Mortadella Di Prato

di Francesco.

Vorrei segnalare una chicca che ho scoperto qualche giorno fa, la Mortadella di Prato, un antico salume toscano purtroppo oggi prodotto solo da un salumificio e da qualche artigiano, ma molto in uso fino agli anni ’50 del ‘900.
Come la Mortadella classica anche questa è un salume cotto, e fatto prevalentemente dagli scarti della lavorazione del prosciutto, le guance ed il lardoni di maiale, fortissima la speziatura, dove figura anche l’Alchermes.
Riporto qua sotto il disciplinare approvato dal consorzio di tutela di questo salume.

Il 12 settembre 2000 nel Palazzo Novellucci a Prato, di fronte ad un numeroso pubblico, del fiduciario Alessandro Venturi, dell’Assessore alla Provincia Alessandro Attucci, dei funzionari dell’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l”Innovazione nel settore Agricolo-forestale, si è costituito il Presidio della Mortadella di Prato, uno dei prodotti locali più caratteristici della nostra città e zone limitrofe.

• Per produrre la Mortadella di Prato si usano carni di suino rigorosamente nazionali ed in certe partite, che saranno all’uopo contraddistinte, di animali ad allevamento biologico.
  L’impasto cercherà di ridurre ai minimi termini, fino ad arrivare alla completa eliminazione, la presenza di nitrato di sodio, di potassio ed acido ascorbico. Non ci devono essere polifosfati o altri conservanti.
• Il prodotto così lavorato ha una minore durata di conservazione e per questo, oltre ad impedire che con l’evaporazione naturale aumenti la sapidità, sarà conservato in plastica sottovuoto.
• La Mortadella di Prato viene cotta (tramite bollitura) in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68°C ed i 70°C per un minimo di 14 ore. Inoltre la cottura può essere effettuata anche a vapore (tramite appositi forni a vapore).
• Le parti del maiale che vengono utilizzate sono: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
• La concia si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano, alkermes.
• L’insacco è fatto con budello naturale.
• Il colore è un rosato tendente all’opaco.
• Zona di produzione: Comune di Prato e Comune di Agliana.

Dopo averla assaggiata ne sono rimasto veramente stupito dalla sapidità e dal connubio di spezie e tenerezza che esprime, sto pensando a come poterla utilizzare al ristorante anche in preparazioni cotte, e veramente da provare.