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Asparagi: alla scoperta delle migliori eccellenze italiane DOP e IGP

Roberto Caravaggi
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    Gli asparagi sono uno dei primi preziosi doni della primavera. Intorno alla fine di marzo iniziano a fare capolino, sbucando da sotto terra, per essere raccolti, in genere, fino a maggio inoltrato. Sono ortaggi unici nel loro genere e immediatamente riconoscibili per la caratteristica forma allungata e stretta e, soprattutto, per la terminazione a punta. L’asparago più comune è quello verde, ma ne esistono tante tipologie, che si differenziano sia per il colore (bianco, viola, rosa), sia per le caratteristiche. In Italia, in particolare, ci sono alcune varietà talmente tipiche da essersi guadagnate il riconoscimento della denominazione d’origine. È quello che andremo a scoprire nell’articolo di oggi, con una carrellata dei migliori asparagi italiani

    La tradizione degli asparagi in Italia

    asparagi tradizione italiana

    barmalini/shutterstock.com

    Conosciuto fin dai tempi degli antichi romani, l’asparago è un ortaggio tipicamente primaverile. Quando parliamo di asparago, in genere non ci riferiamo alla pianta, bensì al suo germoglio, costituito da un lungo gambo e dalla parte terminale a punta, detta turione. Apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ha saputo conquistarsi un suo spazio nella cucina della tradizione italiana. Oltre a essere aggiunto, crudo o cotto al vapore, in ricche insalate, trova posto soprattutto in primi piatti, come paste o risotti, ma si presta anche a preparazioni alternative. L’abbinamento più diffuso resta tuttavia quello con le uova, dove gli asparagi possono essere spadellati insieme alle uova strapazzate, costituire l’elemento base di frittate e omelette o anche semplicemente sbollentati e serviti su uova all’occhio di bue e una grattata di pepe nero. 

    I migliori asparagi italiani: 5 prodotti d’eccellenza

    Tanti modi di cucinare un prodotto che conosce altrettante varietà e specie. Parlare di asparagi, infatti, ci apre le porte di un mondo che può vantare una discreta biodiversità. In Italia possiamo contare alcune cultivar particolarmente pregiate, come l’Asparago Verde di Altedo IGP e l’Asparago Bianco di Bassano DOP, solo per citare due delle più note. Curiosi di scoprire quali sono i migliori asparagi italiani? 

    Asparago Bianco di Bassano DOP

    asparago bianco di bassano dopo

    asparagodibassano/facebook.com

    L’ideale viaggio tra i migliori asparagi italiani inizia dal Veneto e, più precisamente, da Bassano del Grappa, comune della provincia di Vicenza, dove ha origine l’unica DOP italiana. Stiamo parlando dell’Asparago Bianco di Bassano DOP. Il libro L’asparago bianco di Bassano di Antonio F. Celotto ne ripercorre la storia e ne illustra le principali caratteristiche ne viene raccontata l’origine, del tutto casuale. Nel XVI secolo, a seguito di una grandinata che distrusse l’intera coltivazione di asparagi, un contadino cercò caparbiamente di cogliere ciò che rimaneva delle sue piante. Si accorse così che la parte di germoglio rimasta sotto terra era buona. Da allora si diffuse l’abitudine di procedere al raccolto prima che l’asparago spunti dal terreno, quando cioè è ancora bianco. È proprio alla mancata esposizione al sole, responsabile della fotosintesi clorofilliana, che si deve questa suo tratto inconfondibile. A distinguerlo, però, ci sono anche la forma tozza, col gambo spesso e uniforme, e il turione che si chiude in una punta leggermente arrotondata. Dal gusto delicato, in equilibrio tra dolce e amaro, si presta a ricette tipiche, quali il classico risotto, la vellutata e le uova alla bassanese (con gli asparagi appena sbollentati e serviti con uova, olio, sale e pepe), e ad accostamenti più originali, come la seppia grigliata su letto di crema di asparagi, in accompagnamento a una tartare di manzo o in una tempura di mais di Marano (altra eccellenza vicentina). Gli Asparagi di Bassano DOP sono comunemente venduti a mazzetti chiusi con una fascetta riportante il logo del Consorzio, che vigila sull’intera filiera produttiva, a garanzia della denominazione d’origine, ottenuta nel 2007. 

