Timballi, rigatoni, lasagne: le varianti regionali della pasta al forno

Luca Sessa
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Indice

     

     

    Il sapore e l’odore della domenica. Ecco cosa rappresenta la pasta al forno. Uno dei piatti più classici e suggestivi della tradizione culinaria del nostro paese, con caratteristiche diverse  da regione a regione, che però non mutano il risultato finale delle differenti tipologie di preparazione. La “crosticina” superiore conserva da sempre il primato di elemento più conteso a tavola tra fratelli, sorelle, amici e familiari di ogni grado. Pasta secca o fresca, sugo di pomodoro o besciamella, formaggio o mozzarella: le possibili personalizzazioni sono praticamente infinite e ognuna rappresenta un vero concentrato di sapore. Pronti a fare un “giro d’Italia” attraverso le varianti della pasta al forno?

    Pasta al forno, una tradizione sempre attuale

    È il piatto della domenica, ma anche di tutti gli altri giorni. Perché cannelloni, rigatoni, lasagne e timballi continuano a essere l’elemento che lega le varie generazioni e che rappresenta al meglio la tradizione casalinga italiana. Ricetta perfetta per le occasioni conviviali, la pasta la forno ha praticamente un valore emotivo, perché racconta la nostra innata capacità di accogliere e stare assieme. Al netto delle sue origini, ma definitivamente chiarite, questa preparazione, in varie forme arcaiche, è presenti in racconti che vanno molto indietro nel tempo, fino a giungere all’Antica Roma. Nel corso dei secoli, e passando da territorio a territorio, ha assunto forme e sapori diversi, ma tutti estremamente accattivanti. E quindi possiamo imbatterci nel Timballo Siciliano o nelle Lasagne con ragù alla Bolognese, in una versione ligure con pesto, fagiolini e patate per arrivare a quella napoletana, realizzata in occasione del Carnevale, famosa per le sue “polpettine”. Di quest’ultima esiste anche una versione siciliana (“Pasta a pinni che paddunedda”) che si differenzia da quella napoletana soprattutto per la presenza del caciocavallo.

    Con i rigatoni: la versione classica

    pasta al forno rigatoni

    Casya85/shutterstock.com

    Rigatoni, formaggio, besciamella, parmigiano: pochi ingredienti, lavorati in maniera armonica, per portare in tavola una vera e propria delizia. La versione classica della pasta al forno prevede l’utilizzo dei rigatoni, formato che con le sue caratteristiche “cattura” al meglio i sughi, e la presenza della besciamella aromatizzata con la noce moscata. L’unione di due formaggi (Asiago e Fontina), l’immancabile spolverata di Parmigiano grattugiato ed una spennellata di burro fuso permettono, unitamente alla cottura in forno, di ottenere una crosticina superiore alla quale non è possibile resistere!

    Ingredienti

    • 320 g di rigatoni
    • 100 g di formaggio Asiago
    • 100 g di formaggio Fontina
    • 50 g di Parmigiano
    • q.b. sale
    • q.b. pepe

    Per la besciamella

    • ½ di latte
    • 50 g di farina 00
    • 50 g di burro
    • q.b. di sale
    • q.b. di noce moscata

    Procedimento

    1. Versate in un pentolino il burro, e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Unite tutte la farina e mescolate rapidamente con una frusta a mano. Una volta formato il roux versate tutto il latte e mescolate continuamente fino a giungere al bollore. Cuocete per altri 3 minuti, regolare di sale e noce moscata e togliete la besciamella dal fuoco.
    2. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, unite i formaggi tagliati a pezzetti e mescolate con cura.
    3. Versate la pasta condita in una pirofila, spolverate con il parmigiano grattugiato e lasciate gratinare in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Togliete dal forno e servite.

    Il timballo siciliano

    Uno tra i piatti più rappresentativi della cucina siciliana è sicuramente il Timballo, preparato con gli anellini, un particolare formato di pasta tipico dell’isola. La presenza di salsicce e polpettine rende questa ricetta molto golosa, e l’aggiunta delle uova ne certifica la solennità. Pomodori, fave, caciocavallo e una serie di erbe aromatiche completano il tutto, l’attenzione ai vari passaggi consente di portare in tavola un piatto che anche dal punto di vista visivo, grazie alla sua forma a ciambella, afferma con forza la sua unicità.

