Piemonte: la libertà di essere solo pecore

Redazione

di Martino Ragusa.Il viaggio nella terza valle, la Stura di Demonte, è stato una sorta di visita di cortesia a una comunità che da quasi 25 anni si dà da fare per salvare dall’estinzione una razza ovina. La pecora sambucana è un ottimo animale anche molto bello a vedersi, dà una carne eccellente, lana pregiata e un latte da cui si ricava un pecorino molto delicato.Tutte qualità insufficienti a garantirle la sopravvivenza, perché è una pecora di statura troppo piccola per lo standard richiesto e soprattutto troppo versatile. La società attuale è nemica dell’eclettismo e preferisce animali (ma credo anche esseri umani) “specializzati”, più produttivi, controllabili e sfruttabili in modo ottimale. Si sostiene che quando si sanno fare molte cose difficilmente si fanno tutte bene. Per questo è giusto che la pecora eclettica si estingua lasciando il passo alle specialiste in lana, latte o carne. In caso contrario, come si fa a ottimizzare la produzione di tre beni di consumo così diversi?Non si può creare uno stabilimento misto che produca contemporaneamente, maglioni, agnelli e formaggi. Sono tre linee di produzione distinte che richiedono impianti e competenze differenti.Colpevole di troppa creatività e di badare più alla qualità che alla quantità, la povera pecora sambucana era destinata a rimanere un nome nel registro delle razze estinte per altro bello nutrito. Secondo la Fao l’Italia ha già perso 19 razze ovine e altre 27 sono in pericolo con una popolazione di maschi inferiore ai 20 capi. Nel solo Piemonte oltre alla Sambucana, sono a rischio la Tacola (1600 capi), la Savoiarda (190 capi), la Garessina (100 capi) e la Saltasassi (60 capi). La situazione è ancora più drammatica con i caprini, i bovini e i suini.Per non parlare delle piante, ma questo è un altro discorso che mi porterebbe lontano. Vi dico solo che nel mondo si estingue una varietà vegetale ogni sei ore mentre il 95% della popolazione mondiale si nutre con meno di 30 piante. Si può fare ancora qualcosa per conservare l’inestimabile patrimonio della biodiversità? La risposta è: Sì! Basta volerlo.Ecco come è avvenuto il salvataggio della pecora sambucana dal racconto di Antonio Brignone, tecnico agrario della comunità montana della Valle Stura: “In passato la sambucana costituiva la principale fonte di reddito specialmente nella parte alta della vallata, dove queste pecore molto rustiche e atletiche erano usate per sfruttare i pascoli più alti e impervi. Poi si cominciò a incrociarla con altre razze più grandi, perché i commercianti di carne volevano agnelli più pesanti e che crescessero in modo più veloce. Negli anni ottanta il numero degli animali presenti nella valle era quello di sempre, ma erano tutti meticci e solo due allevatori avevano esemplari di pura razza sambucana per un totale di 80 capi.Nel 1988 abbiamo acquistato degli agnelli da questi due allevatori e li abbiamo portati in un Centro Arieti, che è poi una fattoria di tipo tradizionale nella borgata alpina di Pontebernardo, una frazione di Pietraporzio.Qui abbiamo cominciato a selezionarli e a darli gratuitamente agli allevatori nel periodo di monta estivo. Con ripetuti incroci di ritorno oggi siamo arrivati a una popolazione di 4000 capi dagli 80 che erano in origine. Si può dire che la razza è recuperata."“Quali sono i pregi della Pecora Sambucana?” “Avendo molti animali puri a disposizione, abbiamo potuto fare ricerche con l’Università di Torino e così abbiamo scoperto che l’agnello sambucano puro ha una carne a basso contenuto di colesterolo perché i muscoli sono privi di grasso al loro interno. E anche il sapore è molto particolare, più dolce e privo del sentore di lana tipico nella carne ovina. Grazie a queste due qualità possiamo dire di avere recuperato una carne che non teme confronti dal punto di vista gastronomico, ma anche un prodotto leggero, molto digeribile e particolarmente adatto ai bambini e alle persone con problemi di intolleranze alimentari. Poi sono stati fatti studi anche sulla lana e si è scoperto che è di ottima qualità, forte, morbida, brillante e resistente allo strappo. Perciò abbiamo incaricato il lanificio dei Fratelli Piacenza, sensibile alla valorizzazione delle fibre naturali, di confezionare maglioni, berretti, guanti e plaid. Per quanto riguarda il latte, siamo appena partiti con un piccolo caseificio annesso al Museo della Pastorizia in frazione Pontebernardo a Pietraporzio. Lì il pastore Battista Giordano e la sua famiglia hanno cominciato a produrre un pecorino che, come la carne, ha la caratteristica di essere molto delicato”.Ora i 79 piccoli allevatori della pecora sambucana sono riuniti nel Consorzio “L’Escaroun”, un termine pastorale occitano che indica un piccolo gruppo di pecore che si è disperso dal gregge principale per cercare l’erba migliore. Sono loro a vigilare che gli animali siano alimentati solo con erba d’alpeggio in estate e con il fieno proveniente dalla vallata in inverno. Grazie al Consorzio e alla Comunità Montana, ora le sambucane hanno cominciato a ripopolare il paesaggio con i loro mantelli bianchi e sono rispuntate anche le rare pecore nere con la stella bianca in fronte e la punta della coda candida, utilissime perché sono più visibili e segnalano il gregge in lontananza.In Valle Stura non ci sono né grandi produttori né animali stabulizzati. Ci sono pastori con piccoli greggi e le pecore sono tornate al loro antico stile di vita fatto di pascoli e transumanze. Finalmente sono libere di essere quello che sono sempre state per migliaia di anni, e cioè solo pecore che danno agnelli, latte e lana.L’indirizzo dell’“Escaroun”, della Comunità Montana Valle Stura di Demonte, e della Cooperativa Agricola “Lou Barmaset” che commercializza L’Agnello Sambucano è: Piazza Spada, 16 12014 Demonte (Cn) Tel. 0171/ 95 55 55 E-mail: brignone@vallestura.cn.itA questo indirizzo potrete richiedere anche informazioni sulla Mostra della Pecora Sambucana che si tiene l’ultima domenica di Ottobre durante la Fiera dei Santi di Vinadio. A Demonte non girano solo pecore. Come in tutte le valli piemontesi l’allevamento bovino è tenuto in grande considerazione e al Caseificio Valle Stura potete trovare un buon assortimento di formaggi di latte bovino tipici della valle. In particolare il Demontino o Italico, il Tumin del Valùn, la Robiola Bianca, la Robiola al Tartufo Nero, Il Bra Tenero e la Toma Piemontese.L’indirizzo è: Caseificio cooperativo Valle Stura Via Divisione Cuneense, 9 12014 Demonte (Cn) Tel. (39) 0171/ 95 06 05 – Fax (39) 0171 95 06 06 E-mail: cavalstu@tin.itPer gustare l’agnello sambucano vi consiglio l’Osteria della Pace e potrete farlo precedere da un piatto di curzet fatti a mano. Ottimi i dessert e la scelta dei vini. Sono anche disponibili camere per il pernottamento.L’indirizzo è: l’Osteria della Pace Via Umberto I°, 42 12010 Sambuco Tel. e Fax 0171/ 96 628

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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