Partecipa Alla Scuola Di Alta Cucina A Bordo

Redazione

Hai già impegni per sabato 6 e domenica 7 settembre? Ti piacerebbe partecipare a un laboratorio gastronomico curato da Martino? In questo caso affrettati a prenotare un posto: Martino ti aspetta nel porto turistico di Cala de’ Medici a Rosignano Solvay per la prima Scuola di Alta Cucina a Bordo! Due lezioni-spettacolo aperte rispettivamente a trenta persone, organizzate in occasione della quinta edizione della Rotta del Vino. Affiancheranno Martino gli chef Claudio Ricci e Roberta Masoni del Ristorante Enopizza e Ristò di Rosignano, ma soprattutto la nostra Accademica del Maccherone d’Oro Valeria de Riso, in arte Samoa, che porterà la sua esperienza di velista-cuoca di bordo, per ribadire come anche in rada si possano realizzare piatti di alta cucina, con un occhio particolare alla gestione della cambusa. Dove nasce l’idea di una Scuola di Alta Cucina a bordo? Cosa succederà nelle lezioni del prossimo weekend? Lo chiediamo direttamente a Martino… Silvia: Martino, prima di tutto come ti è venuto in mente di associare la cucina in barca all’alta cucina? Martino: L’abbinamento tra cucina di Barca e Alta Cucina è naturale perchè entrambe le cucine, se ben fatte, sono in fondo minimaliste, puntando alla semplicità, alla velocità di esecuzione e di cottura. Importante anche l’attenzione che entrambe hanno per il crudo. Inoltre non va dimenticato che l’Alta Cucina, nata nell’Ottocento, è stata in gran parte concepita nelle cucine delle prime classi delle grandi navi. Silvia: Facciamo un passo indietro allora, come definiresti l’ ‘Alta Cucina’? Martino: Non esiste una definizione univoca per ‘Alta Cucina’. Ogni chef e gastronomo, del presente o del passato, in fondo, si è ritagliato la propria. Ma esiste un denominatore comune, un quid che la rende riconoscibile, quasi istintivamente, da tutti ed è il fatto di essere più di ogni altra cosa una cucina non ordinaria, quindi straordinaria, capace di prendere in considerazione molti più aspetti del cibo di quanto si è solitamente portati a fare. Silvia: Se ogni chef e gastronomo ha la propria idea, dicci, la tua qual è? Martino: Per come la vedo io, i miei personali punti che portano alla definizione di Alta Cucina sono questi: – E’ una cucina di sperimentazione e ricerca, ma capace di conservare e valorizzare il patrimonio tradizionale ispirandosi ad esso senza complessi. – E’ una cucina che contempla quanti più possibili sistemi di cottura, compresi quelli antichi (spesso reinterpretati), gli innovativi e il crudo. – Il cuoco di Alta Cucina conosce alla perfezione il sapore di ciascun ingrediente e ha la percezione di quanto succede una volta che sia accostato o mescolato con un altro. – L’Alta Cucina non è mai improvvisazione, nè l’improvvisazione va confusa con la creatività. Un piatto creativo è sì nuovo, ma sempre ben meditato, provato e sperimentato. – Ogni piatto deve avere qualcosa da raccontare in termini di citazioni, percorsi emozionali privati o storici. L’ideale è quando riesce a trasmettere emozioni. – L’alta Cucina è capace di proposte impertinenti, cioè ‘non pertinenti’ alla normale quotidianità: per esempio i fiori, salse realizzate con tè, i gelati salati. Il pericolo, in questo caso è la stravaganza dal quale la vera Alta Cucina deve sempre sapersi guardare. – L’Alta Cucina fa uso di strumenti non comuni. Come il sifone, il caramellatore, termometri, attrezzatura i per cotture lente sottovuoto ecc. Questi strumenti, tuttavia, non sono così indispensabili come i buoni coltelli. Silvia: Ma quali sono gli indizi che ci fanno capire di essere di fronte a un piatto di Alta Cucina? Martino: