetri. La crosta è sottile con colore che varia dal paglierino al grigio e vi è impressa una grande M. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco-crema quando è giovane. Con la stagionatura tende al paglierino. Il sapore è veramente unico. Delicato ma pieno di carattere e ricco di quelle sfumature aromatiche che solo il latte d’alpeggio può dare. Un formaggio aristocratico, non a caso si dice che fosse il preferito della regina Margherita di Savoia. Dopo tutto quello che vi ho detto, credo e soprattutto spero di avervi convinto a un assaggio! Se i fratelli Giacomone sono custodi della tradizione più rigorosa, Renato Mello Grand di Candelo rappresenta il perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Renato (o Renè) ha creato dei formaggi nuovissimi ispirandosi all’antica tradizione biellese dei mortaràt, piccoli formaggi aromatici ottenuti stagionando le cagliate sotto erbe alpine e spezie.   Ha dedicato tutta una vita alla ricerca di affinamenti nuovi, e dopo tanti tentativi e numerosi fallimenti che per fortuna non l’hanno scoraggiato, è riuscito a mettere a punto le ricette di una nutrita famiglia di mortaràt i cui membri meritano di essere conosciuti uno a uno:   la maccagnetta alle erbe di montagna,   la ciambellina aromatica ricoperta di paprika e aromatizzata all’aglio,   la maccagnetta al mais e noci, la mattonella al rosmarino e così via.   Renato esporta le sue “Sfizie di René e Simon” (Simone è il figlio) in parecchi paesi europei, Giappone e Paesi Arabi. L'indirizzo dell'azienda agricola di Renato Mello Grand è: Mello Grand Renato Via dei Campi, 63 13878 Candelo (BI) Tel. 338/28 94 289 e-mail: mortarat@tiscali.it sito web: www.mortarat.it   L’indirizzo dei fratelli Giacomone è: Pierflavio e Maria Grazia Giacomone Mosso (Bi) Frazione Rolando, 8 Tel. 015/74 11 61 Il Pascolo estivo è all’Alpe Testa Nera, nel comune di Alagna Valsesia.   Per mangiare in zona Martino consiglia l'Agriturismo Prà Gros, per dormire la Cascina Foresto