    Asparago di Badoere IGP

    asparago di badoere

    consorzio.asparago.badoere · Cooperativa agricola/facebook.com

    Restiamo in Veneto, spostandoci questa volta nella provincia di Treviso, a Badoere, frazione del comune di Morgano. Qui la coltura degli asparagi è così forte e radicata da poter vantare una denominazione d’origine che “vale doppio”. Il riconoscimento IGP, ufficialmente riconosciuto dall’Unione Europea il 14 ottobre 2010, si riferisce, infatti, sia all’asparago bianco che a quello verde. Due varietà distinte e con precise caratteristiche, descritte dal disciplinare di produzione dell’omonimo Consorzio:

    • l’asparago bianco dev’essere dritto e ben formato, con l’intero gambo pieno e carnoso, senza spaccature, e il turione bianco rosato. Al palato si presenta tenero e privo di fibrosità, con un gusto tendenzialmente dolce.
    • La varietà verde, invece, presenta generalmente un gambo meno robusto e più slanciato, con l’apice serrato, punteggiato da foglioline a forma di scaglie e il turione verde violaceo. Rispetto al bianco, l’aroma risulta più fruttato e rivela un marcato sentore erbaceo

    Tra le ricette più tipiche, gli gnocchi di patate del Montello, in cui gli asparagi sono protagonisti insieme alla trota del Sile, la faraona farcita sottopelle con un’emulsione a base di asparagi lessati e tagliati a rondelle in olio, sale, pepe, panna e aromi e la lasagnetta formaggio e asparagi, completata in superficie da una crosticina croccante di burro fuso e uova sode sminuzzate.  

    Asparago di Cantello IGP

    Ci spostiamo ora in Lombardia, nella provincia di Varese, terra dell’Asparago di Cantello IGP. Il colore è bianco grazie alla tecnica di coltivazione, che prevede la copertura dei cumuli di terreno messi a coltura con appositi teli neri per filtrare la luce solare e impedire la fotosintesi clorofilliana. Lunghi non più di 22 centimetri, possono presentare delle sfumature rosa intorno alla punta e sono commercializzati in due tipologie: 

    • prima categoria, caratterizzata da turioni di diametro compreso tra 13 e 20 mm;
    • extra: diametro compreso tra 21 e 25 mm. 

    Dopo la raccolta, effettuata manualmente, gli asparagi vengono immediatamente puliti e preparati per la commercializzazione, sfusi in cassetta o in mazzi da 0,5 a 5 Kg, in entrambi i casi con in evidenza il logo e l’indicazione della denominazione IGP. All’assaggio si rivelano dolci, con una nota amara appena accennata, e dalla consistenza tenera e polposa, motivo per cui possono essere apprezzati anche crudi, arricchendo insalate di verdure o conditi con un filo d’olio sale e pepe o, ancora, in accompagnamento, a formaggi di capra semi stagionati. Le prime tracce del legame tra questa specie e il comune da cui prende il nome sono riportate in documenti del 1831, quando gli asparagi colti venivano offerti alla Chiesa, che li metteva poi all’asta per far fronte alle spese ecclesiastiche. La tradizione si è quindi radicata negli anni, con l’asparago che si è affermato sempre più come elemento fondamentale per l’economia del territorio, al punto di essere celebrato attraverso l’istituzione di una fiera, che dal 1939 ormai si rinnova ogni anno nel mese di maggio. 

    Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

    TurismoInVeneto · Centro di informazioni turistiche/facebook.com

    Torniamo in Veneto a conoscere un’altra pregiata varietà di asparago bianco. Si tratta dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, dal nome dell’omonimo comune in provincia di Treviso. Come già visto per l’Asparago di Cantello, anche in questo caso la tecnica di coltivazione prevede la copertura del terreno con appositi teli di colore nero, per impedire che il sole possa alterare la colorazione candida dei germogli. Altre caratteristiche di questo ortaggio sono l’assenza di fibrosità e i turioni dalla forma allungata, anch’essi bianchi e particolarmente teneri. Questa delicatezza trova riscontro anche in una facile deperibilità: l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP si conserva al massimo per pochi giorni in frigorifero. La freschezza è dunque un requisito importante per apprezzarne al meglio le caratteristiche, che in cucina trovano espressione in piatti come i cannelloni di pasta ripieni con asparagi e Casatella Trevigiana DOP, uno dei formaggi tipici più rappresentativi del territorio. 

    L’Asparago Bianco di Cimadolmo si coglie rigorosamente a mano e nelle ore più fresche della giornata, solitamente al mattino. Entro le dodici ore successive viene avviato al punto di lavorazione, dove viene sottoposto a refrigerazione e successivamente asciugati da eventuali tracce di umidità residua. Segue il confezionamento, in mazzi da 0,5 a 3 Kg o in imballi contrassegnati dal logo identificativo e dal marchio IGP. A vigilare sul rispetto dei requisiti di qualità del prodotto, c’è un Consorzio, costituitosi nel 2000, la cui sede è a San Polo di Piave, uno degli undici comuni tutti confinanti in cui si coltiva e si produce questo antico ortaggio. 