L’Alta Cucina pone la massima cura nell’individuazione degli ingredienti, sempre di eccellenza, di primissima qualità, sia del territorio che esotici. Nella presentazione, sia a che si tratti di piatti individuali che da portata, si deve curare al massimo la proporzione tra i volumi, il taglio, l’abbinamento dei colori, la composizione scenografica generale del piatto. Nello studio delle diverse consistenze e nel sapiente abbinamento fra queste. Nello studio di contrasti secco-umido, dolce-salto, caldo freddo, liquido-solido, soave-speziato. Nell’abbinamento delle bevande. Non solo vino, ma anche birra sidro, ed altre. Infine, ma non per ultimi, i tre punti generali: 1. Deve essere una cucina sana 2. Deve puntare al raggiungimento finale del sapore più che a ogni altra cosa. 3. Non deve stupire a tutti i costi, ma molto piacevolmente meravigliare. Silvia: Cosa invece non è? Martino: Non è una cucina di soli ingredienti costosi. Non è un cucina solo complicata. Non è una cucina che prevede sempre lunghi tempi di preparazione. Silvia: Passiamo alle lezioni di Alta Cucina in barca che terrai a Rosignano. Sul sito pubblichiamo in esclusiva il menu che hai formulato e su cui lavorerai con gli allievi del laboratorio. Puoi darci qualche anticipazione sul contenuto ei piatti? Alcuni hanno nomi veramente curiosi e quasi imperscrutabili. Per esempio, cosa sono gli Spaghetti con Ossimoro di Trapanese? Martino: Il pesto ‘alla trapanese’, con basilico, olio, pomodoro, mandorle, pecorino, pepe, aglio, tradizionalmente è realizzato con il mortaio di legno. Qui subisce due operazioni opposte: viene iper-strutturato e destrutturato, giocando con un po’ di ironia con la tendenza più affermata dell’Alta Cucina attuale, quella della destrutturazione. Da una parte gli ingredienti saranno frullati insieme e quindi ancora più amalgamati di quanto non siano in origine, d’altra parte vengono anche de-strutturati perchè tagliati grossolanamente con il coltello. Infine, i due condimenti sono uniti nel piatto finito. Silvia: E la Citazione di Jacket potatoes con uova di trota e salsa bianca di champagne? Martino: l’Alta Cucina gode nelle sfide, e questo è un autentico piatto-sfida, perchè cita la più bistrattata delle gastronomie: quella inglese, alla quale invece va il merito di essere riuscita a trasformare in vera pietanza una semplice patate bollita. Io onoro l’idea delle patate bollite con la buccia e poi condite. Ma mi fermo lì, e invece di guarnirla con fagioli stufati,come fanno gli inglesi, ho pensato a qualcos’altro ispirandomi anche a un grande chef italiano, Vittorio Fusari di Iseo, che meriterebbe maggiore notorietà. In due parole, propongo di adagiarle su salsa di champagne (o spumante italiano) e di coprirle con uova di trota salmonata (o caviale italiano per chi può). Oltre che contrasti di sapore (leggermente acidulo quello della salsa, neutro-farinoso quello delle patate, acuto delle uova di trota) il piatto prevede anche la coesistenza di tre diverse temperature: Tiepida per la salsa, caldissima per le patate, fredda per le uova di Trota. Silvia: Ma non si scaldano a contatto con la patata? Martino: No, perchè è predisposto un isolante che ovviamente fa parte degli ingredienti… Silvia: E cioè? Martino: Vieni a Rosignano e lo assaggerai con tutto il resto! Qualche informazione di servizio: il corso è aperto a un massimo di 30 persone, sia sabato 6 che domenica 7 settembre. L’iscrizione costa 30 €, per prenotare chiamate Nicola Baldi di Cala de’ Medici al numero 340 50 17 577. La Redazione

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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