nuovi format ristorativi

Nuovi format ristorativi: cosa chiedono i consumatori?

Licia Giglio
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Indice

     

    A incidere sulla nascita dei nuovi format ristorativi, si sa, sono due aspetti principali: le tendenze di mercato e, ovviamente, le preferenze dei consumatori.

    Per capire cosa accade in questo settore, è necessario osservarne più da vicino le evoluzioni: che tipo di ristoranti nascono? E quali format vengono lanciati? Come si evolvono i ristoranti già esistenti? Se rispondessimo a queste domande avremmo già un’idea del panorama, eppure sarebbero informazioni ancora incomplete: oggi, infatti, non parliamo più solo di gusti alimentari del consumatore, ma ci riferiamo a esigenze che hanno implicazioni più profonde. 

    Scopriamo insieme quali sono gli ultimi cambiamenti in atto e qual è la risposta della ristorazione.

    persone al ristorante

    LStockStudio/shutterstock.com

    I nuovi format ristorativi: le esigenze dei consumatori

    Per andare incontro ai nuovi consumi, oggi più che mai occorre conoscere le caratteristiche della clientela alla quale ci si rivolge. Secondo le ultime ricerche (come ad esempio lo studio di Doxa e The Fork Mangiare fuori nel 2019), i clienti che abitualmente consumano un pasto fuori casa cercano autenticità, trasparenza e alternative salutari.

    Non a caso, infatti, sono molti i ristoranti che puntano ai prodotti del territorio e a Km 0, e raccontano la storia dei propri fornitori, dando spazio alle realtà esterne che collaborano con il progetto. Già da tempo si punta sulla trasparenza, offrendo informazioni sui prodotti, sulla provenienza delle materie prime, sui metodi di cottura e sui motivi di tali scelte, senza trascurare le proprietà degli ingredienti e i valori nutrizionali di ogni piatto del menù.

    Ammesso che per il consumatore moderno la qualità sia l’elemento imprescindibile, è utile sapere che alcune caratteristiche, più di altre, sono in grado di attrarre le nuove generazioni di food lovers. I format ristorativi freschi e di successo sono quelli che puntano alle esperienze nuove e coinvolgenti, alla sostenibilità, alla trasparenza e all’ecologia. Se fino a qualche anno fa i ristoratori destinavano tutti gli sforzi alla ricerca dei prodotti di qualità e alla creatività delle ricette, oggi parte di quelle energie vengono spese per comunicare l’impegno, le idee e la visione di chi intende offrire qualcosa di più oltre il semplice cibo. 

    chef in cucina

    Gorodenkoff/shutterstock.com

    8 format ristorativi per 8 nuove tendenze 

    In che modo le preferenze dei consumatori hanno inciso sulla nascita dei nuovi format ristorativi? Per rispondere alla domanda abbiamo analizzato le ultime tendenze e ricercato alcuni esempi, nel panorama italiano e non. Ecco cosa abbiamo scoperto.

    Esperienze sensoriali

    Oggi, un pasto non è più solo un pasto: c’è bisogno di aggiungere, scegliere, personalizzare, in altre parole: svolgere un’azione oltre quella del mangiare. L’esigenza di chi si siede a tavola è vivere un’esperienza multisensoriale che ispiri, stupisca e appaghi. 

    Non è un caso che molti ristoranti o bakery propongono ai propri clienti dei modi alternativi per “partecipare” alla creazione della portata prescelta: è il caso delle pasticceria che propongono aromi iniettabili direttamente nei dessert (una tecnica, l’injection, già usata per la carne), oppure steak house che propongono piatti di carne e verdure, che i commensali possono cuocere sulla pietra lavica direttamente al tavolo.
    Inoltre, si fa sempre più strada la tendenza a ricercare piatti esteticamente appaganti: colorati, particolari e “instagrammabili”. Un esempio? Il format Flower Burger, che propone panini vegani coloratissimi e con ingredienti naturali.

    piatti instagrammabili

    FOOD_PHOTOGRAPHY/shutterstock.com

    Boom Tecnologico 

    La premessa, avvalorata da molti studi di settore, è che la tecnologia aiuti a ridurre i costi di gestione dei ristoranti e l’introduzione di soluzioni innovative nel settore della ristorazione non è certo una peculiarità dei nostri giorni. Sono sempre più i ristoranti che cercano di gestire ordini, posti a sedere, delivery e persino le preparazioni attraverso l’utilizzo della tecnologia, come le cucine con i robot o le consegne a domicilio con i droni.

