alta cucina piano35

A Piano35 l’alta cucina dialoga con la ristorazione collettiva

Giuliano Gallini

Giuliano Gallini

Parlo oggi di un ristorante e di una esperienza, non solo di alta cucina.
Piano35 a Torino, al trentacinquesimo piano del Grattacielo Intesa San Paolo, è un ristorante di grande successo. Pur avendo aperto poco più di un anno fa, infatti, ha già avuto molti riconoscimenti dalle più importanti guide, quali la Michelin e quella dell’Espresso e anche i giudizi in rete sono molto positivi nei confronti della cucina del giovane chef Fabio Macrì.

Due piani sopra c’è un lounge bar quotidianamente frequentato da centinaia di torinesi, guidato dal bartender Mirko Turconi, campione italiano della Diageo Reserve World Class 2017. A completare il sistema Piano35, al piano terra, troviamo il Bar Chicco Tosto, che serve colazioni, pranzi e snack dalle otto fino a sera.

Perché parlo di questo tempio della gastronomia? Dove è la notizia? La notizia è che il sistema gastronomico di Piano35 è gestito dal Gruppo CIR food, una società di ristorazione collettiva, attraverso una sua società specializzata che controlla al cento per cento. Chi se ne importa, si dirà; è una notizia economica come tante altre. Ma verrà anche la buona notizia, un po’ di pazienza.

Alta cucina e ristorazione collettiva: uno scambio possibile

ricciola ricetta

Photo credits Davide Barasa

Si dice e si pensa che la cucina delle società di ristorazione collettiva sia scadente, che ricorra a precotti e a pratiche culinarie non proprio eccellenti, con materie prime comprate al risparmio e poca capacità di controllo della filiera produttiva, soprattutto sotto il punto di vista della qualità. Difficile rovesciare i pregiudizi, nonostante CIR food abbia migliaia di cuoche e cuochi professionisti, cucini fresco, compri da fornitori certificati. Ma dirlo non basta. Così la società ha pensato di mostrare più “plasticamente” di cosa è capace, con vari format di ristorazione commerciale: ecco quindi che a Torino, grazie alla fiducia che gli ha accordato Banca Intesa San Paolo, proprietaria del bellissimo grattacielo progettato da Renzo Piano, una società di ristorazione collettiva si è avventurata nell’alta ristorazione.
Fin qui, ripeto, la notizia economica. E’ curiosa, e ognuno ne penserà ciò che vuole. La buona notizia invece?  

Il dipartimento Ricerca e Sviluppo del Gruppo CIR food, insieme a Fabio Macrì e alla sua brigata, inizierà a breve un programma di ricerca utile e impegnativo: l’alta cucina al servizio della ristorazione sociale e viceversa.

Nell’alta cucina, nella testa e nelle mani di Fabio Macrì come di tanti altri grandi chef, ci sono conoscenze gastronomiche che però non si trasferiscono quasi mai alla ristorazione sociale e collettiva, alla ristorazione dei grandi numeri. Viceversa, nella ristorazione collettiva ci sono conoscenze tecniche che raramente diventano patrimonio dei ristoranti stellati.

Certo, non mancano limiti oggettivi: la logica produttiva di un piatto che una sera viene servito a poche decine di persone non può essere la stessa di uno che deve dare da mangiare a migliaia di utenti. Ricette, materie prime e competenze sono diverse. Ma ci sono probabilmente anche contaminazioni possibili, scambi di esperienze, studi e sperimentazioni comuni che possono spingere una ricetta stellata sulla tavola di una mensa aziendale o di una scuola, ma anche un ristorante stellato a costare di meno.

Che cosa ne pensate? Missione impossibile?  

Giuliano Gallini

Direttore marketing strategico di CIRFOOD, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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