    Asparago Verde di Altedo IGP

    asparago verde di altedo

    asparagoaltedoigp/facebook.com

    Tra le specialità e i sapori che si snodano lungo la via Emilia, uno spazio di rilievo lo merita l’Asparago Verde di Altedo IGP. Il nome lo lega all’omonima frazione di Malalbergo, comune della provincia di Bologna, anche se il territorio di produzione è ampio e coinvolge anche la provincia di Ferrara. La sua coltivazione si è radicata a partire dal 1923 e ha portato, nel 2003, al riconoscimento IGP da parte dell’Unione Europea e all’istituzione del Consorzio, che si occupa di vigilare sul rispetto degli standard qualitativi del prodotto e sulla sua valorizzazione. Verde, dal gambo robusto (diametro minimo di 3 mm) con lunghezza variabile tra 17 e 27 centimetri e dal turione turgido e con sfumature violacee, si raccoglie da marzo fino a non oltre il 20 giugno. Il gusto deciso, tendente all’amarognolo del gambo, si completa con quello più dolciastro del turione e lo rende molto versatile in cucina. Tra i piatti suggeriti dal Consorzio, citiamo: la torta salata asparagi e zucchine, le mezzelune di frittata brie e asparagi, la trota in padella con pomodorini e asparagi e il risotto gamberi e asparagi. Si presta anche alla preparazione di un’emulsione con olio EVO, sale, pepe, pecorino, parmigiano e pinoli, sulla falsariga del pesto genovese.

    Dall’asparago di Cilavegna al rosa di Mezzago e al violetto di Albenga: le altre varietà da conoscere

    © Consorzio Produttori Asparago di Cilavegna

    La panoramica sui migliori asparagi italiani non si esaurisce con le cinque DOP e IGP appena descritte. In questo viaggio di gusto una tappa la merita senza dubbio anche Cilavegna. Siamo in Lombardia e, più precisamente, nella Lomellina, area della provincia pavese, che confina col Piemonte: un territorio caratterizzato da abbondanza di acque fluviali e noto per la produzione di riso, dove trova terreno fertile anche la coltura degli asparagi. In particolare, l’asparago di Cilavegna di distingue per il colore bianco con sfumature rosa, più o meno marcate, lungo il gambo e il turione violaceo. È un prodotto di nicchia, ancora colto con l’antico metodo dell’estrazione manuale, attraverso un apposito utensile detto calzasparago, che permette di non tagliarlo alla base. Tenero, poco fibroso e dal gusto delicato ma persistente, si apprezza anche crudo, oltre che prestarsi a tante preparazioni, persino dolci. Inserito nel progetto Arca di Slow Food, è attualmente prodotto solo da undici coltivatori, riuniti in un Consorzio, che dal 1987 ne tutela e promuove le caratteristiche. 

    asparago rosa Mezzago

    © Studio Fotografico Giudicianni&Biffi

    Sempre in Lombardia (ma questa volta in Brianza), vale la pena di citare l’Asparago Rosa di Mezzago. Come il nome stesso lascia intuire, si distingue per la colorazione rosa-violacea della parte apicale, più marcata in corrispondenza del turione, mentre il gambo è bianco. Protagonista di un progetto di rilancio e valorizzazione, avviato nel 2000 dall’amministrazione comunale mezzaghese e culminato nell’istituzione della De.Co (Denominazione Comunale), si tratta di un prodotto che conta oggi su un disciplinare, che ne inquadra caratteristiche e modalità di lavorazione, e su una rete di piccoli produttori locali. Orgoglio del territorio, è ogni anno protagonista di una sagra, che coinvolge e anima l’intero comune. Per l’occasione, viene allestito uno spazio ristorante, all’interno di Palazzo Archinti, dove una cucina professionale propone piatti che ne esaltano le caratteristiche: dai classici risotti agli abbinamenti con le uova, fino agli accostamenti con carne e pesce, quali, ad esempio, il trancio di salmone su crema di piselli e asparagi lessati.

    asparago violetto di albenga

    asparagoviolettoalbenga.it

    L’ultima tappa tra i migliori asparagi italiani ci porta a fare tappa in Liguria e più precisamente Albenga (SV). L’Asparago Violetto di Albenga si caratterizza per il colore lilla dell’intero gambo, che si fa più scuro in prossimità del turione. Quest’ultimo è tipicamente turgido, robusto e dall’aspetto squamato, mentre la polpa risulta priva di fibrosità. Ha un gusto tendenzialmente dolce, che lo rende indicato per sposarsi con sapori delicati, come un’orata al forno, oppure per essere gustato in purezza, lessato o al vapore e condito, ad esempio, con un olio extravergine di oliva taggiasca. La sua coltivazione è stata abbandonata quasi del tutto, in favore di altre colture più redditizie, ma da qualche anno è al centro di un progetto di recupero e valorizzazione da parte di Slow Food Italia.

     

    Il viaggio alla scoperta dei migliori asparagi italiani si conclude qui. Li conoscevate già? C’è una varietà che apprezzate più di altre?

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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