    Ingredienti

    • 400 g di Anelletti
    • 150 g di carne di manzo macinata
    • 150 g di carne di maiale macinata
    • 150 g di piselli
    • 250 g di passata di pomodoro
    • 100 g di formaggio primosale
    • 100 g di caciocavallo
    • 2 uova
    • 1 bicchiere di vino rosso
    • 1 cipolla
    • 1 costa di sedano
    • 1 carota
    • q.b. di pangrattato
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di sale

    Procedimento

    1. Lavate e tritate la carota, il sedano e la cipolla e fate soffriggere il tutto in un tegame con un paio di cucchiai di olio extravergine, poi unite la carne macinata. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare l’alcool.
    2. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per circa 3 ore, a fiamma bassa, dopo aver regolato di sale.
    3. Unite i piselli e cuocete per altri 15 minuti. A parte cuocete le uova per 8 minuti, eliminate il guscio, fatele raffreddare e tagliate in otto spicchi.
    4. Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela in una capiente ciotola, unite il ragù ed il caciocavallo grattugiato.
    5. Ungete un teglia rotonda dal diametro di 22 centimetri, versate il pangrattato e fatelo aderire, versate metà della pasta e pressatela bene con un cucchiaio. Distribuite il primo sale tagliato a cubetti e gli spicchi di uova. Coprite con l’altra metà della pasta e pressate bene.
    6. Spolverate con il pangrattato e cuocete a 190 °C per 30 minuti. Togliete dal forno, fate riposare per 20 minuti e servite.

    Mozzarella e alici

    Restando nel Sud, a Napoli, oltre alla già citata “Lasagna di Carnevale”, scopriamo una versione molto particolare della pasta al forno, con mozzarella e alici, con un formato di pasta classico da queste parti, gli ziti lunghi (che spesso vengono spezzati a mano), utilizzati sovente la domenica per condirli con il ragù o con il sugo alla Genovese. In questo caso è interessante la lavorazione della mozzarella di bufala, che viene frullata con il latte per ottenere una crema che ricorda nel colore e nella consistenza la besciamella, elemento fondamentale della versione classica della pasta al forno. Ecco la ricetta di questa autentica delizia.

    Ingredienti

    • 500 g ziti lunghi
    • 400 g mozzarella di bufala
    • 250 g di filetti di alici fresche
    • 200 g di latte
    • 3 zucchine
    • q.b. di basilico fresco
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    Procedimento

    1. Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata per 7-8 minuti al massimo, quindi scolateli e teneteli da parte. Lavate con acqua corrente le zucchine e grattugiatele grossolanamente per poi saltarle in padella con 2 cucchiai di olio. Regolate di sale e togliete dal fuoco.
    2. Frullate la mozzarella con il latte e un pizzico di sale e di pepe. Sciacquate i filetti di alici con acqua corrente. Versate in una teglia unta con olio extravergine uno strato di ziti, copriteli con ⅓ della crema di mozzarella ed ⅓ della zucchine, un po’ di basilico ed ⅓ delle alici.
    3. Continuate creando altri strati fino ad esaurire gli ingredienti, condite con un filo d’olio e cuocete in forno in modalità ventilata, a 180 °C, per circa 15 minuti, quindi sfornate e servite caldo.

    Dalle Lasagne alla Bolognese alla versione Ligure

    lasagna la pesto

    TTL media/shutterstock.com

    Dal ragù alla bolognese abbiamo già avuto modo di parlare nella nostra rubrica, e questa preparazione diviene fondamentale per le Lasagne, preparate spesso con una sfoglia verde agli spinaci, e comunque sempre con pasta all’uovo. Carne di suino, polpa di manzo, passata di pomodoro e besciamella, combinati e spalmati tra i vari strati di sfoglia consentono di ottenere delle lasagne ricchissime per quel che concerne il sapore, con una consistenza importante, sostanziosa. Anche in questo caso, la presenza della crosticina dorata (ma anche leggermente bruciacchiata, all’occorrenza) nella parte superiore è sinonimo di bontà.

    Altra tappa, questa volta in Liguria, per trovare una ricetta che parte dalla pasta all’uovo per poi utilizzare una delle preparazioni più conosciute del territorio, il pesto. Anche stavolta abbiamo a che fare con la besciamella, che viene amalgamata al pesto: la nostra pasta al forno viene completata con fagiolini e patate, elementi presenti anche nella preparazione della pasta al pesto, e che donano un gusto rotondo al piatto, grazie a consistenze che si sposano alla perfezione con la freschezza del basilico. La classica cottura in forno, e la finitura per alcuni minuti al grill la rendono perfetta.

    Pasta secca o fresca, lunga o corta, pomodoro o besciamella, mozzarella o formaggio: gli infiniti “bivi” della preparazione della pasta al forno consentono di portare in tavola tante, differenti, versioni di questo grande classico. E voi come la preparate? Vi andrebbe di condividere con noi la vostra ricetta?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

    4 responses to “Timballi, rigatoni, lasagne: le varianti regionali della pasta al forno”

    1. Silvia says:

      E nella prima ricetta i formaggi dove li mettiamo?

      • Redazione says:

        Ciao Silvia,
        hai ragione, scusaci: abbiamo provveduto a correggere la ricetta, recuperando i formaggi nel procedimento 😉
        Grazie per la segnalazione.

    2. Carlk says:

      Ma…ma…spicchiate solo inglisc?

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