    La vera sfida di questa tendenza sarà trovare il giusto equilibrio tra i vantaggi delle applicazioni e l’apporto umano che, in un settore come la ristorazione, è imprescindibile.
    Un format che sicuramente merita di essere menzionato per l’utilizzo della tecnologia è VitaMojo, aperto a Londra. Il fast food offre soluzioni innovative per coloro che vogliono nutrirsi in modo salutare e sono amanti dell’Hi-Tech. Tramite l’app ufficiale è possibile ordinare il proprio pasto scegliendo le varie componenti: carboidrati, proteine, salse. Nell’app, la scelta dinamica degli ingredienti è abbinata al calcolo in diretta del prezzo, delle calorie e dei valori nutrizionali del piatto che si sta creando, in modo chiaro e trasparente. VitaMojo ha fatto del cibo sano e delle innovazioni tecnologiche i suoi punti di forza.

    Trasparenza 

    Con la crescente consapevolezza di ciò che mangiamo, la trasparenza non poteva che essere una tendenza in ascesa. Conoscere gli ingredienti, la loro provenienza, la filiera produttiva in tutti i suoi passaggi, è parte integrante del consumo, una caratteristica che aggiunge valore e rende più ricca l’esperienza del pasto. A testimoniarne l’importanza, la nascita e diffusione dei farm restaurant, gli agriturismi 2.0: un’impronta a km0 con una forte sfumatura gourmet.

    Free from

    Il boom dei cibi “free from” è stato confermato anche da altri studi sulle abitudini alimentari degli italiani. Se in tanti scelgono questi prodotti senza una reale necessità, con tutti i rischi del caso, è vero che le intolleranze verso alcuni tipi di cibi aumentano, così come l’adesione a particolari stili alimentari L’offerta dei ristoranti, anche quelli fast food, deve fare i conti con nuove esigenze e per restare al passo con i tempi non possono mancare alternative vegetariane, vegane, gluten free, lactose free, nichel free. Chiaramente, aprire un ristorante capace di far fronte a tutti i tipi di allergie non è semplice, c’è chi lo ha fatto in Canada, Il ristorante Zero8, rivolto a tutte le persone che hanno gravi allergie, ma purtroppo il format ha chiuso i battenti a causa della poca sostenibilità del progetto. Questo non significa che i ristoranti non possano adoperarsi per accontentare una clientela più ampia. Proprio per questo scopo, è nato nel 2017 il Bollino blu, un marchio di garanzia per i ristoranti capaci di far fronte alle allergie e intolleranze, con personale specializzato.

    Il pasto che coinvolge e unisce

    Lo studio ha appurato che i Millennial di tutto il mondo preferiscono spendere il proprio denaro per un’esperienza piuttosto che per un bene o servizio. Da qui, l’idea di adeguare l’esperienza del pasto all’esigenza di renderlo un momento memorabile. Sulla base di quest’idea, sono nati i ristoranti pop-up, che puntano a coinvolgere le community di fan di serie tv o di romanzi, i ristoranti per appassionati di uno sport, i bistròt che offrono cena e spettacolo e i ristoranti tematici, che puntano all’utilizzo di un solo ingrediente. Due esempi di questa tendenza: The Avocado show, il ristorante di Amsterdam il cui menù si basa principalmente sull’Avocado, e UpCicle, il primo bike bistrot d’Italia nato a Milano e dedicato agli appassionati di bicicletta. Qui, oltre a consumare il pranzo o fare il brunch, puoi condividere e coltivare la tua attraverso contenuti dedicati ed eventi organizzati dentro e fuori dal locale.

    Cucina healthy, ma anche sostenibile 

    Già da qualche anno sulle nostre tavole e tra i banchi del supermercato troviamo diversi superfood: cibi provenienti da tutto il mondo e dalle spiccate proprietà benefiche per il nostro organismo. Il motivo del loro successo è da ricercare nel fatto che essi si pongono come una validissima alternativa (e in alcuni casi migliore) a cibi che normalmente assumiamo per le medesime proprietà. I ristoranti tendono così a inserirli nel proprio menù sia per soddisfare le nuove esigenze nutrizionali che per sperimentare nuove combinazioni di sapori. Plato Superfood è un ristorante che nasce proprio con l’intento di proporre piatti a base di superfood, ma anche – si legge dal loro manifesto – “risvegliare le persone informandole sui benefici di una corretta alimentazione, sui principi nutritivi dei superfood e su come costruire un rapporto sano ed equilibrato con il cibo.

    superfood

    Alexander Kirch/shutterstock.com

    Sostenibilità

    I ristoranti che generano sempre meno sprechi è una tendenza a cui siamo già abituati, ma con la crescente consapevolezza rispetto agli scarti alimentari sono nati format ristorativi ancora più innovativi che addirittura utilizzano gli scarti alimentari per costruire il proprio menù. È il caso InStock (letteralmente “in magazzino”). Nato ad Amsterdam, il ristorante, situato nella parte est della città, utilizza prodotti di scarto che altrimenti andrebbero buttati. Verdure, carne, pesce, dolci e bevande, arrivano ogni giorno dai fornitori con cui il ristorante collabora e vengono trasformati in piatti innovativi. Il nobile progetto del recupero dei rifiuti alimentari si unisce alla grande sfida per gli chef di non sapere con cosa cucinare fino a qualche ora prima del pranzo. InStock è un progetto interessante che merita di essere seguito.

    Conoscenza del consumatore

    In pubblicità la conoscenza del proprio target è fondamentale per poter avviare una buona campagna di comunicazione, per i ristoranti accade la stessa, identica cosa: quanto più riescono a conoscere i propri clienti e a personalizzare l’offerta, tanto più riescono a soddisfare le esigenze specifiche. Sono nati così, ad esempio, ristoranti che propongono un’app per aiutare i propri clienti a familiarizzare con gli ingredienti del menù, oppure i locali che propongono pasti funzionali in base alle esigenze nutrizionali di ogni singolo cliente. A Bologna è nata tempo fa una startup che ha creato il primo servizio di Delivery di pasti funzionali studiati da nutrizionisti e personal trainer. Il format si chiama Squat & Basilico e promette, attraverso i pasti, di aiutare i clienti a raggiungere i propri obiettivi di fitness in 5 grandi macro aree di intervento: Detox, Fitness, Healthy, Ipocalorico, Stop&Go.

     

    Abbiamo visto come le tendenze e i nuovi bisogni dei consumatori hanno inciso sulla nascita e il lancio di nuovi format ristorativi, ma bisogna sottolineare che le esigenze dei consumatori trainano da sempre anche il rinnovo dell’offerta e il nuovo posizionamento dell’intera categoria di ristoranti: basti pensare a come cambiano i menù dei ristoranti (anche quelli storici e tradizionali o le grandi catene internazionali) per far fronte alle esigenze alimentari e rimanere al passo con i tempi.

    Cosa ne pensate? Avete dei nuovi format ristorativi interessanti e innovativi da segnalarci?

    Licia Giglio

    È nata a Crotone nella primavera dell’ ’87 e da 13 anni vive a Bologna, città che l'ha adottata e coccolata come nessun’altra. Lavora come Social Media Manager per vari brand del mondo food e i suoi piatti preferiti sono fortemente legati alla sua terra e alla sua famiglia: i pip’è patate e il risotto ai frutti di mare di suo padre. Nella sua cucina non mancano mai la Sardella e il peperoncino piccante in polvere.

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